Iwao Komiyama: Al este del paladar

Publicada el día: 9 septiembre, 2013

En apenas una década, Iwao Komiyama logró que el pescado crudo fuera un alimento casi familiar entre los argentinos con espíritu gourmet y que los extraños sabores, formas y técnicas de la cocina asiática comenzaran a frecuentar nuestra mesa cotidiana. Aquí nos cuenta los avatares de un largo camino hacia Occidente.



 

Hace algo más de diez años nadie se hubiera animado a decir que este señor de nombre y rasgos japoneses que proponía comer pescado crudo podía convertirse en uno de los chefs más populares de la Argentina. Sin embargo, a fuerza de conocimiento, pedagogía y mucho carisma, Iwao Komiyama ha logrado romper prejuicios y conquistar nuestros paladares. Está dedicado a su empresa de catering, donde además se brinda asesoramiento técnico a restaurantes y empresas de renombre. También realiza eventos y festivales de cocina japonesa en cadenas de hoteles 5 estrellas en Argentina y el exterior. Pero donde ganó popularidad fue con los programas que tuvo en El Gourmet.

 

-¿Quién es Iwao Komiyama?

-Soy un apasionado de la cocina de toda la vida y alguien a quien le interesa transmitir a los demás esa pasión. Nunca le encontré otra explicación a pasar 14 horas por día parado estoicamente con 50 grados de temperatura y soportar cada día la presión de sacar un buen servicio…

-¿De dónde nace esa pasión?

-Soy la tercera generación de chefs de mi familia. Antes de que la Segunda Guerra Mundial devastara Japón, mi abuela tenía un restaurante muy conocido en Tokyo. Y después, en la posguerra, volvió a abrirlo con mi papá, que también es chef. Pero la crisis en Japón era muy grande, así que en 1962 toda la familia se subió a un barco y se vino a la Argentina, que en ese momento era vista como un paraíso. Después de algunos años de dedicarse a otra cosa, en 1974 abrieron el primer restaurante japonés en Buenos Aires, en Lavalle casi Callao. Yo me crié entre la escuela y el restaurante, con mi abuela, que era la chef, y fue ella la que me transmitió esta pasión por la cocina.

-Y qué mejor escuela que una cocina… ¿verdad?

-Antiguamente en Japón, así como en muchos otros países, no existían las escuelas de nada. Y todos los saberes se transmitían de generación en generación, desde médicos a carpinteros y cocineros. Yo nunca fui a estudiar porque el restaurante de mi abuela y mi papá fueron mi escuela. Pero después me seguí formando y especializando en todo el mundo: viajé mucho por todo Asia, sobre todo a Japón, y por todo el mundo haciendo stages (pasantías) e investigando y perfeccionándome sobre técnicas y productos.

-¿Cuándo decidiste que querías ser chef?

-A los 12 años le dije a mi papá que quería trabajar en serio en el restaurante, con horarios y que me pagaran, porque era eso a lo que me quería dedicar. Recuerdo que el día que tomé esa decisión sentí una gran felicidad. Mi papá aceptó, pero me hizo prometerle que no por eso iba a dejar de estudiar. Así que a los 12 empecé a trabajar de esto y a los 16, cuando en 1984 toda mi familia se volvió a Japón, me hice cargo del restaurante.

-Naciste en Argentina pero, por obvias razones, tenés  lazos fuertísimos con Japón, ¿dónde te sentís ‘en casa’?

-Para vos soy un japonés nacido en Buenos Aires. Para un japonés soy un argentino con cara de japonés. Para un mexicano o colombiano que me escucha hablar soy un porteño con cara de japonés. Y para mis amigos, cada vez tengo menos cara de japonés. Para mi soy todo eso. Sin embargo, me siento más argentino que japonés. Y lo supe cuando toda mi familia decidió volver a Japón con la crisis del gobierno de Alfonsín y yo decidí quedarme acá. Y cuando en 2001 todos se iban y me decían que estaba loco por quedarme en este país teniendo una profesión (es arquitecto) y ciudadanía japonesa.

-Además, te casaste con una argentina.

-Sí, hace 16 años estoy casado con Shantall y tenemos una hija de 12 años, Geraldine. Estoy muy arraigado a este país y no creo que nada me saque de acá.

-¿Cuál es la diferencia fundamental entre la cocina oriental y la occidental?

-¡La salsa de soja! Yo cocino con vaca, cerdo, pescado, pollo, verduras, sal y pimienta. ¡Solo que le pongo soja! En serio. Muchos creen que hay una diferencia abismal pero son muchas más grandes las semejanzas que las diferencias, como entre toda la comida del mundo. Un ejemplo: el tempura es un plato japonés … ¡que los argentinos comemos muy a menudo! Claro, pero con otro nombre: pescado a la romana. La diferencia es que acá, porque hay cubiertos, es grande y en Japón es todo chiquito porque tenemos que agarrarlo con los palitos. Nada más.

-¿Te parece que es buena la comida japonesa en Buenos Aires?

-Si y no. Hay buenos restaurantes que cocinan con las técnicas tradicionales, pero también hay mucha moda de decirle cocina asiática a todo lo que tiene salsa de soja. Y aunque esa es la diferencia central claro que hay técnicas y formas de cocción distintas.

-¿Por qué crees que a los argentinos nos fascina tanto la cocina asiática?

-Los argentinos son personas que se cuidan mucho y que son muy estéticas. Y la cocina japonesa combina estética y salud. Creo que es por eso que tuvo tanto auge en este país.

-¿Qué elementos no pueden faltar en nuestra cocina para seguirte?

-Un buen wok y una botella de salsa de soja no pueden faltar nunca en ninguna cocina. El resto seguro lo tenemos todo.

-¿Cuál es el mayor logro de Iwao Komiyama como chef?

-Son dos y se los tengo que agradecer a la televisión, a la que miraba con recelo  al principio, pero que es la que con el tiempo me permitió llegar masivamente a los argentinos. La primera es que después de  muchos años, todos en este país, les guste o no, sepan qué es el sushi y la mayoría lo haya al menos probado. Ahora todos mis amigos quieren comer sushi pero hace 20 años me decían que era un asco eso que yo comía y que el pescado crudo era peligroso para la salud. Y la segunda es que en las cocinas de las casas argentinas haya una botella de salsa de soja y, junto a las cacerolas, un buen wok.

 

La yapa de Iwao

Una receta  fácil de la cocina oriental para hacer en casa.

 

Yakimeshi (Arroz salteado al wok)

Ingredientes para 4 personas: 800 gr de arroz cocido (grano largo fino), 600 gr de carne vacuna (lomo, entrecot, nalga, etc.), 300 gr de zanahoria, 200 gr de chaucha, 2 cebollas medianas, 4 huevos, sal, pimienta negra o blanca, azúcar blanca.

 

Preparación

Cortar la zanahoria, las chauchas y la cebolla en brunoise (pequeños cubos de 3 x 3 mm). Cortar la carne en cubos de 1 x 1 cm. Cocinar el arroz al dente. Batir 1 huevo por comensal. Colocar en un wok un chorrito de aceite neutro. Cuando esté bien caliente, agregar el huevo batido y cocinar unos segundos como huevo revuelto. Reservar. Colocar otro chorrito de aceite en el wok bien caliente y saltear la carne unos minutos. Luego agregar las zanahorias y las chauchas y saltear otros minutos. Agregar la cebolla y saltear otros dos minutos. Agregar el arroz cocido y condimentar con sal, pimienta y azúcar a gusto. Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado. Por último, agregar el huevo. Saltear todo un minuto más y servir.

 

 

Texto: Ana Cesari

Fotos: Diego García