De tierra adentro

Publicada el día: 16 mayo, 2013

En el mes de la Patria, festejamos con platos e ingredientes de diferentes provincias del país. Para armar un menú criollo y moderno, ofrecemos recetas del libro Cocina argentina. Tradicional y creativa, de Pía Fendrik.



 

TRUCHA AHUMADA CON ENSALADA DE HOJAS VERDES, HINOJOS Y QUESO DE OVEJA
Provincia de Santa Cruz
Ingredientes
(para 8 personas)

1 hogaza de pan de campo
1/3 taza de aceite de oliva
1 cabeza de hinojo
Jugo de 1 limón
1 planta de lechuga mantecosa
4 filetes de trucha ahumada
100 g de queso fresco de oveja (*)
Para la vinagreta:
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre de frambuesa o de vino
1 cucharadita de miel
Sal y pimienta

Preparación
Cortar el pan en rodajas, untarlas con aceite de oliva y llevar al horno hasta que estén doradas.
Cortar el hinojo en rodajas muy finas y condimentar con jugo de limón. Lavar bien las hojas de lechuga y escurrirlas asegurándose que queden secas. Cortar los filetes de trucha en trozos. En platos individuales o bien en una fuente grande, disponer las hojas de lechuga, por encima las rodajas de hinojo, el queso desmenuzado y por último los trozos de trucha.
Preparar la vinagreta, batiendo todos los ingredientes hasta formar una emulsión. Condimentar la ensalada y acompañar con las rodajas de pan tostado.

(*) Se puede reemplazar por cualquier queso fresco de sabor intenso, como el de cabra.

PASTEL DE HUMITA
Provincia de Jujuy
Ingredientes
(Para 6 porciones)

1 cucharada de aceite
1 cebolla picada
1/2 taza de pimiento morrón rojo picado
500 g de carne magra picada
100 g de panceta
1 cucharada de pasas de uva
1/2 cucharadita de pimentón molido
1/2 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta
Para la humita:
2 cucharadas de cebolla de verdeo
1 cucharada de aceite
240 g de choclo en lata o congelado, escurrido
200 g de choclo cremoso en lata
1 ají picante, seco y picado
2 yemas y dos claras
Sal y pimienta
Azúcar, para espolvorear

Preparación
Calentar el aceite en una sartén; saltear la cebolla hasta que esté transparente y agregar el pimiento. Dorar ligeramente y agregar la carne, separándola con un tenedor para que quede bien desmenuzada.
Picar la panceta y dorarla en una sartén, descartando la grasa que suelta. Incorporarla a la preparación, junto con las pasas y el resto de los condimentos. Preparar la humita, dorando primero la cebolla de verdeo en aceite, y luego mezclándola en un recipiente con los dos tipos de choclo, el ají picante, las yemas, sal y pimienta. Batir las claras a nieve e incorporar con movimientos envolventes.
Armar el pastel en una fuente grande o en cazuelas de barro individuales (como en la foto), colocando en el fondo la carne y cubriendo con la humita. Espolvorear con un poco de azúcar y llevar a horno moderado unos 25-30 minutos.

 

PANQUEQUES ACARAMELADOS DE MANZANA
Provincia de Río Negro
Ingredientes
(para 6 porciones)

1 huevo
80 cc de leche
60 g de harina
2 manzanas verdes
Jugo de 1/2 limón
2 cucharaditas de manteca
4 cucharadas de azúcar
50 ml de Cointreau o ron
500 g de helado de vainilla

Preparación
Preparar la masa, comenzando por batir el huevo y la leche. Agregar la harina y seguir batiendo hasta que la preparación esté espesa y homogénea. Dejar reposar una hora en el refrigerador.
Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas de 3-4 mm de espesor. Rociar con jugo de limón para que no se oscurezcan. En una sartén grande, derretir 1 cucharadita de manteca, colocar las rodajas de manzana y cocinar hasta que empiecen a dorarse. Espolvorear con 2 cucharadas de azúcar y dar vuelta las rodajas. Dejarlas caramelizar 5-7 minutos sin moverlas. Retirar, colocar en un plato grande y conservar en un lugar tibio.
Al momento de servir, calentar una sartén más pequeña o panquequera, y colocar la mitad de las manzanas acarameladas. Cubrir con un buen cucharón de la masa y cocinar 2 minutos. Apoyar un plato encima de la sartén y rápidamente dar vuelta (como haciendo una tortilla).
Colocar en la sartén 2 cucharadas de azúcar y volver a deslizar el panqueque dentro para que se cocine por el otro lado, 1 minuto más.
Antes de terminar, rociar con Cointreau o ron y encender fuego, cuidando que no haya nada alrededor, por seguridad.
Para servir, darlo vuelta sobre el plato elegido. Repetir el procedimiento con la otra mitad de las manzanas. Servir acompañado de una bola de helado de vainilla.

 

COLACIONES
Provincia de Córdoba
Ingredientes
(para 20 colaciones)

100 g de harina
20 g de fécula de maíz
1 cucharadita de polvo de hornear
4 yemas
20 g de azúcar
10 cc de alcohol (puede ser el de uso familiar)
10 cc de agua
250 g de dulce de leche
Para el glasé:
250 g de azúcar impalpable
40 cc de agua hirviendo

Preparación
En un recipiente, tamizar la harina, la fécula y el polvo de hornear. Formar una corona y en el centro colocar las yemas, el azúcar, el alcohol y el agua. Con una cuchara de madera y luego con las manos, formar una masa lisa, taparla con un lienzo y dejarla reposar 30 minutos.
Sobre la mesa enharinada, y con un palo de amasar, estirar la masa hasta que tenga 3 mm de espesor. Cortar círculos de 5 cm de diámetro, y estirar cada uno suavemente para transformarlos en óvalos, más delgados en el centro y más gruesos en los bordes. Colocar las tapitas en una bandeja para horno enmantecada y pincharlas con un tenedor. Cocinar en el horno precalentado a temperatura moderada-fuerte (200 °C) hasta que estén apenas doradas.
Retirarlas y dejarlas enfriar. Untar cada una con 1 cucharadita de dulce de leche, y alisar. Preparar el glasé, mezclando el azúcar impalpable con el agua hirviendo hasta obtener una pasta blanca y lisa. Cubrir las colaciones con este glasé, haciendo que chorree el excedente. Dejarlas secar a temperatura ambiente.