Pastelería con nueva estética

Publicada el día: 16 julio, 2014

Las tortas y pasteles que hasta ahora solo se presentaban en porciones, ahora combinan colores y texturas y se presentan en vaso. Una novedad mundial que cambia la manera de ver y saborear un postre.



 

 

PANNA COTTA DE PISTACHO
Ingredientes
(Para 3 vasos)

400 g de crema
60 g de azúcar rubio
5 g de gelatina sin sabor
1 cucharada de pasta de pistacho

Preparación
Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente. Llevar a cocción hasta llegar a 83° C y cortar la cocción a baño de maría. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Dejar atemperar. Unificar con la crema de leche a batida a medio punto. Moldear sobre la panna cotta de pistacho y reservar nuevamente en frío. Decorar con una laja de chocolate blanco. Acompañar con un macaron de pistacho.

 

100% CHOCOLATE
Ingredientes
(Para 3 vasos)

Para la marquise cocida:
75 g de manteca
100 g de chocolate semi-amargo
3 yemas
3 claras de huevo
5 g de azúcar
Para la mousse de chocolate:
100 g de crema de leche
40 g de azúcar
2 yemas
15 g de chocolate semi-amargo
300 g de crema de leche  batida a medio punto
Para el glaseado negro brillante:
80 g de crema
100 cc de agua
65 g de azúcar
55 g de glucosa
4 g de cacao amargo en polvo
1 g de gelatina en hojas

Preparación
Para preparar la marquise cocida, fundir el chocolate y la manteca. Incorporar a la preparación anterior las yemas. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar. Unificar con movimientos envolventes ambas preparaciones. Colocar en un aro de 18 cm de diámetro. Llevar a horno moderado (180°C) durante 25 minutos. Llevar a heladera hasta enfriar. Para realizar la mousse de chocolate, hacer una inglesa con la crema, el azúcar y las yemas. Volcar la preparación sobre el chocolate picado. Dejar enfriar e incorporarle la crema a medio punto. Para hacer el glaseado negro brillante, llevar a hervor la crema de leche, el agua, la glucosa  y el azúcar. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado. Mezclar durante dos minutos y dejar temperar. Mezclar con lira a velocidad baja hasta que su temperatura baje a 600.  Incorporar la gelatina previamente hidratada. Por último, cortar pequeños discos de marquise y colocarlos en la base del vaso. Debe ser más pequeño que su diámetro para que quede oculto. Cubrir con mousse de chocolate y llevar a heladera durante dos horas. Cubrir con una fina capa de glaseado de caco, que cual estar tibio antes de usar. Decorar con una laja de chocolate y trufa amarga.

 

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESA
Ingredientes
(Para 3 vasos)

Para el gelificado de frambuesa:
160 g de frambuesas
35 g de azúcar
10 g de gelatina sin sabor
20 cc de agua
Para el cremoso de chocolate blanco:
125 cc de leche
½ vaina de vainilla
2 yemas
40 g de azúcar
5 g de gelatina en lámina
125 g de crema de leche
100 g de chocolate blanco

Preparación

Para hacer el gelificado de frambuesa, macerar las frambuesas con el azúcar. Llevar a hervor, bajar la temperatura a 60° C e incorporar la gelatina previamente hidratada. Colocar en la base del vaso hasta 1 cm de altura. Para preparar el cremoso de chocolate, llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente. Llevar a cocción hasta llegar a 83° C. Volcar sobre la cobertura finamente picada. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Dejar atemperar. Unificar con la crema de leche a batida a medio punto. Moldear sobre el gelificado de frambuesa. Reservar refrigerada. Decorar con arándanos y frutillas frescas. Acompañar con un macaron de frambuesa.

Recetas: Luciano García, chef de El Almacén de Ott College.
Fotos: Adela Aldama