Mesa dulce

Publicada el día: 6 junio, 2014

Tres recetas tan sofisticadas como fáciles, ideales para recibir gente en casa. Son creación del Almacén del Ott College.



 

TARTA DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Ingredientes
(para 10 tartitas)

Para la masa quebrada:
150 g de manteca
375 g de harina
1 pizca de sal
1 ½ yemas
45 cc de agua
150 g de azúcar impalpable
Para la ganache de chocolate y dulce de leche:
75 cc de crema de leche
75 g de dulce de leche repostero
75 g de cholate semi amargo
Para la terminación:
100 g de dulce de leche repostero

Preparación
Para realizar la masa quebrada, batir la manteca y el azúcar hasta obtener una crema. Agregar el agua y las yemas poco a poco y luego la harina con el polvo de hornear. Integrar bien y dejar descansar en frío. Una vez  que tomó cuerpo, estirar a 0,5 mm de espesor y cortar discos con cortante liso redondo numero 10 y luego forrar los aros, para hacer los laterales de las tartitas. Reservar todo en frío y luego cocinar a 170 °C hasta dorar. Para hacer la ganache, llevar a hervor la crema de leche junto con el dulce de leche, cuidando que no se pegue. Es importante que llegue a ebullición y se haya disuelto el dulce. Volcar la mezcla caliente sobre el chocolate finamente picado. Mezclar con un batidor hasta lograr una mezcla lisa y brillosa. Para armar las tartitas, cubrir la base con dulce de leche con ayuda de una manga y disponer los aros de masa por encima. Cubrir el dulce de leche con la ganache de chocolate llenándola hasta el borde de la tarta. Reservar en frío. Si se desea, decorar con una gota de dulce de leche.

 

FINANCIER DE PISTACHO
Ingredientes
(para 24 unidades)

150 g de azúcar impalpable
60 g de polvo de pistachos
65 g de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
5 claras
190 g de manteca
1 cucharada de miel
60 g de pasta de pistacho

Preparación
Llevar la manteca a fuego directo y dorar hasta obtener el llamado punto noisette: debe quedar dorada con aroma a avellanas (a esto se debe su nombre). Mezclar todos los ingredientes secos en un bol. Incorporar la clara de huevo a temperatura ambiente y mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Terminar con la manteca noisette y saborizar con pasta de pistacho. Disponer la preparación en moldes de silicona individual o budineras de aluminio previamente enmantecadas. Tirar por encima pistachos enteros. Cocinar en horno precalentado a  220 °C durante 2 minutos. Continuar la cocción a 180 °C durante 11 minutos. Al finalizar la cocción, si se desea, espolvorear con pistachos molidos. La temperatura permitirá que se adhieran.

 

ECLAIR DE CHOCOLATE
Ingredientes
(para 18 eclairs)

Para la masa bomba
250 cc de agua
100 g de manteca
1 pizca de sal
150  de harina
5 huevos
Para el cremoso de chocolate
250 cc de leche
250 cc de crema de leche
5 yemas
100 g de azúcar
330 g de chocolate semiamargo

Preparación

Para hacer los eclair, calentar el agua, la manteca y la sal en una cacerola, remover hasta entrar en ebullición. Incorporar de una vez la harina previamente tamizada al líquido en ebullición, sin dejar de remover con fuerza. Seguir calentando la masa, hasta que la harina una todos los ingredientes. Seguir revolviendo hasta que la masa forme una bola que se desprende del fondo de la cacerola, que quedará cubierto por una finísima película blanca. Depositar la masa en otro recipiente, dejar entibiar, y mezclar 2 de los huevos, hasta que quede perfectamente incorporado a la masa. Los huevos restantes se añadirán uno tras otro, vigilar que cada uno se mezcle perfectamente con la masa antes de incorporar el siguiente.  Colocar la masa bomba en una manga con pico liso y realizar botones sobre una placa enmantecada, dejando espacio entre los mismos. Pincelar suavemente con huevo. Llevar a horno fuerte (220 0C), dejar crecer y luego bajar la temperatura del horno para secar durante 20 minutos. Aparte, realizar una crema inglesa con  la leche, la crema de leche, las yemas y el azúcar. Volcar la crema inglesa sobre el chocolate finamente picado y lograr una emulsión, evitando incorporar aire. Llevar a heladera durante 8 hs. Para que cristalice la cobertura. Finalmente, para el glaseado, llevar a hervor la crema de leche, el agua, la glucosa  y el azúcar. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado. Mezclar durante dos minutos y dejar entibiar. Mezclar con lira a velocidad baja hasta que su temperatura baje a 600.  Incorporar la gelatina previamente hidratada.Rellenar los eclairs con manga desde un extremo, no debe quedar aire en su interior. Realizar la terminación con una laja de chocolate semiamargo. La forma más sencilla de prepararla consiste en fundir a baño María chocolate para baño de repostería y esparcir una fina capa sobre un acetato. Dejar reposar unos minutos hasta que no se pegue el dedo al tocarlo, marcar con un cuchillo de punta fina rectángulos del largo del eclair. Una vez cristalizada disponer sobre la superficie de cada eclair.

 

Las recetas son de Almacén Ott College / http://www.ott.edu.ar/