Para el goloso de la casa

Publicada el día: 8 junio, 2013

Recetas espectaculares preparadas por Mauricio Asta, pastelero top del momento, y una de las figuras más carismáticas de la señal Utilísima. Aquí, lo que elegimos de lo mucho y muy rico de su libro Mi Pastelería.



 

MILHOJAS DE DULCE DE LECHE
Ingredientes

Para la masa:
400 g de harina
30 g de azúcar
8 yemas
1 huevo
2 cucharadas de agua
1 cucharada de alcohol fino
50 g de manteca blanda
Para el relleno:         
500 g de dulce de leche repostero
Para la cubierta:  
150 g de claras de huevo
300 g de azúcar

Preparación
Colocar en un bol la harina, hacer un hoyo y agregar el azúcar, las yemas, el huevo, el agua, el alcohol y la manteca blanda. Trabajar todo hasta obtener una masa lisa. Su textura es firme. Dejar descansar 10 minutos tapada con papel film para que se relaje la elasticidad. Separar la masa en bollitos y estirarlos hasta que queden muy delgados. Usar un palote o una máquina para estirar pastas. Espolvorear la mesada apenas con un poco de harina. Dejar descansar en el frío durante 20 minutos.
Usar un cortapastas de 8 cm de diámetro y hacer discos, pinchar la superficie con un tenedor y colocarlos en placas. Hornear hasta que la superficie esté dorada, en horno medio, a 180 °C.
Entre disco y disco rellenar con dulce de leche. Volver a hacer esto tantas veces como se desee el alto del milhojas, ¡aproximadamente, 7 capas!
Preparar un merengue italiano con las claras y el azúcar. Decorar usando una manga con pico liso.

 

TRUFAS DE CACAO AMARGO
Ingredientes

500 g de c rema de leche
50 g de miel
1 vaina de vainilla
1 kg chocolate semiamargo picado
200 g de manteca
500 g de chocolate semiamargo para templar
200 g de cacao extra amargo

Preparación
Hervir la crema con la miel y la vaina de vainilla. Verter sobre el chocolate picado y mezclar bien. Mezclar con la manteca pomada, sin incorporar aire. Si queremos homogeneizar usando un mixer, este no debería agitar la mezcla sino permanecer en un punto fijo. Verter la crema resultante en una manga con boquilla de 5 mm. Hacer copos del mismo tamaño sobre un papel manteca. Dejar cristalizar, esto sucede cuando podemos tomar una bolita y no se nos queda pegada en los dedos. Hacer bolitas esféricas dándoles forma con las manos.

Usar guantes plásticos para el siguiente paso.
Poner chocolate templado y fluido en la palma de la mano y hacer rodar rápidamente cada esfera. Pasarlas por el cacao amargo y reservar hasta el momento de servir.

Tip: La temperatura ideal para conservar las trufas es a 20 grados centígrados, parecida a la que nos brindaría una heladera de vinos. Tengamos en cuenta que el contenido lácteo de las trufas no las hace muy durables. Luego de un mes, la crema de leche se pone rancia, igual ¡no creo que les dure tanto tiempo!

 

MOUSSE DE LIMÓN Y MARACUYÁ
Ingredientes

Para el bizcocho de almendras:
6 Yemas
100 g de azúcar
1 unidad de ralladura de limón
6 claras
100 g de azúcar
200 g de polvo de almendras
Para la mousse:
6 claras
200 g de azúcar
25 g de gelatina sin sabor
300 g de queso crema
2 unidades de ralladura de limón
250 ml de jugo de limón
250 ml de crema de leche
Para la cubierta:
200 g de jalea brillante
100 ml de pulpa de maracuyá

Preparación
Para el bizcocho batir las yemas con el azúcar y la ralladura del limón hasta blanquear la mezcla.
Por otro lado, batir las claras a punto nieve e incorporar poco a poco otros 100 g de azúcar.
Agregar el polvo de almendras a la mezcla de las yemas y airear la preparación con las claras merengadas con movimientos envolventes. Hornear en cinturas de 24 cm a 170 °C durante 12 minutos.

Para la mousse hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar.
Hidratar la gelatina con 5 partes de agua de su peso, en las últimas vueltas de merengue, cuando esté a temperatura ambiente, incorporar la gelatina disuelta y dejar de batir.
Perfumar el queso crema con la ralladura y luego, poco a poco verter el jugo de limón.
Añadir luego el merengue italiano suavemente, tratando de no perder mucho aire de la preparación.
La crema debe estar fría y a medio punto de batido. Agregar finalmente hasta formar una mezcla aireada y homogénea.
En un aro de 24 cm de diámetro, forrar el lateral con acetato y la base con papel aluminio.
Poner el disco del bizcocho de almendras en la base; luego, rellenar con la mousse, en la mitad de la medida agregar otro disco y seguir rellenando con la mousse hasta completar la medida del aro. Llevar a la heladera.

Para la cubierta de la mousse calentar sobre fuego la jalea brillante junto a la pulpa del fruto de la pasión. Una vez tibio cubrir la superficie de la torta.

Tip: Es fundamental que esta torta tenga un mínimo de 6 horas de frío ininterrumpidas, como todas las tortas de este estilo (mousses en aros sin base).

 

PASTEL INTENSO DE CHOCOLATE
Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate:
115 g de manteca
270 g de azúcar
3 huevos
150 g de harina 0000
30 g de almidón de maíz
3 g de polvo para hornear
1 g de bicarbonato de sodio
60 g de cacao amargo
1 pizca de sal
160 ml de leche entera
Esencia de vainilla, a gusto.
Para la mousse:
200 g de crema de leche
80 g de azúcar negro
3 yemas
300 g de chocolate
600 g de crema de leche montada
Para el glaseado de chocolate:
120 g de crema de leche
150 g de agua
100 g de azúcar
80 g de glucosa
60 g de cacao amargo
10 g de gelatina

Preparación
Para el bizcocho de chocolate cremar la manteca junto al azúcar hasta que empalidezca el color. Luego, incorporar los huevos poco a poco y la esencia de vainilla.
Tamizar todos los ingredientes secos y agregarlos a la preparación anterior en 3 golpes intercalando la leche levemente tibia. Si usamos la máquina batidora, cambiar el globo por la paleta.
Llevar la mezcla a un molde de 24 cm de diámetro. Hornear a 180 °C por 10 minutos más o menos.

Para la mousse, hacer con la crema, azúcar y yemas una crema batida. Luego verterla sobre el chocolate finamente picado. Mezclar hasta formar una ganache. Una vez que tengamos la ganache medio tibia, incorporar la crema de leche batida a medio punto en forma envolvente. Colocar el bizcocho en un aro cuyas paredes revestimos con acetato. Verter la mousse sobre el bizcocho. Llevar directamente al congelador.

Para el glaseado de chocolate, colocar en una cacerola la crema de leche, el agua, el azúcar y la glucosa. Al primer hervor, agregar el cacao amargo. Revolver con un batidor para disolverlo. Cocinar durante 3 minutos. Pasar por un chino.
Agregar la gelatina previamente hidratada en un poquito de agua, una vez que la mezcla haya entibiado. Incorporarla con una espátula.

 

Fotos: gentileza Utilísima.