Está catalogado como un tipo serio y él lo admite, es verdad. Ordenado y pulcro a la hora de cocinar, su talento es reconocido en el país y a nivel internacional. Mientras posa para la lente de Mujer Country, una de las mangas del delantal descubre un considerable tatuaje en la parte superior de su brazo derecho. Se trata de un caballo –inmortalizado hace muchos años atrás– al que luego se le sumaron un cerdo, un cuchillo y un tenedor. Y es que, realmente, Fernando Trocca es dueño de cada una de las cualidades antes enumeradas, pero también conviven en él la improvisación, la rebeldía y hasta cierta cuota de locura pasional, esa que invita a seguir los impulsos. De no ser así, por ejemplo, no hubiese contradicho el mandato paterno ni se hubiese animado a dejar el secundario, seis meses antes de recibirse, para ir en busca de aquello que deseaba: convertirse en cocinero. “Yo era muy complicado, me iba muy mal en la escuela, cambié de colegio tres veces, me echaban. Trabajé de muchas cosas hasta que quise ir a Bariloche a un instituto de gastronomía. A la semana de haber llegado, tenía mi primer trabajo dentro del rubro en el boliche Cerebro”, recuerda.

–¿De qué te encargabas?

–Trabajé en el baño durante unos meses, fue una experiencia. En ese momento de la vida lo pude hacer, era algo muy estricto. Tenía que ponerme un esmoquin desde las diez de la noche hasta las siete de la mañana. No tenía que hacer la limpieza sino vender unos souvenirs de la disco. Me vino bien para muchas cosas y no me causó ningún conflicto. Me pareció que era un buen lugar para comenzar. Después de eso me volví a Buenos Aires porque la escuela no arrancaba, faltaban alumnos, profesores. Regresé y entré en un restaurante. Al final, no estudié nunca formalmente.

–Te saliste con la tuya…

–Sí pero hice pasantías que, incluso, son mucho más intensas que una escuela. Mis primeros pasos fueron con Paul Azema, que recién llegado de Francia abrió La Tartine. Dos años más tarde, me fui con el Gato Dumas y, tras otros dos años, con Francis Mallmann. Ellos fueron mis maestros en una época donde éramos muy pocos cocineros y yo tenía ventajas y defectos. La ventaja era ser un joven que salía un poco de los parámetros del cocinero de restaurant y, al mismo tiempo, tenía la desventaja de que, cuando miraban mi currículum, mi desempeño en cada lugar había sido breve. La realidad era que estaba cuanto necesitaba para poder aprender y después me iba para seguir aprendiendo; y así fue. Cuando me despedí de Francis, viajé a España, Italia y Francia para hacer pasantías.

El que no arriesga, no gana

Luego de su experiencia europea, Trocca continuó sumando hitos en su carrera. A poco de regresar a la Argentina, los hermanos Juan Carlos y Sebastián Bagó le ofrecieron abrir su primer restaurante y él se dejó tentar. Así nació Llers que, durante la década del ’90 se ubicó entre los mejores cuatro de la oferta porteña. “Fueron cinco años intentando que fuera sobresaliente y lo logré”, reconoce. Sin embargo, su espíritu arriesgado lo guió a armar de nuevo las valijas y partir rumbo a Nueva York, sin papeles, sin una oferta laboral certera pero con quien era su esposa en aquel entonces, su hijo Pedro –que tenía apenas un año– y muchos amigos que lo esperaban con los brazos abiertos.

–¿Fueron difíciles los primeros tiempos?

–Tuve suerte, todo salió bien, pero podría haber salido mal. No lo pensé mucho y, a la semana de instalarme, estaba trabajando. A los cuatro o cinco meses me contacté con un francés que tenía un proyecto grande y buscaba un chef latinoamericano. Me reuní con él, con un traductor de por medio –ahora que lo pienso, no entiendo cómo se la jugó por mí–; me dio el trabajo y se solucionó todo. Nueva York es una ciudad increíble pero también es muy dura para vivir en familia: tenés que ganar muchísimo dinero y, aún así –yo ganaba muy bien– no veía nunca a mi hijo. Fue una experiencia. Sabía que no quería irme a vivir allí para siempre, quería hacer un máster y, cuando sentí que lo había terminado, volví.

