Fuegos de fiesta

Publicada el día: 10 octubre, 2013

Cumplimos 25 años y elegimos un libro que es una celebración a la vida, para festejar no solo desde la cocina y los sabores sino desde el recuerdo y la poesía. ¡A disfrutar con Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente de Francis Mallmann!



 

ENSALADA DE BURRATA, PERAS Y RÚCULA
Ingredientes
(para 4 personas)

4 tazas de hojas de rúcula
2 peras medianas
2 burratas (aproximadamente, 500 g en total)
½ taza de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta recién molida

Preparación
Lavar y secar la rúcula. Cortar las peras por la mitad, quitar a cada una 2 rebanadas finas y dejar el resto entero. Disponer en 4 platos amplios  la rúcula, esparcir encima la burrata cortada con la mano y media pera con sus 2 rebanadas. Condimentar con el aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

“Este queso de origen italiano, más precisamente de Puglia, está hecho con mozzarella y crema. Se hace una suerte de bolsillo con la mozzarella aún caliente, que se rellena con más trocitos de mozzarella y con crema y luego se ata. Así, al cortarla, la burrata exuda una alegría húmeda, propia de la naturaleza campesina”.

 

POLLO CON CÚCUMA, CARDAMOMO Y CORIANDRO
Ingredientes
(para 4 personas)

1 pollo cortado en 4 presas, deshuesadas
2 cdas. generosas de cúrcuma
2 cdas. generosas de coriandro molido
2 cdas generosas de cardamomo molido
1 taza de aceite de oliva
2 tazas de  hojas de perejil chato
2 cditas. de azúcar morena
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Para las papas a la plancha:
4 papas medianas de tamaño uniforme
300 g de tomates cherry cortados por la mitad
½ cabeza de ajos pelados y en láminas
2 cdas. de aceite de oliva
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
1 taza de ramitas de tomillo fresco

Preparación
Para servir a tiempo el pollo con su guarnición, hay que comenzar colocando las papas con su piel en agua fría y llevarlas a hervor hasta que estén blandas. Retirarlas, cortarlas por la mitad y reservar. Luego, preparar la sazón del pollo mezclando en un perol las especias con el aceite. Deshuesar el pollo y trozarlo en cuatro presas, cuidando de mantener su piel intacta (o comprarlo deshuesado, con su piel). En una fuente, disponer la mitad del ungüento de especias y untar con él las presas de pollo. Sazonar con sal y pimienta. Calentar una plancha grande (o dos sartenes). En un espacio de la plancha (o en una de las sartenes) cocinar las presas de pollo primero del lado de la piel a fuego moderado hasta que estén bien doradas, unos 6-8 minutos. Darlas vuelta y terminar su cocción, otros 6-8 minutos más, y bajar el fuego mientras avanzamos con la guarnición. En otro espacio de la plancha (o en la otra sartén) dorar los tomates cherry y las láminas de ajo con una cucharada de aceite.

Preparar las mitades de papa, haciéndoles unas incisiones con un cuchillo pequeño en la superficie, e insertar en ellas las mitades de tomatitos y los ajos dorados, sazonando bien con sal y pimienta.

Con otra cucharada más de aceite sobre la plancha colocar las papas con sus tomates y ajos, para que  terminen de cocinarse agregándoles unas ramitas de tomillo encima.

Terminar entonces la preparación del pollo, mezclando en un perol el resto del ungüento con las hojas de perejil enteras. Retirar las presas del fuego y cubrir el lado de la piel con el ungüento de perejil, logrando un colchón espeso. Espolvorear con el azúcar morena y salar.

Por último, quemarlas a fuego fuerte sobre la misma plancha o sartén, por el lado del perejil. Al servirlas, tener la precaución  de levantarlas pasándoles una espátula por debajo, para que no se desprenda el colchón de perejil, darlas vuelta sobre el plato y servir inmediatamente acompañadas de las papas a la plancha.

 
“Esta receta simple y sabrosa hace honor a estas especias asiáticas: la cúrcuma de Indonesia y el cardamomo y el coriandro de la India. Así, los filetes de pollo deshuesados descansan unos minutos en ellas para pasar después a la plancha; allí logran un dorado amarillo que al final forma una costra con el abundante perejil y llega a la mesa con estos sabores foráneos que me acompañan hace años”.

 

NAPOLEÓN DE FRAMBUESAS FRESCAS
Ingredientes
(para 4-6 personas)

500 g de masa de hojaldre*
600 g de frambuesas frescas
250 cc de crema doble
75 g o 1/3 taza de azúcar (opcional)
Preparación
Lavar y escurrir bien las frambuesas. Montar la crema batiéndola en un perol sobre otro recipiente con hielo (baño María invertido). A mí me gusta sin endulzar, pero si se prefiere, se le agrega el azúcar antes de comenzar a batir. Cuando se empiecen a formar puntas suaves, seguir unos segundos más hasta obtener la consistencia chantilly, teniendo sumo cuidado de no pasarse, para que no se corte. Dividir las frambuesas y la crema en 4 porciones iguales y rellenar el Napoleón untando cada capa con crema y esparciendo encima las frambuesas, hasta terminar con la quinta capa.

* Hacer una masa de hojaldre en casa requiere no solo de una buena y detallada receta sino también practicarla muchas veces, para dominar las temperaturas de los ingredientes, su descanso y doblado. Hoy es más fácil encargar la masa de hojaldre en una pastelería.

 

“París ha perdido muchos de sus bistrós a través de los años, en la mayoría de los casos por el fallecimiento de sus dueños (como André), o en otros al ser vendidos a corporaciones, como Allard (la venta de Allard fue un insulto para los parisinos, motivo de editoriales en algunos de los matutinos intelectuales). Tuve la suerte de almorzar infinidad de veces con André los sábados al medio día cuando, en verano, París se despertaba a la alegría del Mercado de Flores de Trocadero. Entonces André abría ostras de a docenas en la acera, entre los gruñidos y apuros de su personal. En aquellos años siempre descansaban en la mesa de recepción dos Napoleones de crocante hojaldre, uno de frambuesas y otro de fraises des bois (frutillas silvestres). Allí, entre el trajín de camareras de avanzada edad, la espera de la mesa y los apretujones, se reservaba la porción del Napoleón. Solo se hacía uno de cada uno para cada despacho, como para mantener vivo aquel deseo del comensal cuando el dueño comunicaba, con displicencia francesa, que ya se habían acabado. Era difícil creerlo, viendo las bellas bestias que aún relucían su crocantez e inspiraban a los golosos a poseer en sus sueños, para el postre, una porción. Para eso había que llegar temprano, pero temprano iban los turistas americanos elegantes; el verdadero ambiente parisino se hacía sentir en las largas sobremesas de media tarde, cuando se paseaban entre las mesas las vendedoras de rosas con sus canastas, delantales y sus bolsillos pesados de monedas de un franco. Entonces… la solución era llegar tarde, pero con un parisino que, con un guiño de ojos y un furtivo señalar latino, lograba que la bella porción llegara a la mesa, para ser saboreada entre expresos ristrettos y fondos de botella de un Peau Gascon de Bas Armagnac. París, te amo”.