¿Quién dijo que hace falta un huevo para preparar una mayonesa? ¿No tenés freezer y querés preparar un helado? Hervé This se divierte en un juego de adivinanzas que desafía los conocimientos más básicos y universales de las tradiciones más viejas de la cocina universal. Carismático y provocador, este francés, doctor en Química, no se amedrenta al afirmar en la Argentina que el asado –como los alimentos ahumados- es cancerígeno y que no existe la alimentación “natural” por la que tantos se desviven. “La naturaleza es química pura y todo lo que hacemos los seres humanos en 2015 desde que nos levantamos hasta que nos acostamos es completamente ajeno a ese mundo descontaminado que se idealiza: vivimos en lo artificial y de lo artificial. La comida es casi lo único que no cambió en los últimos 500 años”, asegura sin que se le dibuje una sonrisa, mientras hace una demostración práctica de sus técnicas de laboratorio aplicadas a la cocina en el Campus de la Universidad Nacional de San Martín (UNSAM).

Hace más de tres décadas, junto al físico húngaro Nicholas Kurti, This “inventó” la gastronomía molecular y empezó a revolucionar el mundo gourmet. “Nunca fue esa mi intención. Yo soy un científico y como tal me dedico a investigar por el puro placer de generar conocimiento. De eso se trata la ciencia. Luego hubo quienes aplicaron estos saberes a la cocina e hicieron platos. Yo no tengo ni la menor idea de los sabores o las medidas de azúcar y sal para que algo quede rico”, se ríe.

Diez años después de iniciar las primeras investigaciones, el hoy director del Centro Internacional de Gastronomía Molecular del AgroParísTech-INRA, creó la llamada note by note cooking o cocina molécula a molécula, que consiste en “deshacer” los alimentos en sus partes más ínfimas para luego volver a “hacerlos” a gusto y placer de cada uno: por ejemplo, separar vitaminas, aminoácidos, proteínas y color de una verdura o fruta y luego reutilizar sólo una de ellas en combinación con otras, o muchas proteínas y pocos azúcares, o los aminoácidos, etc. Es decir: generar comidas a partir de moléculas combinadas en procesos químicos que permiten darles nuevas texturas y formas: hacer una espuma de bife de chorizo color verde o una gelatina de merluza violeta.

–¿Por qué cambiar la manera de comer?
–Por la misma razón por la que hemos cambiado la manera de vivir. Porque el mundo cambia. Porque la ciencia nos permite nuevas posibilidades y nos da nuevas herramientas. Porque la humanidad evoluciona así. Y porque somos cada vez más personas sobre la tierra y se vuelve imprescindible y urgente empezar a pensar cómo le vamos a dar de comer a una población que se multiplica. Y que, salvo que haya grandes catástrofes o guerras, no se va a detener.

–¿Cuál es la utilidad de esto en ese sentido?
–En primer lugar es reducir los tiempos y costos de la comida. ¿A qué me refiero? A que uno ya no puede perder dos o tres horas preparando un pollo, un pescado o una preparación cualquiera, porque ya nadie tiene ese tiempo en la vida actual. Y porque hay tantas otras cosas para hacer en esta vida, sobre todo en la vida en las ciudades, que nadie quiere perder su tiempo en eso. Pero además, y esto es lo más importante, la cocina molecular puede reducir drásticamente los costos económicos y medioambientales del traslado de la comida: la mayoría de las frutas y verduras pueden reducirse a polvos y extractos; porque son, sobre todo, agua. Así se evita el volumen y hasta se evita que se descompongan, por ejemplo. Hay menos desperdicio, se ahorra combustible, es más barato, etc.