–Esta vez con un proyecto, la apertura de Sucre…

–Sí, fue en un momento muy difícil de la Argentina, un mes antes de la crisis de 2001. Y fue realmente un milagro dentro del caos, un éxito desde el primer día. Trabajé activamente durante los primeros seis años del restaurante. En 2007, estuve en México durante un año para abrir La Porteña, un restaurante que fue un boom. A mi vuelta, seguí en Sucre, pero me retiré de la operativa. Ahora trabajo con la misma intensidad,  pero repartida de otra manera.

–¿Extrañás estar entre las hornallas?

– Ya no estoy en la cocina hasta las dos de la mañana o todas las noches, pero participo mucho, vengo todos los días y en horarios diferentes. La gastronomía es muy sacrificada y te engancha si realmente te apasiona, si no, no aguantás. Cuando tenés veinte y pico, te toca trabajar de noche, cuando tus amigos salen a divertirse. Pero si te gusta, no es un problema sino todo lo contrario.

Espíritu inquieto

La necesidad de estar en constante movimiento no se detuvo y, además de continuar al frente de Sucre, este cocinero se convirtió en el chef ejecutivo de Gaucho, el restó de comida argentina con 17 sucursales repartidas en Gran Bretaña y Medio Oriente, donde el bife de chorizo y el buen vino son vedettes.

La labor gastronómica de Fernando, que trasciende fronteras geográficas, llegó también a la pantalla chica y, desde El Gourmet, convida a los televidentes con sus saberes. Hoy co-conduce Trocca alla Fontán, en compañía de su compinche, la actriz Claudia Fontán. Invitan gente y preparan juntos, en una casona de Punta del Este, platos tradicionales con un toque de autor. “En la televisión, soy lo que me sale. Si me pusiera a bailar o cantar, me saldría mal porque no sería natural y me sentiría ridículo. Lo único que me interesa es ser claro, enseñar lo que hago, nada más”, explica.

–¿Coincidís con que en este programa se te ve más suelto?

–Sigo siendo yo, nada más que la Gunda es amiga hace 20 años. Con ella, nos reímos de las mismas cosas que río fuera de cámara. Los programas salen bien porque no hay nada forzado y la pasamos genial porque fluye. Soy serio en la vida real y en la tele, pero también me río y me divierto.

–Uno de tus programas anteriores es Cuando un hombre cocina… ¿Por qué creés que hay diferencias masculinas y femeninas en el ámbito culinario?

– Ciertamente las hay, como con la ropa, los autos y los perfumes; a pesar de que, con estas declaraciones, me ligué muchas críticas. Al mismo tiempo, pienso que hay mujeres con gustos más masculinos dentro de la cocina. Si te ponés a analizar muchas situaciones, al momento de cocinar y de comer, son diferentes. En general, son los hombres los que hacen el asado. Si pensás en achuras, chinchulines, mollejas, riñones, pensás en algo masculino aunque no quiere decir que a las mujeres no les gusten. Hablo de lo que veo en el restaurante. Las mujeres, si hay ajo, prefieren que no; anchoa prefieren que no; morcilla, tampoco. La comida masculina es más bestia, bruta y salvaje y la femenina, más refinada.

Perfil de un gourmande

En una agenda tan apretada, Trocca encuentra tiempo para disfrutar con su familia. Tras separarse de la mamá de su hijo Pedro (que hoy ya tiene 16 años), se unió a Delfina y juntos tuvieron a Joaquina (7).

–¿Tu mujer cocina?

