Juliana López May, con las recetas de mamá

Publicada el día: 21 octubre, 2013

Con ya varios libros de recetas en su haber, renovadas propuestas por la señal El Gourmet y un mensaje de conciencia (la comida rica, saludable, sencilla), la chef Juliana López May se ha vuelto uno de los referentes más necesarios de la escena gourmet en Argentina. En esta nota recuerda el origen de su vocación, las recetas de su mamá y nos cuenta también cómo cuida la alimentación de sus hijos.



 

Me encantan las frutas secas, las semillas, el aceite de oliva, los quesos. En mi casa, nunca faltan porque ahí está el abecé, la base, los pilares. Ahí está ‘mi shopping’: en eso gasto, esos son mis lujos ¡Nunca en peluquería, siempre en aceite de oliva!”, anuncia –con sobrada simpatía– Juliana López May en “Mi primer libro de recetas”, ese encantador objeto de culto que, cual artesanal patchwork, reúne postales de viajes, vajillas de paquete eclecticismo, fotos de álbum familiar y, claro, recetas. Sencillas, efectivas y, sí, deliciosas, las propuestas de la cocina de esta chef de buen temple y ajetreada agenda, malcrían cualquier paladar con cuidadoso recelo y atención por el detalle, la salud, el buen gusto.

De clase 74, la certeza de las hornallas le llegó temprano, viendo a su mamá preparar tortas alemanas. “Cuando terminé el secundario, ya sabía lo que quería hacer”, recuerda para Mujer Country. Entonces, comenzó los estudios y, vía pasantía, empezó a trabajar con el gran Francis Mallmann hasta convertirse en su mano derecha. De él, aprendió de perfección, de calidad de productos, el lugar de la estética, la necesidad de los idiomas. Entonces, se sucedieron los viajes: Inglaterra, Francia, Italia, Estados Unidos, Brasil, Uruguay. Vivió y trabajó en Londres, absorbió “como una esponja” y, a la hora de largarse sola, abrió Círculo, un restaurant propio con “cocina simple, rica, bien hecha”. Pero, después de cinco años, López May decidió dejar un poquito la gastronomía tradicional de “despacho y adrenalina” y se volcó a lo natural.

Así, no sólo se ha convertido en uno de los referentes ineludibles de la señal El Gourmet, también es madre de dos preciosos nenes (Benjamín y Segundo) y junto a Ramiro, su marido, llevan adelante el espacio familiar en un barrio privado de El Tigre.

–¿En qué momento te “convertiste” a la cocina natural?

–Desde chiquita, siempre me gustó muchísimo comer verduras y frutas. Esa siempre ha sido mi base. Después de diez años de cocinar, de trabajar con Francis, de abrir un restaurante y transcurrir en gastronomías tradicionales, empecé a indagar en lo alternativo y, desde la búsqueda personal, me encontré con la cocina saludable. Así fue como empecé a orientar mis platos en esa dirección. De todas formas, no me caratulo de esa manera; los cocineros 100% saludables son mucho más estrictos y mi cocina se nutre de otras cosas. De hecho, me permito comer de todo: chocolate, golosinas… Hay que saber elegir y darse permisos; eso es lo saludable.

–¿Creés que finalmente la gente está perdiendo el prejuicio de que la comida sana no es rica?

–Totalmente. Lo veo todo el tiempo, en todos lados: cartas de restaurantes, bares, revistas. ¡Hasta las grandes empresas empiezan a poner semillas en sus galletitas! Se desarrollan más productos orgánicos, de gran variedad, y cada vez son más los lugares que los venden. Se está empezando a tomar conciencia del cuerpo propio, de que hay que cuidarse y cuidar al ecosistema, al agua, comer lo justo. En realidad, el movimiento de cocina saludable empezó hace mucho; en Estados Unidos, Australia y países de Europa hay productos y ferias de huerta desde hace, por lo menos, 15 años. Como todo nos llega más tarde, con esto ocurrió lo mismo.

–En tus programas de El Gourmet, aparece la idea de tomar conciencia del cuerpo propio a partir de los ingredientes ¿Es esa la importancia de aprender a cultivar los propios ingredientes?

