BRUSCHETTA DE MANTECA Y ANCHOAS
Bruschetta burro e acciughe, de la región Sur e islas
Ingredientes
(para 4/6 personas)

8 filetes de anchoas en aceite
4 rodajas de pan de campo o de baguette de aproximadamente 1 cm, ni muy finas, ni muy gruesas
Manteca c/n
Aceite de oliva c/n
Escamas de sal
Pimienta negra
 
Preparación
Acomodar las rodajas de pan en una fuente apenas aceitada y llevar a horno fuerte hasta que se doren. Dejar enfriar. Para cortar la manteca, mojar el cuchillo en agua hirviendo y cortar finas láminas de aproximadamente 4 mm de espesor. Es aconsejable que la manteca esté un poco más fría que la temperatura ambiente, pero que no esté recién sacada de la heladera. Colocarla sobre el pan. Encima disponer las anchoas (dos por bruschetta). Condimentar con pimienta y escamas de sal. El efecto que producen las tres texturas diferentes al degustar este plato es sumamente particular, siempre que la proporción de los ingredientes sea la adecuada. Ahí está la clave.

Nota: Lo más sencillo y rápido es tostar el pan al horno, sin embargo, queda riquísimo a las brasas.

AGNOLOTTI DE CARNE
Agnolotti di carne con il plin alla piemontese, de la región Norte
Ingredientes
(para 6 personas)

Para la masa:
600 g de harina 0000
6 yemas de huevo
200 cc de agua tibia
Sal
Para el relleno:
150 g de carré de cordero o cerdo
150 g de bola de lomo
50 ml de aceite de oliva
1 zanahoria
1 cebolla blanca cortada en cuartos
1 diente de ajo picado
1 tallo de apio
Caldo c/n
1 vaso de vino tinto
100 g de panceta o de jamón crudo
1 huevo entero
3 puñados de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
 
Preparación
Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes y amasar a mano o a máquina durante unos 15 minutos hasta lograr una consistencia lisa y sin grumos. Dejarla reposar envuelta en papel film a temperatura ambiente. Para el relleno colocar en una asadera la cebolla, la zanahoria y el apio, cortados en trozos grandes, con el ajo y algo de aceite de oliva. Sobre ellos colocar las piezas de carne enteras. Salpimentar. Llevar a horno medio fuerte y cocinar hasta lograr un primer cambio de color en la carne. Incorporar el vino y dejar evaporar. Entonces, agregar el caldo y seguir cocinando durante 1 o 2 horas hasta tiernizar la carne. No olvidarse de ir dando vuelta las piezas para que no se sequen. Mantener unos 3 a 4 cm de líquido durante la cocción, sumando más caldo de ser necesario. Transcurrido el tiempo indicado, retirar la carne y filtrar el fondo que queda en la asadera. Reservar ambas preparaciones. Enfriada la carne, procesarla con la panceta, el huevo y el parmesano, agregando caldo si la mezcla resultara muy seca. Tomar la masa y estirarla (con máquina o palo de amasar) hasta que quede de 1 mm de espesor. Cortar tiras de unos 10 cm de alto. Con una cuchara colocar en la mitad de debajo de la masa porciones de relleno, espaciándolas cada 3 o 4 cm. Para cubrir esa mitad, tomar la otra parte de la masa, superponerla a la primera y asentar cada pieza sellándola. Recortar cada “almohadita” con un cortapasta. Cocinar los agnolottis en abundante agua con sal durante 2 minutos. Para la salsa, agregar unas cucharadas de crema al fondo reservado, dejar al fuego para que reduzca y servir.

SEMIFREDDO DE TURRÓN
Semifreddo di torrone, de la región Norte
Ingredientes
(para 8/10 personas)

150 g de turrón blando
6 yemas de huevo
150 g de azúcar común
400 g de crema de leche
150 ml de agua

Preparación
En una olla hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esta última se disuelva. Llevar la olla a fuego bajo durante unos 15 minutos, mezclando continuamente sin que tome color. Retirar del fuego y dejar que enfríe un poco. Mientras tanto, con batidora eléctrica, batir las yemas a blanco. Reservar. Volcar sobre las yemas el almíbar en forma de hilo, batiendo continuamente hasta que la mezcla se enfríe y espese. Batir la crema de leche a punto medio y separar en dos partes. A la primera sumarle el turrón triturado. Mezclar para integrar. A la segunda sumarle la preparación con las yemas. Cuando las preparaciones estén homogéneas, unirlas sin revolver demasiado. Cubrir un molde de budín inglés con papel film y volcar la preparación. Llevar al freezer y dejar enfriar durante 24 horas.

Nota: También se puede preparar en moldes individuales. Se vuelca la mezcla final en los moldes, cubiertos previamente con papel film, y se llevan al frío.