–No, no cocina. Puede hacerlo pero no es lo de ella. Tiene una empresa muy linda, con una socia, en la que se dedica a cuestiones con huertas, plantas, jardines verticales…

–¿Y por qué lado te gusta ir en la cocina hogareña?

–Soy bastante carnívoro y también hago muchos platos mediterráneos. Si bien estoy todos los días en Sucre, algunas noches no voy e invito amigos a casa. La mejor manera de cocinar es la improvisación. Eso te mantiene la cabeza fresca y  en forma para inventar algo nuevo. Siempre digo que el mejor ejercicio es abrir la heladera y, con lo que hay, hacer algo.

–Cuando salís a comer, ¿cómo elegís un restaurante?

–Las recomendaciones son importantes. Alguien me habló, alguien me dijo algo, leí una nota, investigué. Lo cual no quiere decir que no me pueda equivocar. Generalmente, no es porque camino, veo un lugar y me meto.

–Entonces, ¿no recomendás elegir al azar?

–Yo no lo hago, no es que lo recomiende o no. Me pone de mal humor sentarme en un lugar y tener una mala experiencia. No soy exigente para la comida, puedo ir a comer un plato de ravioles o una milanesa, lo único que quiero es que esté bien hecho.

–¿Por qué devolvés un plato?

–Es muy difícil que lo haga, sobre todo en Buenos Aires. Primero porque no me gusta ir a un restaurante y devolver un plato siendo cocinero, y siendo uno medianamente conocido. No quiero que se malinterprete y digan “este viene acá a devolver platos”. Entonces, si algo no me gusta, me callo la boca, me voy tranquilo y elijo no volver más a ese lugar. La última vez que recuerdo que haya sucedido algo así fue en Londres, en un restaurante italiano al que voy seguido porque me gusta. Pedí un risotto y, curiosamente, era un desastre, recontra pasado. El manager, a quien conozco, tuvo muy buena onda y se acercó a preguntarme si estaba todo bien, y le dije que mi plato se había pasado. No hubo ningún problema y me lo cambiaron. Pero no fue que llamé al mozo. Simplemente, vi la oportunidad y fui sincero.

–¿Hay algún ingrediente que no te simpatice?

–Como de todo, pero no soy fan de los hongos. Los uso porque a todo el mundo le gustan. Tampoco soy fan de las ostras, puedo comerlas pero no me vuelven loco. En una época, se intentó en Buenos Aires poner de moda la llama y el yacaré y no me interesan. También hay una nueva corriente de comer ciertos productos llenos de proteínas y vivos. Seguramente, hay muchas tribus que comen hormigas, o indígenas que consumen llama; yo no soy pro de eso. El año pasado estuve comiendo en Noma, en Copenhague, que es seleccionado desde hace dos años como el mejor restaurante del mundo. Me sirvieron hormigas vivas y no me deslumbró. La comida para mí, tiene que emocionar… ¡Y las hormigas vivas no me emocionaron en absoluto!

Ping pong

Una película: El Padrino.

Un libro: La gesta del marrano, de Marcos Aguinis. “Lo leí hace muchos años y me impactó”.

Un cantante: Micah P. Hinson. “Soy fanático de la música y él es un artista que me gusta y escucho mucho últimamente”.

Un aroma: “El del asado”.

Un plato: “Las milanesas, por ejemplo, me parecen lo más, pero tengo muchos favoritos. Es casi como que me pregunten cuál es mi hijo preferido y mis hijos son todos preferidos”.

Infaltables en la alacena: “Muchas cosas no faltan. Aceite de oliva, mostazas, un buen vinagre, varios tipos de picantes y especias que voy comprando cuando viajo”.

Restaurante para recomendar: Los Frankie’s, en Nueva York. “Es de unos amigos que preparan comida italiana”.

Un momento del día: La mañana. “No me gusta correr. Me levanto, tomo un café con leche y voy con calma antes de salir a la calle”.

Texto: Geraldine Palmiero.

Fotos: Diego García y gentileza Fernando Trocca.