Nueva cocina argentina

Publicada el día: 15 julio, 2013

Tres recetas imperdibles del último libro de Pietro Sorba, especialista enogastronómico, en el que recopiló nuevos platos de cocineros jóvenes de todo el país, poniendo el acento en nuestra tradición culinaria.



 

SOPA DE CALABAZA HORNEADA, PULPA DE NAVAJAS CROCANTES, PIÑONES Y PIMENTÓN AHUMADO DE LA CORDILLERA
Por Gustavo Rapretti
Ingredientes
(para 4 personas)

20 lengüetas (pulpa) de almejas navajas
2 calabazas
3 dientes de ajo
1 cda. de hojitas de tomillo fresco
200 cc de vino blanco
10 ml de coñac
1 taza de caldo de verdura
20 piñones
Aceite de oliva c/n
Manteca c/n

Preparación
Lavar cuidadosamente las almejas. Extraer las lengüetas (pulpa) y reservarlas en la heladera. Lavar la calabaza. Cortarla en rodajas. Descartar las semillas. Pelar y cortar en cubos. Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva, una nuez de manteca y los dientes de ajo en camisa (enteros y machacados). Una vez lograda una buena temperatura agregar los cubos de calabaza. Dorarlos. Flambearlos primero con el coñac y sucesivamente (una vez que evapore el primero) con el vino blanco. Agregar el caldo (poco) y el tomillo. Cocinar 10 minutos. Eliminar los ajos. Procesar con minipimer y agregar caldo (si fuera necesario) de a poquito hasta obtener la consistencia deseada. Sacar las pulpas de la heladera. Secarlas bien con papel de cocina. Dorarlas 30 segundos de cada lado en una sartén con una cucharadita de aceite de oliva. Salpimentarlas. Verter la sopa en el plato de servicio. Acomodar las navajas en la superficie. Agregar los piñones picados y unas líneas de pimentón.
Tiempo de realización: 35 minutos

 

HÍGADO DE TERNERA CON CEBOLLAS CONFITADAS Y SALVIA
Por Fernando Hara
Ingredientes
(para 4 personas)

1 kg de hígado de ternera
1 kg de cebollas amarillas medianas
150 g de manteca
Vinagre de vino tinto
100 g de perejil deshojado
Harina c/n
20 hojas de salvia
Aceite para freír c/n
Sal y pimienta negra

Preparación
Cortar 4 bifes de hígado de 2,5 cm de ancho. Reservar en frío.
Cortar la cebolla en juliana fina. Rehogarla con la manteca a fuego suave hasta que se ablande bien, sin caramelizar. Eliminar el exceso de manteca (se puede pasar por un colador) y luego volver a colocarla en la sartén. Desglasar con un chorro de vinagre de vino. Agregar sal y pimienta y espolvorear con el perejil picado.
Salpimentar los bifes de hígado y pasarlos por harina. Retirar el exceso. Cocinar ambos lados en una sartén a fuego medio (si la sartén está muy caliente, se quemará la harina; si está muy fría, la capa de harina se pondrá húmeda). No cocinar de más (la carne se pondrá dura y con un sabor a hierro muy marcado).
Servir en un plato la cebolla con el hígado. Se recomienda acompañar con una ensalada de berro, ajo y vinagreta de limón.
Tiempo de realización: 2 horas y 30 minutos

 

AMBROSÍA, HELADO DE LECHE Y DULCE DE LECHE
Por Soledad Nardelli
Ingredientes
(para 4 personas)

Para la ambrosía:
600 g azúcar
1,5 l de leche
6 huevos
6 yemas
1 cdta. de esencia de vainilla
Para el helado de leche:
700 cc de leche
90 g de azúcar
20 g de glucosa
15 g de dextrosa
3 g de estabilizante para helados (opcional)

Preparación
Para la ambrosía, colocar en una cacerola azúcar y leche. Calentara fuego suave y seguir la cocción hasta que la mezcla tome un poco de color. En un bol, mezclar los huevos y las yemas para romper el ligue. Agregarlos de a poco a la leche y perfumar con esencia de vainilla. Cocinar a fuego lento, siempre revolviendo, hasta que espese y tome el punto correcto (tiene que napar la cuchara de madera). Dejar entibiar. Verter la preparación en un molde adecuado y hornear por 25 minutos hasta que se dore un poco. Dejar enfriar y cortar en porciones. Para hacer el helado de leche colocar los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullición. Enfriar en baño María invertido (mezclar mientras la preparación baja su temperatura). Tapar y colocar en la heladera 12 horas para que la mezcla “madure”. Realizar el helado con la máquina o manualmente, congelando la mezcla y batiéndola cada 30 minutos hasta que tome la consistencia del helado. Servir combinando las dos preparaciones.
Tiempo de realización: 24 horas

 

Texto y fotos: Nueva cocina Argenitna, Editorial Planeta