La exquisita levedad del ser

Publicada el día: 3 febrero, 2016

Terrinas y mousses livianísimas que se deshacen en la boca. Manjares salados para la entrada o dulces sensaciones para un postre triunfal. Variantes siempre frías para enriquecer el menú del verano.



 

TERRINA DE LEGUMBRES
Ingredientes
(para 1 unidad)

150 g de zapallitos pequeños
150 g de apio
150 g de zanahorias
500 cc de caldo de verduras
100 g de chauchas hervidas
1 papa hervida
1 zanahoria hervida
14 g de gelatina sin sabor
Nuez moscada para los zapallitos
Limón para el apio
Curry para las zanahorias
300 g de queso blanco

Preparación
Cortar las legumbres en cubitos. Cocinar por separado en el caldo de verduras. Luego pasar a la procesadora, también por separado. Condimentar los zapallitos con nuez moscada, el apio con limón y las zanahorias con curry. Disolver la gelatina en 150 cc de caldo de verduras tibio y repartir entre los tres purés. Mezclar cada uno con 100 g de queso blanco. Poner las preparaciones, por capas, intercalado chauchas, zanahorias y papas en un molde rectangular y cubrir con papel de aluminio. Guardar en la heladera por algunas horas, hasta que tome consistencia. Puede ser preparado el día antes. Decorar con perejil crespo y acompañar con un coulis preparado con caldo, una zanahoria hervida y licuada y una cucharada de crema.

 

TERRINA DE PESCADO
Ingredientes
(para 1 unidad)

450 g de filet de merluza
200 g de salmón rosado
El jugo de 1 limón
2 claras
250 cc de crema fresca
1 cucharada de ciboulette picada
Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación
Procesar los filetes de merluza fríos. Incorporar las claras batidas a nieve y luego la crema bien fría batida a medio punto. Cortar el salmón en tiritas y poner en jugo de limón. Forrar el molde con papel de aluminio. Disponer por capas la pasta de merluza y las tiritas de salmón escurridas y salpimentadas. Cocinar en horno durante 45 minutos a baño María. Dejar enfriar y servir acompañada con crema condimentada con cebollín picado.

 

MOUSSE DE FRUTILLAS
Ingredientes
(para 1 unidad)

200 g de frutillas
3 claras
100 g de azúcar
100 g de crema
3 g de gelatina sin sabor

Preparación
Disolver la gelatina en medio vaso de agua y calentar. Dejar entibiar. Limpiar y licuar las frutillas. Batir las claras a nieve y agregar el azúcar, hasta obtener un merengue. Batir la crema hasta que esté espesa. Agregar la gelatina a las frutillas. Mezclar suavemente la crema con las claras e incorporar las frutillas, todo con movimientos envolventes, para no perder el aire obtenido en el batido de claras. Colocar en copas y llevar a la heladera 2 horas.

 

. La clave de la perfecta consistencia se logra con un buen batido. Las claras exigen el punto firme.
. Los moldes pueden ser individuales o grandes, siempre que el volumen de la preparación deje libre un par de centímetros de altura. Conviene forrarlos en papel de aluminio.
. Cuando la cocción es al horno y a baño María, respetar la temperatura y cuidar que el agua del recipiente donde se calza el molde tenga siempre agua, que no se evapore.