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28 de julio, 2015

Salsas rojas, de la A a la Z

No toda salsa con tomate es un tuco o si lleva carne es un ragú. Para sacarnos las dudas, una por una, todas las salsas que llevan tomate.

 

Todas las salsas al tomate llevan queso rallado, quedan mejor con una pizca de azúcar y aceite de oliva. Si se usan tomates frescos deben ser maduros, sin piel y sin semillas. Si se utilizan envasados, deben ser de buena calidad: el sabor y el color (algo importante) dependen de ello.
Las salsas de tomate más populares son:

Arrabbiata: base de tomates, con ajíes y pimientos.

Adobo para pizza: base de filetto con toque de orégano.

Bolognesa: tomates con cebolla rehogada, ajo, laurel y orégano. La carne picada es el ingrediente distintivo. Hay quienes usan únicamente carne de vaca y otros, partes iguales de carne de vaca y de cerdo.

Cazadora: base de tomates con salsa demiglace (hecha a partir del asado de huesos y caldo) y hongos silvestres, oscuros, de pino.

Criolla: base de tomates picados en igual proporción y forma que cebollas y ajíes verdes. Puede servirse fría como adobo de asados.

Filetto: tomates triturados con ajo laurel y toque de azúcar para evitar la acidez.

Napolitana: base de tomates rehogados con ajo, que se esparce por cucharones sobre milanesas, por ejemplo, para después cubrir con queso mozarella y gratinar.

Pomarola: sobre cebollas rehogadas con ajo, echar doble cantidad de tomates triturados con condimentos a gusto.

Portuguesa: sobre cebollas rehogadas con ajo, echar la mitad de tomates triturados con hoja de laurel y pimentón.

Nota: pomarola y portuguesa invierten la proporción de cebollas y tomates. En otras palabras: la portuguesa tiene más cebolla que la pomarola.

Putanesca: sobre una base de pomarola, lleva aceitunas negras, anchoas y alcaparras.

Rosa: sobre una base de fileto, se añade igual proporción de crema de leche o salsa blanca –bechamel liviana, más bien.

Scarparo: la versión más difundida es la que resulta de mezclar fileto con pesto y un toque de crema de leche. Suele refinarse con champiñones y puerros.

Vongole: sobre una base de pomarola bañada con vino blanco, lo distintivo de esta salsa son los berberechos. También admite almejas, mejillones y camaroncitos.