Chocolate & Licor

Publicada el día: 28 abril, 2014

Recetas ultra sofisticadas para preparar durante el finde largo y saborear en un té con amigas. Todas del chef Alain Ducasse.



 

 

PIRÁMIDE HELADA
Ingredientes
(para 6 personas)

Para el chocolate helado:
500 cc de leche
25 cc de crema de leche
12 g de leche en polvo
15 g de manteca
25 g de cacao amargo
2 yemas
100 g de azúcar impalpable
Para el granulado de nuez:
500 cc de leche
50 cc de crema de leche
120 g de nueces caramelizadas picadas
200 g de azúcar impalpable
4 yemas de huevo
35 g de manteca
25 g de leche en polvo
Para la salsa de café:
500 cc de leche
6 yemas
100 g de azúcar impalpable
50 g de granos de café picados
Para la decoración:
250 g de chocolate de cobertura negro
100 cc de crema chantilly
50 g de cacao amargo

Preparación
Para preparar el granulado de nuez, hervir la leche y agregar la leche en polvo y la crema. Batir las yemas en una cacerola con azúcar; añadir y mezclar a la mezcla de leche-crema hirviendo. Cocinar la preparación como una crema inglesa sin que hierva justo hasta que se cubra la espátula (es el punto). Al final agregar la manteca. Dejar enfriar y después incorporar las nueces. Volcar la preparación en  moldes en forma de pirámide y llenarlos hasta las 3/4 partes. Meter en congelador.
Para realizar la preparación de chocolate, hervir la leche, agregar la leche en polvo y la crema. Batir en una cacerola las yemas, el azúcar y el cacao, añadir y mezclar la mezcla de leche-crema hirviendo. Cocinar la preparación como una crema inglesa sin que hierva (el mismo procedimiento anterior). Al final agregar la manteca. Dejar enfriar y verter en los moldes hasta que estén llenos. Llevar nuevamente al congelador.
Preparar la crema de café. Hervir la leche con los granos de café picados; dejarlos infusionar durante 5 minutos y filtrar.
En una cacerola, batir las yemas con el azúcar hasta que se pongan blancas y agregar la leche perfumada con café. Cocinar la preparación como una crema inglesa, sobre un fuego suave,  sin dejarla hervir. Filtrarla, reservarla y enfriarla en la heladera.
Para decorar y presentar: Poner a fundir el chocolate llevándolo a una temperatura de 45º; bajarlo a 27º y después llevar lo a 32º. De esta manera se estabiliza, no corre riesgo de cristalizarse y permanecerá brillante. Pincelar el chocolate fundido sobre una hoja de papel antiadherente, dejarlo enfriar y recortar el chocolate en forma de triángulos isósceles cuya base será igual a la de los moldes: 7 cm. Retirar las pirámides del congelador. Sumergir durante 10 segundos en agua tibia y desmoldarlas sobre los platos. Espolvorearlas con cacao en polvo; sobre cada una de sus caras colocar un rosetón de crema chantilly y pegar así los triángulos de chocolate.
Sumergir durante 10 segundos en agua tibia y desmoldarlas sobre los platos. Espolvorearlas con cacao en polvo; sobre cada una de sus caras colocar un rosetón de crema chantilly y pegar así los triángulos de chocolate. Servir con la salsa de café.

 

TARTELETAS TIBIAS
Ingredientes
(para 10 tarteletas)

Para la pasta:
120 g de manteca blanda
120 g de azúcar impalpable
250 g de harina
1 huevo grande
½ cucharada de sal fina
Para el relleno:
100 g de chocolate negro
100 g de avellanas tostadas y picadas groseramente
100 g de azúcar impalpable
85 g de manteca blanda
2 huevos
2 cucharadas de licor de naranja
Ralladura de ½ naranja
Para el glaseado:
175 g de azúcar impalpable
75 g de cacao en polvo
75 g de crema espesa
1/8 litro de agua
Para decorar:
Virutas de chocolate negro y cacao amargo.

Preparación
Para preparar la pasta azucarada, poner en el bol de la procesadora el azúcar y la manteca y mezclar durante 30 segundos. Agregar el huevo, la sal y la harina; volver a encender el aparato hasta que la pasta forme una bola; envolverla en papel film transparente y dejar reposar en lugar fresco 1 hora como mínimo. Precalentar el horno a 150º. Estirar finamente la pasta con palote y colocar en  moldes para tarteletas de 8 cm de diámetro. Hornear la masa sin relleno (a blanco) hasta que el fondo esté ligeramente dorado. Preparar el relleno. Batir la manteca con el azúcar hasta que la mezcla  se ponga blanca. Fundir el chocolate. A la mezcla de manteca y azúcar agregarle la harina, la ralladura y el licor de naranja, el chocolate fundido y al final las avellanas, sin dejar de revolver con el batidor. Rellenar los fondos de las tarteletas con esta preparación, aumentar el termostato a 175º y llevar al horno. Cocinar hasta que la superficie esté ligeramente crocante, pero el interior fundido.
Para realizar el glaseado, en una cacerola pequeña poner el azúcar y el cacao, agregar el agua y llevar a ebullición batiendo siempre. Agregar la crema y dejar hervir 10 segundos, mezclar y dejar enfriar. Cuando las tarteletas estén tibias, cubrirlas con el glaseado. Espolvorear con las virutas de  chocolate y el cacao en polvo.

