La cocina de Baco

Publicada el día: 16 julio, 2013

Que el vino es un furor, no hay duda. Y que a partir de los distintos cepajes se ha convertido en ingrediente básico de salsas y platos especiales, tampoco. Aquí, un repertorio con distintas carnes para probar de qué se trata.



 

Aunque el vino sea un “rey de copas”, utilizarlo como líquido de cocción en carnes –blancas, rojas o de caza- es un recurso que la cocina actual implementa tanto en recetas tradicionales (Peras al vino, Coq au vine) como en novedosos platos contemporáneos. Quizá el uso más sagaz del “jugo de Baco” sea como fondo de marinadas, acompañado de aceites y verduras.

En una fuente honda que no sea de metal, la pieza de carne elegida se deja estar, como en una suerte “baño de inmersión”, hasta que haya absorbido los gustos esenciales de la maceración. No sólo adquiere más sabor sino que también se ablanda.

Si el vino se integra a preparaciones saladas, hidrata los fondos y se vuelve principio de una salsa. Si, en cambio, “emborracha” lo dulce, debe usarse con moderación y medida exacta. Si es tinto, tiñe. Si es blanco, a veces produce un regusto avinagrado. Por lo general, siempre se deja evaporar el alcohol y, en el caso de las marinadas, se utilizan (bien tamizadas o pasadas por un colador chino) para rociar las carnes durante su elaboración. Ultimo consejo: el vino que emplee en la comida debe ser el mismo que sirva para acompañarla. Y siempre –en lo posible- de buena calidad.

 

PECETO AL ROMERO
Ingredientes
(para 4-6 porciones)
1 peceto de 1.200 k, aprox.
1 bouquet de romero fresco
2 copas de vino tinto
1 cebolla
2 ramas de apio
1 puerro
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina de maíz
Agua
Para acompañar: papines enlatados pasados por manteca al romero.

Preparación
En una fuente de vidrio, colocar el peceto desgrasado con el romero y todas las verduras picadas gruesamente. Rociar con un vaso de vino y salpimentar. Tapar y dejar en maceración durante por lo menos 3 horas. Retirar y dorar la carne a fuego vivo en una sartén, con el aceite de oliva, para sellar el peceto. Reservar el romero. Colocar el peceto en una asadera y rociar con la mitad del jugo de maceración pasado por un chino. Colocar el resto en una cacerolita con agua y hacer hervir hasta obtener un caldo. Colar, añadir el resto del vino y la maicena. Llevar sobre fuego suave y cocinar por 10 minutos hasta que espese. Abrillantar con una cucharada de manteca blanda. Servir el peceto en rodajas finas rociado con la salsa y decorado con hebras de romero. Acompañar con los papines.

 

LENGUADO CON UVAS TORRONTÉS
Ingredientes
(para 4 porciones)

8 filetes de lenguado
Jugo de 1 limón
1 cucharada de harina
200 g de manteca
1 taza de salsa blanca, liviana
Sal y pimienta
1 copa de vino torrontés
200 g de uvas blancas

Preparación
Lavar y secar los filetes, colocarlos en una sartén grande, bañarlos con el jugo de limón y dejarlos reposar por 10 minutos. Escurrir, salpimentar y pasarlos por la harina de ambos lados. Dorar en un poco de manteca y reservar al calor. Colocar la salsa blanca en la sartén y aligerar con el vino, revolviendo con cuchara de madera. Hacerlo durante algunos minutos hasta que el alcohol evapore. Incorporar el pescado y calentar. Aparte, poner las uvas en una cacerolita pequeña con una nuez de manteca. Agregar a la sartén y gratinar en horno bien caliente.

 

CARRÉ DE CERDO GLASEADO
Ingredientes
(para 4-6 porciones)

1 carré de cerdo de 1 ½ kg
2 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de salsa Ketchup
2 cucharadas de salsa inglesa
Sal y pimienta
1 bouquet garnie (romero, estragón, salvia frescos)
½ botella de champagne brut
200 g de manteca
500 g de cebolla

Preparación
Desgrasar muy bien el carré y atarlo con piolín para que no pierda su forma. Colocarlo en una fuente donde calce bien, que sea profunda, untado con el ketchup, el azúcar, sal y pimienta. Rociarlo con la mitad del champagne y terminar con el bouquet. Tapar y macerar hasta el día siguiente. Escurrir, retirar el hilo y hornear por 15 minutos a temperatura alta, con el resto del champagne y la salsa inglesa. Retirar, rociar con la manteca derretida y acomodar las cebollas peladas y cortadas en aros debajo del carré. Continuar la cocción a mínimo, por 30 minutos más. Acompañar con la compota de cebollas o verduras a gusto.

 

POLLO A LA PIMIENTA CON CHAMPIÑONES
Ingredientes
(para 4-6 porciones)

1 pollo de 1 ½ kg
Caldo de ave:
1 copa de vino rosado
1 lata de 250 g de champiñones
2 dientes de ajo picados
6 cebollitas rosadas
60 g de manteca
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharadita de extracto de tomates
12 cebollines en vinagre
Ciboulette:
1 cucharada de pimienta en grano, negra y blanca
1 cucharada de harina de maíz
Sal
Para acompañar: papas al vapor o arroz blanco

Preparación
Trozar el pollo en presas chicas y, si se desea, quitar la piel. Salarlo. Precalentar el horno y colocar el ave rociada con el vino, el caldo y el ajo. Cocinar por 20 minutos y retirar. Aparte, colocar la manteca y el aceite en una sartén y dorar las cebollas peladas y enteras. Cuando estén cocidas, añadir el vinagre y los cebollines. Agregar sobre el pollo y espolvorear con las pimientas. Pasar el fondo de cocción del pollo por un colador y disponer en una cacerolita. Agregar la harina de maíz y cocinar a fuego suave hasta espesar. Incorporar los champiñones. Servir en una fuente todo junto, decorado con la ciboulette. Acompañar con el arroz o las papas.