–Lo importante es ver cómo crecen las cosas; estar cerca de la naturaleza y sus momentos; bajar un cambio y conectarse; esperar. Ayuda a mirar la cocina desde otro lugar. Y ni siquiera interesa cuál es el tamaño de tu jardín. Con una maceta con menta y otra de perejil, alcanza.

–Aún cuando hay más conciencia, la dieta del argentino promedio no suele ser de lo más equilibrada…

–Tenemos buena cocina, pero todavía falta. Hay gente que come carne todos los días… Por eso, hay que explicarles cuáles son las alternativas, alimentar el imaginario, darle las herramientas para que puedan tener una alimentación más amplia.

–Siempre mencionás a tu madre como primera referente culinaria ¿Qué te aportó su presencia?

–La veía todo el tiempo cocinar y era una experiencia vívida. A su lado, fui adquiriendo ese conocimiento; como le debe ocurrir al hijo de un herrero, de un pintor o un músico. Lo ves y lo mamás; no necesitás volcarte a un libro. En un momento de su vida preparaba tortas alemanas (mi abuela era alemana) que, luego, vendía y le iba muy bien. Dejó de hacerlo cuando mi papá murió; yo tendría unos 12 años. O se ponía una fábrica o salía a buscar un trabajo. Y terminó como secretaria de una multinacional.

–Debía haber algo muy lúdico y amoroso en esa situación pastelera. No puede ser casualidad que tanto vos como tu hermano Máximo se hayan vuelto reconocidos chefs…

–Totalmente. De hecho, lo sigue habiendo. Seguimos cocinando con mi mamá y la cocina sigue ocupando un lugar central para toda la familia. Y de mucha armonía. Incluso cuando éramos chicos, a cada hermano (somos cuatro) le tocaba una pieza del pollo y nadie peleaba por otra.

–¿La tuya era…?

–¡Pata o muslo! Igual, eso era antes. Ahora no estoy comiendo pollo.

–En tu libro afirmás que podés vivir a pura ensalada ¿Es cierto?

–Sí, absolutamente. Pero de verdad, eh.

–El primer paso de tu carrera fue una pasantía de pastelería con Francis Mallmann. De hecho, has declarado que aunque preferís lo salado a la hora de comer, a la hora de cocinar te entusiasma más lo dulce. ¿Por qué creés que ser? ¿Herencia familiar?

–La pastelería es diferente; es mucho más matemática y tiene su grado de dificultad. Es raro salirse de la receta y requiere mucha paciencia, mucha tranquilidad. Si estoy con tiempo, también me gusta hacer panes y pastas… Siempre digo que, primero, hay que dejarse guiar y, una vez que uno gana terreno y confianza, empezar a crear, a perderle el miedo a la mezcla. Porque, ¿qué es lo peor que puede pasar? ¿Qué salga algo feo? No es tan terrible. Eso sí: primero hay que conocer las estructuras; después, romperlas. Porque, en sí, las recetas ya están todas inventadas; uno las va (re)creando acorde a su humor y sus características propias, a sus cualidades.

–Has mencionado que uno de tus primeros recuerdos de infancia fue la sopa de espinacas. ¿Hay una ruta emocional marcada por los platos que nos acompañan?

–Yo diría que sí. Otro recuerdo muy lindo eran los cumpleaños. Mi mamá siempre nos preguntaba qué queríamos comer ese día; nos dejaba elegir y era un momento muy libre.

–¿Vos por qué optabas? 

–Siempre por lo mismo: Fondue de carne y, de postre, fondue de chocolate ¡Me parecían tan divertidos!

–¿Cómo vive tu madre que, en “Mi primer libro de recetas” -tu debut editorial- o en tus programas de El Gourmet, preparares algunas recetas familiares, como los tentadores paté de huevos al curry, lenguado con queso azul, el Rote Grütze o los anillitos de manzana?

–¡Le encanta! Las recetas ¡hay! que regalarlas, mostrarlas. Nunca encanutárselas.

–Tenés dos hijos, ¿Te ayudan en la cocina?

–¡No me ayudan en ningún lado! (Se ríe). Son muy chiquitos todavía: Benjamín tiene 5 años y medio; Segundo, 4. Pero lo que sí es cierto es que se enganchan mucho y miran. Están conmigo todo el tiempo.

–¿Cómo encarás su alimentación?