 

TORTA AL COÑAC CON MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
(para 9 porciones)

Para la torta:
1 caja de bizcochuelo de vainilla
1 vasito de coñac
Para la mousse:
300 g de chocolate amargo
150 g de manteca
1 cucharadita de anís estrellado
300 cc de crema de leche
6 huevos
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de miel

Procedimiento
Preparar el bizcochuelo siguiendo las indicaciones del envase o realizar uno casero, con la receta acostumbrada. Dejar enfriar sobre rejilla y quitar la tapa superior dejando un contorno adherido al lateral, de unos 3 cm. Trabajar con un molde de 24 cm y aro desmontable. Con un cuchillo filoso, quitar las migas hasta dejar el bizcochuelo ahuecado, sin perforar la base ni los laterales. Colocar las migas en un bol. Rociarlas con el coñac y reservar. Derretir el chocolate trozado en una cacerolita a baño de María. Fuera del fuego, incorporar la manteca blanda y las 6 yemas, de a una. Batir con batidor de alambre hasta integrar la preparación. Agregar el anís estrellado, el azúcar y la miel removiendo bien. Por último, incorporar las claras batidas a nieve, suavemente con espátula de goma. Pisar las migas con un tenedor y disponerlas como un piso en la base del bizcochuelo. Presionar con el revés de una cuchara. Rellenar con la mousse y cerrar con la tapa reservada. Llevar a la heladera por tres o 4 horas.

 

TARTA DE TRUFA(*)
Ingredientes
(para 8 porciones)

Para la masa:
2 huevos
2 1/2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina
1 cucharada de cacao en polvo
1 vasito de ron
Para el relleno:
535 g de chocolate negro, de buena calidad, trozado
14 g de gelatina en hojas
65 g de glucosa líquida
500 cc de crema de leche
Cacao en polvo para espolvorear

Preparación
Precalentar el horno a 170º. Enmantecar y espolvorear con harina un molde de aro desmontable, redondo, de 20 cm de diámetro y 5,5 cm de altura. Llenar con agua hasta la mitad una olla y ponerla sobre la hornalla hasta hervir. Poner huevos y azúcar en un bol grande y colocar sobre la olla sin que toque el agua. Batir de 5 a 10 minutos hasta que la mezcla espese. Retirar el bol de la olla y seguir batiendo hasta que se enfríe. Tamizar la harina y el cacao y añadirlos a la mezcla anterior. Usar una espátula de goma hasta obtener un preparado homogéneo. Verter en el molde y alisar la superficie con la espátula. Hornear 15 minutos hasta que esté esponjoso. Disponer sobre rejilla hasta que se enfríe. Limpiar el molde para usarlo más adelante. Recortar la costra de la parte superior del bizcocho con un cuchillo dentado y largo. Retirar en forma de disco, de 1,5 cm de espesor. Ubicarlo sobre la base del molde y rociar con ron. Para el relleno, poner el chocolate en un bol, hervir agua en una cacerola, retirar del fuego y colocar el bol adentro, sin que toque el agua. Al fundirse, retirar del recipiente. Aparte, diluir la gelatina con un poco de agua fría, llevar sobre una cacerola con agua hirviendo y remover hasta que se disuelva. Verter 100 cc de agua en una olla pequeña, añadir la glucosa y llevar a ebullición. Retirar del fuego. Exprimir las hojas de gelatina y agregarlas al jarabe de glucosa, caliente, hasta que los ingredientes se integren. Echar sobre el chocolate y remover con batidor de alambre. No deben quedar grumos. Dejar enfriar. Incorporar la crema chantilly suavemente al chocolate frío. Colocar la preparación sobre el disco de masa ubicado en el molde. Alisar la superficie y llevar a la heladera. Retirar, desmoldar y espolvorear con cacao. Fundir el chocolate. Verter sobre papel parafinado y extender dejándole un grosor de 2 mm. Llevar al frío, retirar y romper en trozos. Pegarlos en el contorno de la tarta con un poco de dulce de leche o de ciruela.

(*) Receta de Le Cordon Bleu
Los datos referidos a las bebidas fueron obtenidos del libro Bebidas Famosas del Mundo, Editorial Everest.