Sabores de nuestra tierra

Publicada el día: 28 julio, 2014

Tres de los mejores exponentes de la cocina argentina tradicional, haciendo gala de los ingredientes característicos de diferentes zonas del país.



 

BIFE DE CHORIZO CON PAPAS AL PLOMO Y SALSA CRIOLLA
“En las extensas llanuras de las provincias centrales de Argentina, como Buenos Aires, se cría el ganado vacuno del que se obtiene la mejor carne del mundo. Es tan sabrosa y tierna que la manera ideal de prepararla es la más simple: sobre una plancha bien caliente. En este caso, para el bife de chorizo (que de lo último tiene solamente el nombre), conviene comprar el trozo entero y cortarlo grueso, de no menos de 3 cm de alto”.

Ingredientes
(para 6 personas)

6 papas medianas
3 cucharadas de ciboulette picada
100 g de manteca
Para la salsa criolla:
1 tomate mediano
½ cebolla mediana
½ taza de pimiento morrón rojo
½ taza de pimiento morrón amarillo (*)
½ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
Sal y pimienta
Para la carne:
1,200 kg de bife de chorizo
1 cucharada de aceite
Sal
(*) Si no se consiguen amarillos, reemplazar por verdes

Preparación
Forrar las papas con papel de aluminio y cocinar en el horno a fuego moderado (180 ºC) durante una hora. Aparte, mezclar la ciboulette picada con la manteca blanda, hasta obtener una pasta homogénea. Para preparar la salsa criolla, pelar el tomate (esto se facilita haciéndole una cruz con un cuchillo en la parte superior y sumergiéndolo en agua hirviendo 2-3 minutos), retirarle las semillas y picarlo en cubitos pequeños. Pelar y picar la cebolla y los pimientos, quitándoles a éstos últimos las semillas. En un recipiente, mezclar el tomate, la cebolla y los pimientos, y agregar el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Conservar en el refrigerador y utilizar en el día. Para cocinar correctamente el bife, calentar una plancha de hierro a fuego fuerte con una cucharada de aceite, por lo menos durante 10 minutos (debe estar muy caliente). Cortar el trozo de carne en 6 bifes de 200 g cada uno, dejándoles la franja lateral de grasa. Sin salarlos, colocarlos sobre la plancha y no moverlos durante unos 5-7 minutos, o hasta que tengan una costra dorada y la cocción avance hasta la mitad de los bifes. Darlos vuelta, y agregarles sal. Dejarlos otros 6-7 minutos sin moverlos, para obtener un bife “a punto”, es decir, cocido pero rosado en el centro. Regular el tiempo según el punto de cocción que se quiera. Servir con las papas, que se retiran de su envoltorio, se cortan al medio y se les coloca una bolita de la manteca de hierbas. Acompañar de salsa criolla.

 

REVUELTO GRAMAJO
“El revuelto Gramajo es uno de los platos más simples y ricos de la cocina argentina. Su origen está discutido, pero la versión más aceptada es la que atribuye su creación a Artemio Gramajo, ayudante del general Julio A. Roca, presidente argentino de fines del siglo XIX y comienzos del XX. No hay menú argentino que no lo incluya, y en las casas es el plato favorito de los niños”.

Ingredientes
(para 6 personas)

2 papas
250 g de jamón cocido
8 huevos
1 cucharada de perejil fresco picado
Sal y pimienta
Aceite para freír
150 g de arvejas (opcional)

Preparación
Lavar y pelar las papas. Cortarlas en bastones muy delgaditos, casi como fósforos. Calentar el aceite en una sartén y freírlas, escurriéndolas luego sobre papel absorbente de cocina. Cortar el jamón en cubitos. Batir los huevos, sazonar con sal y pimienta, agregar el jamón y el perejil. Calentar un chorrito de aceite en una sartén a fuego moderado y cocinar los huevos, revolviendo unos 2 minutos, sin que termine la cocción. Casi al terminar, incorporar las papas fritas, revolver bien sobre fuego fuerte y servir inmediatamente. Si se desea, agregar arvejas.

 

DORADO AL HORNO EN COLCHÓN DE TOMATE Y CEBOLLA
“¿Hay algo más rico que un buen pescado fresco, recién sacado del agua? Casi no necesita condimentos. El dorado es el gran pescado argentino de río, especialidad de la región llamada Mesopotamia. Probar un sabroso dorado a la vera de un río, en la provincia de Entre Ríos, es una experiencia memorable que podemos recrear en casa con esta receta”.

Ingredientes
(para 6 personas)

2 cucharadas de ciboulette picada
2 cucharadas de perejil picado
150 g de manteca blanda
1 dorado de 2,5 kg (*)
1 limón
1 lima o limoncito verde
Sal
pimienta verde (o negra)
4 tomates medianos
2 cebollas medianas
3 cucharadas de aceite de oliva
(*) Se puede reemplazar por otro pescado de río, o un pescado blanco suave, como la corvina o la chernia.

Preparación
Picar las hierbas y mezclarlas con la manteca hasta obtener una pasta homogénea. Limpiar el pescado y retirar las escamas. Colocarlo en una bandeja para horno. Untarlo por dentro y por fuera con la pasta de manteca. Cortar el limón y la lima en rodajas finas y distribuirlas en el interior del pescado y por afuera. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a horno moderado (180 ºC) durante 30 minutos, hasta que se dore, sin darlo vuelta. Mientras tanto, cortar los tomates en gajos. Pelar las cebollas y cortarlas también en gajos finos. Calentar una sartén con aceite de oliva y saltear las cebollas primero, luego agregar los tomates y rehogar unos minutos hasta que estén tiernos. Condimentar y mantener cerca del fuego. Servir las porciones de pescado sobre un colchón del rehogado

 

Fuente: Cocina Argentina, tradicional y creativa, de Pía Fendrik (V&R).