“La viticultura tradicional es incompatible con el vino de calidad”

Publicada el día: 28 mayo, 2017

Juan Pelizzatti tiene 52 años y hace 15 creó la bodega Chakana. Después de una década en la que pasó de ser un emprendedor a un empresario, decidió reconvertir el sistema de producción tradicional a orgánico y hoy dirige el viñedo biodinámico más grande de la Argentina, que produce un millón de botellas al año.



 

No puede identificar bien cuál fue su primer vínculo con el universo del vino. No por mala memoria, sino porque es algo que estuvo en su ambiente desde que nació: su padre fue un inmigrante italiano que llegó a la Argentina desde un pueblo remoto al norte de Milán llamado Valtelina. “Cada verano, hasta que tuve 15 años, pasamos las vacaciones allá. Él iba a ver a su mamá y nos llevaba a nosotros. La casa de mi abuela estaba rodeada de viñas y ahí jugábamos”, recuerda. Pero no fue, a pesar de que desde muy chico tomaba vino diluido en soda –“soy de esa generación”, dice y se ríe-. Pero fue muchos años después, cuando se fue a estudiar a Roma, su vínculo con el vino se renovó. Al volver a Buenos Aires, en 2000, con su mujer hicieron un curso de sommeliers. Lo que no sabía entonces era que muy poco después, ese background iba a hacer sinergia con el corralito: cuando sus ahorros quedaron atrapados en el banco en 2001 aprovechó una de las pocas posibilidades que tenía para retirar el dinero y compró un terreno en Agrelo, Mendoza. “A esta altura lo pienso ya como una cosa del destino. Comprar una propiedad era la única manera de sacar la plata del banco y decidí invertirla en eso. Creo que si lo hubiera pensado mucho, ni loco lo hacía. Pero no había tiempo y nos tiramos a la pileta”. Tenía entonces 36 años. Hoy, quince años después, produce un millón de botellas de vino al año y su viñedo de Agrelo, de 80 hectáreas, es el más grande de Argentina certificado como biodinámico, una escala por encima de lo orgánico que se enmarca en la corriente antroposófica (ver recuadro).

-¿Cómo empezaron?
-Yo no sabía nada más allá de una capacidad para degustar… Pero dejé mi trabajo de entonces, un cargo alto en una empresa de telefonía celular, y arrancamos. Con mi mujer armamos un equipo con personas que en ese momento logré juntar y nos mandamos… Nos pusimos a leer, averiguar, investigar y así fue.

-Es el caso que confirma la frase de que “la crisis es oportunidad”…
-Totalmente. Era un momento en el que la sensación era que todo el mundo se estaba desarmando y nosotros nos pusimos a armar.

-¿Cómo fue ese proceso?
-Lo primero fue que me enamoré del vino y eso condujo el proceso, acompañado por la suerte de que todavía que no había explotado el mercado del vino argentino y pudimos hacer pié cuando eso empezó a pasar. Empezamos con muy pocas aspiraciones, de apoco, y nos fue sorprendiendo.

-¿Cuáles fueron las dificultades en el salto de emprendedor a empresario?
-Es que no fue esa transición la de las dificultades. Porque el proceso de perfeccionarnos fue acompañado por el de ir creciendo. Y fue todo viento en popa hasta 2011, que las exportaciones se estancaron. Fue todo tan bien que hasta en un punto nos la creímos, de que si hacíamos las cosas bien nada nos detenía.

-Y otra vez la crisis como oportunidad: en ese momento empezaron el recambio a los vinos orgánicos.
-Sí, pero lo que nos movió fue el querer hacer un vino con identidad. Es decir, que el vino reflejara el lugar. Esa fue una idea bastante temprana en el proceso y empezamos a encontrar que el suelo era el factor más determinante, mucho más que el clima, algo que ahora se sabe pero que en ese momento no tanto. Y descubrimos que la finca de Agrelo tenía un límite de potencial cualitativo que no nos iba a permitir llegar adonde queríamos. Y entonces compramos fincas en Pasaje Altamira y ahora  también en Guatallarí.

-¿Qué gana el vino al ser orgánico?
-Lo que descubrimos es que la única manera de reflejar honestamente el suelo es a través de la agricultura orgánica, que prescinde de los agregados externos. Y eso, además de hacerlo más sustentable, lo que hace es aumentar la calidad del vino: al estar tan industrializado el vino, la gente tiende a reconocerlos más por el gusto de la madera que por el de la uva. Cuando en realidad lo que le da identidad a un vino es lo que lo hace único: el aroma y la textura del lugar en el que crece.

-¿Cómo fue el recambio?
-Cambiamos todo el sistema de manejo para empezar a producir orgánico: en 2014 obtuvimos la certificación orgánica y en 2016 la certificación biodinámica, que es un paso más en esa escala: implica cuestiones no sólo biológicas y ecológicas de cómo se cuida la tierra y se produce, sino una idea más conceptual de que la finca es una unidad productiva que debería ser autosuficiente, y que además está inserta en algo mayor, en el universo, y que por lo tanto reconoce la influencia de los planteas, el universo, etc.

-¿Cuál es la satisfacción de hacer vinos orgánicos?
-Mucha. La satisfacción principal creo es que siento que estamos en un mundo y un sistema que están yendo hacia un lugar mucho más corporativo en el que todo, cada vez más, se mueve sólo por dinero. Y nosotros no lo hacemos por dinero. Lo necesitamos para producir pero hacemos las cosas porque somos apasionados de esto. Lo que buscamos es que, como antes, lo que vos estés consumiendo tenga una identidad, un respeto por su origen, un cuidado extremo, que sea algo saludable no sólo en su composición sino también en cómo fue generado.