–Trato de que sea equilibrada; nada demasiado raro. De hecho, me relajo mucho porque la idea es que les guste comer de todo. Si quieren picar unas papas fritas o unos chizitos en un cumpleaños, que lo hagan. No estoy encima diciéndoles: “No, no, no”. Lo que sí, en mi casa no se comen ni salchichas, ni hamburguesas, ni patitas, ni pizza, tartas o empanadas compradas. Y no te digo que les guste una endibia, pero sí el brócoli, el choclo, el pepino.

–¿Cuáles son las consultas más frecuentes que recibís del público?

–A través de mi propia cuenta de Facebook y mi web, me preguntan mucho sobre lugares donde comprar y conseguir la materia prima: mercados, proveedores…Suelo recomendar JardinOrganico.com.ar; la huerta orgánica con delivery Tallo Verde; el almacén Tierra Negra, en San Isidro; Casa Polti para cereales, semillas, harinas, especias; el Mercado del Progreso; el barrio Chino, a full. Hay muchos mercados, dietéticas.

–Alguna vez mencionaste que los mercados son tu Disneyworld…

–Totalmente. Cada vez que viajo, los visito porque esconden la idiosincrasia de un país: cómo vive la gente, cómo consume, qué compran. También intento visitar restaurantes que no sean demasiado sofisticados y empaparme de lo que allí ocurre.

–De todas formas, una de las recomendaciones que destacás en tus libros es que, aún cuando no se consigan ciertos ingredientes, no hay que desalentarse ¿Todo es reemplazarse? 

–Sí, a no ser que hagas una torta de zanahorias y no tengas zanahorias… Hierbas y especias sí, sabiendo cuáles otras podrían servir. Eso no significa que haya que mandarse con cualquier cosa.

–Cada mes, ofrecés clases de cocina con una particularidad: Están organizadas por eje temático. Hubo de zanahoria, de tapeo, de “final de invierno”. ¿Cómo elegís los tópicos?

–Por gusto personal. Son cuatro al mes; dos en Pilar; dos en Belgrano y, a veces, se suma algún otro curso para alguna bodega. La modalidad es bien sencilla: hago todo el menú y los alumnos miran, nada más; soy 100% demostrativa. Después tendrán tiempo de practicarlo en sus casas.

–Una idea que se desprende de tus libros y de tu cocina en general es que cocinar puede ser sencillo.

–Siempre hago hincapié en la simpleza porque mis platos son así: sin muchas complicaciones ni larguísimos pasos. Porque aunque estés tres mil horas, no vas a hacer algo alucinante.

–¿En verdad no usás juegos completos de vajilla?

–(Se ríe) Sí, es cierto. A la hora de poner la mesa, ¡todos distintos! Es que siempre que viajo o voy a una feria, compro platos. Cuando alguien no sabe qué regalarme, me obsequia platos. Heredé algunos; mi suegra me regaló otros muy lindos. Lo mismo con los cubiertos y las servilletas: uso todos diferentes. Los vasos, no; las copan son iguales para uniformar, armonizar.

 

Fácil, saludable y rico

Dos recetas para ensayar platos fáciles de hacer y diferentes.  

 

Rabanitos con crema de hierbas

Ingredientes (para 4 personas): 2 atados de rabanitos, 200 g de queso blanco, ralladura de 1 limón, 1 cucharada de ciboulette picado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación: Cortar los rabanitos al medio y ahuecarlos sólo un poco, bien en el centro. Mezclar perejil & ciboulette con el queso crema. Por último, agregar un poco de cáscara de limón rallada, sal y pimienta y rellenar los rabanitos generosamente. Se puede decorar con pimienta rosa, un toque de distinción.

 

Dátiles rellenos con nueces pecan

Ingredientes (para 10 personas): 20 dátiles de excelente calidad, 20 nueces de pecan enteras, 1 horma de queso brie o camembert.

Preparación: Retirar el carozo de cada dátil y rellenar con las nueces y trocitos de queso brie. Acomodar y servir. Es súper simple de hacer, lo importante es, nuevamente, la calidad de los ingredientes. Se puede preparar con anticipación, pero se deberá sacar de la heladera un rato antes, a fin de que no esté frío el queso.

 

 

Texto: Guadalupe Treibel

Fotos: Diego García y gentileza Editorial Sudamericana