Pastelería con sentido

Publicada el día: 8 agosto, 2013

Postres que impactan el paladar, entran por los ojos y deslumbran provocando nuevas sensaciones, como lo haría una obra de arte. Así son estas creaciones que el chef patissier Nestor Reggiani da a conocer a través de su libro Elementos, sensaciones y sabores, un homenaje a su profesión, que tiene desde hace 30 años.



 

FUEGO / HADES
PRALINÉ DE AVELLANAS Y CHOCOLATE SEMIAMARGO
Ingredientes

250 g de praliné de avellanas
120 g de cobertura con leche
12 g de manteca de cacao

Preparación
Vamos a derretir la cobertura y le agregamos el praliné junto con la manteca de cacao. Emulsionar con el mixer. Hacer una coquilla de cobertura de chocolate semiamargo y la llenamos hasta las ¾ partes con el praliné de avellanas para, finalmente, cubrirlo con cobertura y decorarlo con caramelo molido.

 

TIERRA / EL INCA
SEMIESFERA DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMÓN, CON CENTRO DE CASTAÑAS SOBRE ESPONJOSO DE PISTACHOS

Esponjoso de chocolate
Ingredientes
175 g de pasta de almendras
1 huevo
1 yema
40 g de manteca pomada
25 g de pasta de pistachos

Preparación
En la procesadora, colocar la pasta de almendra, la pasta de pistacho, verter el  huevo, la yema y, por último, la manteca pomada. Estirar sobre papel manteca, hasta lograr un espesor de 3 mm. Apoyar otro papel manteca encima y pasarle un palote, de forma pareja. Cocinar a  180 °C durante 8 ó 10 minutos.

Mousse de chocolate blanco y limón
Ingredientes
320 cc de leche
2 yemas
35 g de azúcar
Ralladura de 2 limones
14 g de gelatina sin sabor
630 g de chocolate cobertura blanco
580 cc de crema semi batida.

Preparación
Hervir la leche, incorporar las yemas, el azúcar y la ralladura de limón (ya mezclados) y realizar una crema inglesa. Añadir la gelatina previamente hidratada y verter sobre la cobertura blanca picada. Dejar enfriar e incorporar la crema semi-batida, es decir, batida a medio punto.

Crema de castañas
Ingredientes
150 g de pasta de castañas
100 cc de crema de leche
30 g de azúcar impalpable
6 g de gelatina sin sabor
42 cc de agua

Preparación
Hidratar la gelatina con el agua, incorporarle la pasta de castañas con el azúcar,y, por último, la crema batida. Llenar el molde de silicona de semiesferas, de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para la preparación final y congelar.

Armado
En un molde con forma de semiesfera, llenar hasta las ¾ partes con la mousse de chocolate blanco y limón. Introducirle, la otra semiesfera más pequeña de crema de castaña, ya congelada. Llevar a frío por 4 horas. Bañar con gel de brillo neutro y disponer sobre el esponjoso de pistacho, decorar con rulos de chocolate y cestes de naranjas caramelizadas.

 

AIRE / ORION
TABLETA DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO CON GANACHE DE MIEL PERFUMADA AL AZAFRÁN
Ingredientes

200 g de chocolate con leche
10 hebras de azafrán
130 cc de crema de leche
70 g de miel
10 cc de jugo de limón

Preparación
En principio, vamos a calentar las hebras de azafrán en una sartén, para que perfumen bien. Luego, vamos a hacer una infusión con la crema, la miel y las hebras de azafrán, vamos a hervir y dejar tapada con un film por 30 minutos. Más tarde, vamos a fundir la cobertura (en microondas o baño María) y agregarle la crema perfumada, como para hacer una Ganaché y le incorporaremos el jugo de limón.

Armado
Colocaremos en un molde de tableta la cobertura de chocolate semi-amargo (de la misma manera que si estuviéramos haciendo un bombón) y lo dejamos cristalizar para llenar, hasta la ¾ parte, con la ganaché de chocolate con leche y miel al perfume de azafrán. El cierre consistirá en tapar con cobertura semiamarga y llevar a la heladera hasta que se contraiga el chocolate y se pueda desmoldar fácilmente. Pintar con pistola con pintura de chocolate (partes iguales de chocolate cobertura y manteca de cacao).

Por último, decorar con círculos de chocolate blanco y unas hebras de azafrán.

 

AGUA / AFRICANO
BUDÍN DE CHOCOLATE Y DAMASCOS
Ingredientes

175 g de manteca
200 g de azúcar
5 huevos
240 g de harina
60 g de almidón de maíz
20 g de polvo para hornear
1 pizca de sal
100 g de cacao
30 cc de cognac
100 g de damascos
Vino blanco cosecha tardía (dulce)

Preparación
Batir la manteca con el azúcar hasta que tenga una consistencia cremosa. Luego añadir los huevos, de a uno, batiendo bien cada vez e incorporar el coñac. Al mismo tiempo tamizar la harina con el almidón de maíz, el polvo de hornear, la sal y el cacao. Posteriormente, colocar todo en un molde de budín mediano, enmantecado y enharinado y agregar los damascos que se dejaron macerando en vino blanco dulce. Cocinar en horno a 170 °C unos 45 minutos. Cuando esté listo, retirar el budín, desmoldarlo, dejar enfriar y decorar con damascos.