-Y en el futuro de la tierra.
-Sin duda. La agricultura convencional destruye el suelo. El vino sobre todo: la vitivinicultura es uno de los métodos agrícolas más agresivos que existen: vos hacés 25 pasadas por años con el tractor por el mismo lugar. Incluso la soja es menos destructiva, porque los niveles de compactación que hay en el vino no los hay en otros cultivos.

-Pero además de lo orgánico, hay también reglas de sustentabilidad social.
-Totalmente, pertenecemos a Fair for Life, una organización suiza que certifica que lo que uno consume no viene de trabajo esclavo ni infantil, pero que además ese emprendimiento o empresa aporta a la comunidad en la produce. Que parte de sus ganancias retornan en ayuda a escuelas yu hospitales o lo que sea que la comunidad necesite y decida. No hay emprendimiento sustentable sino tiene detrás la idea de la vida comunitaria y el ejercicio del comercio justo. No alcanza con ser orgánico para ser sustentable. Un emprendimiento sustentable es orgánico pero además socialmente justo.

-¿Qué busca Chakana además de hacer buenos vinos?
-La idea que a mí me rige es la de mi propia experiencia: yo trabajaba en una corporación y vivía enojado con mi jefe. Y desde que estoy haciendo mi camino, y sobre todo sintiendo que estoy haciendo algo valioso, soy otra persona. Para mí, es un lugar de ensayo, de ejercicio, de expresión. Es mi actividad rentada y aspiro a que me pague los gastos, pero no estoy detrás de una búsqueda monetaria. Quiero que esto funcione, vivo de esto, pero el fin último es otra cosa. Es una mirada filosófica.

 

VINOS CON SELLO ANDINO
Desde sus inicios, la cultura andina halló en el cosmos las pautas para mantener la armonía de la naturaleza y su sociedad, y las puso en práctica. Siendo que el hombre es la naturaleza misma, no domina, ni pretende dominar… convive y existe en ella. “Esa es la cosmovisión con la que hacemos Chakana”, explica Pelizzati, y remarca que la transición a lo orgánico “obedece no sólo a un compromiso profundo con la inocuidad de los vinos y al deseo de minimizar los perjuicios al medio ambiente, sino también a la profunda convicción de que simplemente no es posible hacer viticultura de calidad en forma convencional”.

La agricultura convencional, basada en el uso excesivo de fertilizantes, insecticidas y herbicidas, considera al suelo un medio inerte cuya principal función es el soporte mecánico de las plantas. Su objetivo principal es el de maximizar los rendimientos agrícolas por unidad de superficie. El manejo vitícola de Chakana está orientado a la estructuración y preservación de la biología del suelo y a un desarrollo vegetativo balanceado de la vid, en forma compatible con la textura del suelo de cada lugar, su contenido de materia orgánica y su susceptibilidad a las heladas. La Finca Agrelo recibió la Certificación Orgánica a partir de la cosecha 2014 y tiene certificación Deméter (biodinámica) “en conversión”. En su finca se elabora el compost y los preparados para todas las fincas cultivadas. “La experiencia confirma una notable reacción de los viñedos hacia el equilibrio y la calidad a partir de la discontinuación del uso de agrotóxicos”, confirma.

¿Qué es un vino biodinámico?
El término agricultura biodinámica surgió en los años 20 de manos del filósofo, erudito, dramaturgo y médico austríaco Rudolf Steiner, discípulo de Nietzsche y de Haeckel, y fundador de la Sociedad Antroposófica, un movimiento de comprensión global del hombre y del mundo. Al igual que en la Cosmovisión de las Culturas Andinas, los principios de la agricultura biodinámica se basan en el reconocimiento de la tierra, las plantas, los animales y el hombre como un gran organismo agrícola. El principio de la biodinamia expresa que todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción, por lo que todo compuesto que se utiliza en su elaboración es obtenido de la naturaleza sin intervención de procesos artificiales. Es así como se utilizan preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización.

Compuestos biodinámicos
Preparado 500:
consiste en el preparado de un cuerno de vaca el cual se llena con estiércol y se entierra durante el otoño a unos 40cm de la superficie. Este se descompone durante el invierno y se desentierra al inicio de la primavera. Una vez extraído se diluye en agua y se rocía por toda la superficie del viñedo. De esta forma el suelo se nutre con suficientes microorganismos necesarios para el desarrollo de la uva.

Preparado 501: se trata de polvo de cuarzo en cuerno de vaca, enterrado de igual forma que el compuesto 500, solamente que se hace en primavera y se desentierra en otoño. Se utiliza para evitar enfermedades producidas por las lluvias como distintas clases de hongos.

Abonos: para la preparación de abonos biodinámicos se utilizan algunas desde hierbas hasta flores. Algunos de estos son: Flores de manzanilla,  Flores de diente de león,  Cola de caballo y  Corteza de roble.

Menos es más
El estilo de elaboración de Chakana se define por el criterio de intervenir lo menos posible en los procesos de fermentación, utilizando levaduras indígenas, minimizando las intervenciones con SO2 (anhídrido sulfuroso) y otros aditivos, y privilegiando el uso de materiales porosos en la crianza -cemento sin epoxi y toneles-, de manera de conservar el carácter del lugar en el vino.

La bodega inició el proceso de transición orgánico/biodinámico bajo el liderazgo de Alan York, un viticultor de reconocida trayectoria en California, Chile e Italia, quien fue además presidente de la Asociación Biodinámica de los Estados Unidos. Durante 2014, Pelizzatti completó Master en el Schumacher College, un centro británico de estudios de ecología y ciencias holísticas, donde se perfeccionó en la Producción Sustentable de Alimentos y Agricultura Ecológica.

 

Texto: Paula Bistagnino.
Fotos: Diego García / Gentileza Bodega Chakana.