Doble gratificación

Publicada el día: 11 marzo, 2014

Plantar y cosechar por un lado y cocinar por el otro. Dos placeres que permiten ver lo hecho, el resultado del cuidado, el regalo del amor. Clara Billoch nos da cuenta de estas amorosas actividades en Huerta y cocina, un libro de cuidada edición con fotos de Angela Copello.



 

Acelga y rúcula, dos productos de cosecha continua

Del libro de Clara elegimos estos dos productos porque son de uso cotidiano y de siembra y cosecha en cualquier época del año. Acá, una breve reseña de cómo tratarlos en nuestra huerta y algunas recetas de amigos y familiares de Clara, ricas y sencillas, pensadas con amor.
Tanto la acelga como la rúcula se siembran todo el año, ya sea en forma directa (plantando semillas) o por almácigo (colocando plantines) y el momento ideal para hacerlo es entre la luna nueva y el cuarto creciente.
Para la acelga, la distancia entre las plantas debe ser de 30 cm y entre líneas, de 40 cm. Tarda en germinar entre 10 y 15 días  y se puede cosechar pasados los 50 o 60 días, algo que se debe hacer permanentemente todo el año, para evitar que florezca.
Para la rúcula, la distancia entre plantas debe ser de 20 cm y entre líneas de 25 a 30 cm. Tarda en germinar entre 3 y 7 días y se debe cosechar pasados los 20 a 40 días. Lo ideal es sembrarla cada tres semanas para tener cosechas continuas.

 

PENCAS GRATINADAS
(Mamá)
“Mi madre era una fanática de aprovechar al máximo cada verdura o materia prima que cayera en sus manos para cocinar. Así que en casa, hasta las pencas de la acelga –muchas veces descartadas – se transformaban en un acompañamiento simple, pero delicioso”.

Ingredientes
Para 6 personas
1 kg de acelga (se usan solo las pencas)
1 cebolla
25 g de manteca
250 g de crema de leche
150 g de queso parmesano o fontina rallado
Sal y pimienta

Preparación:
Lavar las pencas (tallos) de la acelga. Cortarlas en trozos de unos 2 cm de ancho. Blanquearlas al vapor o darles una pasada rápida por agua hirviendo. Dejar escurrir. Saltear la cebolla con la maneca. Batir la crema con la sal, pimienta y 100 gramos del queso rallado. Unir esta preparación con las pencas y las cebollas salteadas. Colocar en cazuelas individuales o en una fuente para horno y espolvorear con el resto del queso. Gratinar en horno de mediano a fuerte unos 15 a 20 minutos.

 

BUÑUELOS DE ACELGA
(Beni Verdún)
“Esta receta es la que cocina Beni en casa siempre que hay acelgas en la huerta. Le quedan muy crocante y a los chicos les encantan”.

Ingredientes
Para 4 personas
500 g de acelga
250 g de harina leudante
80 g de queso sardo o parmesano rallado
1 cabeza de ajo finamente picada (opcional)
2 huevos
Sal y pimienta

Preparación
Hervir la acelga (sólo un hervor rápido) y picarla a cuchillo. Ponerla en un bol y mezclarla con la harina, el queso y los huevos. Condimentar con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén. Con una cuchara armar los buñuelos e ir friendo. Servir recién hechos.

 

PIZZA CASERA
(Raúl Copello)

Ingredientes
Para 6 personas

Para la masa:
1 kg de harina 0000
50 g de levadura fresca
1 cdita. de azúcar
1 cdita. de sal
600 cc de agua
100 cc de aceite de oliva
Para el relleno:
Salsa de tomate (cantidad necesaria para pincelar la masa)
25 g de manteca
12 cebollas de verdeo
1 cda. de azúcar
4 tomates
1 kg de queso mozarella
Hojas frescas de rúcula

Preparación:
Colocar la harina en un bol y reservar un poco para armar los bollos. Disolver la levadura en una taza con agua tibia y el azúcar. Mezclar la harina con la levadura y la sal. Agregar el agua poco a poco y amasar intensamente hasta que se integre todo. Agregar el aceite y unir. La masa debe quedar suave y firme. Dividir en tres bollos. Dejar reposar tapados por 40 minutos en un lugar templado para que leven. Aceitar los moldes. Los bollos ya reposados crecerán un cincuenta por ciento de tamaño (de cada uno salen dos pizzas). Estirar con los dedos o con palo de amasar del tamaño aproximado del molde. Pintar con salsa de tomate y llevar a horno bien caliente por 5 a 10 minutos.
En una sartén, blanquear la cebolla de verdeo con la manteca y el azúcar. Agregar los tomates cortados en rodajas gruesas y salpimentar. Poner varias rodajas de mozzarella sobre la masa y, luego, los tomates con la cebolla de verdeo. Salpimentar. Cocinar en horno caliente unos 10 minutos. Sacar y agregar la rúcula fresca antes de servir.

 

SÁNDWICH DE QUESO BRIE, PALTA, REMOLACHA Y RÚCULA
(Nora Borlasca)

Ingredientes
1 trenza de pan integral
Mayonesa casera con hierbas y una pizca de curry
1 tomate cortado en rodajas finas
2 remolachas chicas hervidas y cortadas en rodajas finas
½ palta cortada en rodajas
2 trozos de queso brie
Hojas de rúcula

Preparación
Cortar el pan al medio, untar con la mayonesa ambas caras del pan, acomodar las rodajas de tomate apenas sazonadas, las de remolacha, las de palta, el queso brie y, por último, las hojas de rúcula.

 

Huerta y cocina de Clara Billoch, con fotos de Angela Copello (Catapulta editores)
Entre sus muchos agradecimientos, Clara Billoch menciona a “mi madre, que me enseñó a crear con lo que tenía a mano en la huerta, en el río, en el mar o en el corral”.  Así concluye su libro que es una muestra del amor por el trabajo de la tierra y por sus productos, verduras y frutas, cultivadas con cuidado y paciencia. El libro se divide en las cuatro estaciones y lo que en este hemisferio podemos plantar y cosechar, con consejos, explicaciones claras y recetas de familiares, amigos y chefs que aportaron sus fórmulas culinarias realizadas a base de esos productos de la tierra. La fotografía de Angela Copello, especializada en paisajismo, arquitectura e interiores y gourmet, completa con su arte la cuidada edición que nos transmite el deseo de emular el trabajo con la tierra y en la cocina.
Clara Billoch, la autora, es paisajista y jardinera y ha realizado numerosas publicaciones en las que transmite su pasión por la huerta y el jardín.