¡Dolcisimo!

Publicada el día: 17 noviembre, 2014

Los mejores postres italianos, ¡bien auténticos!, realizados por los chefs de la Academia Barilia, la número uno en la bella cucina, tomados del libro Cocina italiana (V&R).



 

CANNOLI SICILIANI (cannoli sicilianos)
Ingredientes
(para 4 porciones)

Para la masa:
100 g de harina tipo “00”
10 g de cacao amargo
3 ½ cucharaditas de azúcar
1 huevo
1 cucharada de vino Marsala o ron
10 g de manteca
1 pizca de sal
Para el relleno:
250 g de ricota fresca
100 g de azúcar
25 g de fruta abrillantada
25 g de trocitos de chocolate
25 g de pistachos
Aceite de oliva para freír, cantidad necesaria
Azúcar extra fino o azúcar impalpable
Glas para decorar, cantidad necesaria

Preparación
Sobre una superficie de trabajo, mezclar la harina, el azúcar, el cacao, la manteca, el huevo y una pizca de sal; luego añadir la cucharada de Marsala y amasar. Una vez que la masa esté homogénea, se la deja descansar más o menos media hora. Mientras tanto, preparar el relleno: tamizar la ricota y mezclarla con el azúcar y los demás ingredientes, picados groseramente. Llevar a la heladera. Extender la masa y cortarla en cuadrados de 10 centímetros. Arrollar los cuadrados diagonalmente sobre tubos especiales para cannoli. Freírlos en abundante aceite durante 1-2 minutos. Cuando se doren, secarlos sobre papel de cocina y dejarlos enfriar. Una vez fríos, retirarlos de los tubos metálicos. Rellenar los cannoli con la ayuda de una manga de decoración y luego espolvorearlos con azúcar extra fino. Servir inmediatamente. Después de un rato, la humedad del relleno hará que la masa pierda su crocantez.

Cannoli: ¿sagrados o profanos?
Hay dos leyendas acerca del origen de los cannoli, uno de los más famosos dulces sicilianos. Según la primera leyenda, los cannoli se originaron en Caltanissetta, otrora conocida por el nombre arábigo de “Kalt El Nissa”, que significa “castillo de las mujeres”, donde había numerosos harenes durante el dominio sarraceno de la isla. Allí, las favoritas del Emir crearon este manjar en obvia alusión a las destrezas de las amantes del Sultán. Pero la historia nos ha legado también una leyenda menos profana: los cannoli fueron creados por las monjas de clausura de los conventos de Caltanissetta. Es posible que exista incluso una tercera teoría, que combina las otras dos leyendas: cuando los árabes fueron derrotados, muchas mujeres huyeron de los harenes, se convirtieron al cristianismo y se hicieron monjas. Y quizás ellas mantuvieron viva la tradición de los cannoli.

 

SORBETTO AL LIMONE (sorbete de  limón)
Ingredientes
(para 1 litro de helado, aproximadamente)

440 cc de agua
190 cc de jugo de limón
190 g de sacarosa
38 g de jarabe de glucosa en polvo
13 g de dextrosa
7,5 g de estabilizador

Preparación
Mezclar los ingredientes secos: sacarosa, glucosa, dextrosa y estabilizador. Echarlos en forma de lluvia en el agua hirviente, mezclando bien con un batidor, y calentar hasta 65 °C. Dejar enfriar la mezcla y luego dejarla reposar a aproximadamente 4 °C durante 6 horas. Añadir el jugo de limón y transferir el sorbete a una heladora que lo revuelva el tiempo necesario; este variará de acuerdo con el tipo de máquina que se use.

 

TIRAMISÚ
Ingredientes
(para 4 porciones)

4 yemas
2 claras
125 g de azúcar
250 g de queso mascarpone
25 cc de brandy (optativo)
200 cc de café endulzado
12 vainillas
Cacao en polvo azucarado, cantidad necesaria

Preparación
En un bol, batir las yemas con la mayor parte del azúcar y calentar la mezcla ligeramente a baño María. En otro bol, batir las claras con el resto del azúcar. Incorporar el mascarpone a las yemas y revolver; luego agregar las claras batidas a nieve y mezclar con cuidado desde el fondo hacia la superficie, para que la mezcla quede liviana y espumosa. Sumergir las vainillas en el café endulzado (si se desea, se puede agregar un poco de brandy) y luego colocarlas en el fondo de una fuente o en cuatro platitos. Colocar encima una capa de la mezcla cremosa y continuar alternando capas de bizcochos y crema. Dejar reposar el tiramisú unas 2 horas en el refrigerador. Decorar espolvoreando generosamente con cacao.

 

Texto: Silvia Fittipaldi