La cocina actual ha dado un giro contundente: las técnicas se simplifican, los tiempos de cocción se hacen más cortos y en materia de ingredientes, la lista es más breve pero se privilegia la originalidad. El resultado es el de las preparaciones creativas, logradas con simpleza y un toque de audacia.
El recurso de la cena fría sigue siendo válido como un clásico para las fiestas, y que casi todo se puede preparar con anticipación y se evita, en gran medida, el trabajo de último momento. Aquí van cuatro platos para armar el menú festivo: admiten salas y ensaladas para complementarlos o un tapeo, tan de moda, para abrir el fuego con algunos tragos.

PAVITA EN CROCANTES DE MASA FILA
Ingredientes
(para 4 personas)

8 planchas de masa fila.
Para el relleno:
2 fetas gruesas de blanco de pavita
2 fetas de jamón serrano
3 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de queso crema
7 g de gelatina sin sabor
1 cucharada de ciboulette picada
Sal y pimienta.
Para decorar:
50 g de aceitunas negras
1 cucharadita de páprika

Preparación
Cortar la masa en cuatro. Forrar moldes individuales para tarteletas y cubrir el fondo con porotos, para que no infle durante la cocción. Llevar a horno moderado, hasta que las hojas de fila se desprendan y no se tuesten demasiado. Retirar y reservar. Cortar la pavita en juliana y el jamón sin grasa. Agregar la ciboulette, sal y pimienta. Aparte, mezclar la mayonesa con el queso y unir la mitad a la preparación anterior. Rellenar las tarteletas y cubrir con el resto de la mayonesa al queso. Espolvorear con la páprika y decorar con aceitunas negras. Enfriar hasta servir.

TERRINA DE HONGOS CON CHUTNEY DE PERAS
Ingredientes
(para 6 personas)

Para el chutney:
1 kg de peras
4 cucharadas de jengibre rallado
2 cebollas picadas
½ litro de vinagre de sidra
100 g de azúcar impalpable
Sal y pimienta
Para la terrina:
400 g de champiñones
400 g de gírgolas
2 echalotes picados
1 diente de ajo picado
1 cucharada de ciboulette picada
3 ramitas de estragón picado
3 cucharadas de crema de leche
21 g de gelatina sin sabor
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Preparación
Pelar las peras, retirarles el centro y las semillas y cortarlas en láminas. Colocar en una cacerola el resto de los ingredientes del chutney. Llevar a ebullición y revolver continuamente hasta disolver el azúcar. Cocinar por 45 minutos, dejar enfriar y envasar en un frasco esterilizado y hermético en la heladera. Lavar los champiñones y las gírgolas con agua y vinagre; secar con repasador limpio y filetear. Calentar el aceite en una sartén y saltear el ajo, los echalotes y hongos. Colar y reservar el fondo de cocción. Hidratar la gelatina en agua fría. Agregar la crema al fondo de cocción y reducir a la mitad. Salpimentar e incorporar las hierbas picadas y la gelatina. Colocar en una terrina rectangular y llevar a la heladera hasta el día siguiente. Servir frío con el chutney de peras.

TIMBALES DE SALMÓN
Ingredientes
(para 4 personas)

4 filetes de salmón ahumado.
Para el relleno:
2 cucharadas de almendras peladas procesadas a polvo
1 cucharadita de coñac reserva
8 cebollines en vinagre
Sal y pimienta de molinillo
Para atar:
Ramas de ciboulette u hojas verdes de verdeo
Para decorar:
200 g de huevas de salmón

Preparación
Disponer los filetes sobre una placa, extendiéndolos bien. Aparte, mezclar el queso con las almendras, el coñac, sal y pimienta. Cortar los cebollines en finas rodajas e incorporar a la preparación. Dividir la mezcla en cuatro y colocar cada una en un extremo de cada filete. Enrollar prolijamente y atar cada timbal con el verdeo. Colocar en una fuente y terminar con una cucharadita de huevas. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

SABAYON DE CHAMPAGNE Y LIMÓN
Ingredientes
(para 8 personas)

50 cc de champagne brut
Cáscara fileteada de 1 limón
Sal y pimienta de molinillo
250 g de mayonesa
100 g de crema de leche

Preparación
Batir la crema a ¾ (que no llega a punto chantilly) en un bol; agregar la mayonesa y el champagne. Mezclar con espátula de goma, salpimentar y añadir la cáscara de limón (lo ideal es utilizar un zest, para raspar el limón y obtener delgadísimas hebras de cáscara; sino, con rallador de verduras). Colocar en copas individuales y llevar a la heladera hasta servir.
Esta salsa se usa para acompañar carnes y aves frías, como aderezo. Queda muy original si se la sirve en pequeñas copas de oporto, una por cada comensal.