UNA MODA QUE SERÁ COSTUMBRE
Que la cocina molecular está de ultimísima moda en todo el mundo no es noticia: los chefs considerados los mejores de hoy –los primeros de la Guía Michelin– son todos pioneros y vanguardistas de esta nueva manera de alimentarse: el catalán Ferran Adriá, dueño de El Bulli (mítico restaurante que cerró en 2011) y el inglés Heston Blumenthal, de The Fat Duck, están entre los más conocidos. Pero en todos los países de Europa, Asia y América, en todas las tradiciones culinarias, ya se está experimentando con las técnicas creadas por este químico francés –y otros– en los laboratorios. En el caso de This, él le pasa sus descubrimientos al chef Pierre Gagnaire, propietario del restaurante homónimo en la rue Balzac número 6 de París. “Generar un cambio en la manera de comer es más difícil que generar un cambio en cualquier otra área de la vida humana. Porque lo que comemos es parte primordial de la cultura, la tradición y la historia de cada uno de nosotros. Estamos aferrados a eso. Ustedes no van a dejar de comer asado todos los domingos o todos los días si pueden, aunque yo les diga que el humo del carbón es cancerígeno. Porque lo comen así desde siempre, porque es mucho más que una comida, porque tienen un significado que los atraviesa y es parte de su identidad. Es probable que la carne artificial que estamos creando en el laboratorio se coma en Europa mucho antes que acá. Y ustedes por ahí comerán otras cosas de laboratorio que nosotros no”, explica.

–¿Carne artificial? ¿Vamos a terminar comiendo polvos y deshidratados?
–No. No vamos a comer el polvo. Con ese polvo, más otro, más agua, más nitrógeno, más un montón de cosas, vamos a preparar una comida. No está en mis planes, y creo que en los de nadie, dejar de comer rico. Nosotros ya estamos armando unos kits para que la gente pueda cocinar en sus casas con esto.

–¿Cree que realmente va a llegar ese día?
–Sí, no tengo dudas. Pero faltan años, décadas probablemente, para que podamos comprar esto en el supermercado y cocinar así nuestra cena del día.

–¿No es poco saludable esta manera de comer que propone?
–No, porque así como comemos asado y ahumados, que también tienen esos humos para nada saludables, hay un montón de procesos químicos que nos “comemos” cuando creemos que estamos comiendo algo muy “natural”. Un cuchillo con una determinada forma rompe los tejidos de las frutas y verduras de manera tal que les hace perder sus propiedades. Y creemos que comemos muy sano. O una sartén u olla de un material también perjudican el equilibrio y los nutrientes de un alimento. Con la cocina note by note se puede controlar la cantidad de grasas y proteínas que se le pone a una comida, sumar nutrientes y reducir calorías, y comer cosas que uno no podría cuando puede seguir una dieta. Les aseguro que vamos a comer mejor que ahora.

–¿Y vamos a seguir disfrutando tanto como ahora de comer?
–Sin duda. Es más, yo creo que se va a poder disfrutar más: se va a poder experimentar con el tiempo del sabor. Por ejemplo: hacer un elemento en el que va a salir el sabor de repente o que se vaya acrecentando de a poco… Podemos generar los sabores con la textura que más nos guste. Y eso es lo que hace a la experiencia de comer y de disfrutar del comer.

–¿Cuál es el objetivo final de su trabajo?
–El conocimiento es el principal. Detrás de eso, me interesa que estemos felices todos juntos. La comida es muy importante en nuestras vidas y yo quiero ayudar a que más gente pueda ser feliz alrededor de la mesa y tenga alimentos para compartir.

5 MITOS DE LA COCINA DESMENTIDOS
* Marinado: no todas las carnes tienen la capacidad de absorber jugos y condimentos al marinarlas. Depende de su composición grasosa y de los nervios.
* Mayonesa: se dice que una gota de clara arruina la mayonesa y en verdad se puede hacer mayonesa sin un sólo huevo.
* Cáscaras: cuidado con la de la papa y la berenjena en particular. Pero la de todas las frutas y verduras, porque los alcaloides están en la piel. Aunque sean orgánicas, tienen pesticidas naturales y autogenerados como defensas para el ataque de los insectos y plagas.
* Utensilios: no hay mejores materiales per se. Depende para qué comida, hay materiales menos tóxicos y más nobles.
* Cocción: cada alimento conserva sus propiedades y nutrientes a diferentes temperaturas y en distintos estados. No siempre lo crudo es mejor.

Texto: Ana Césari.
Fotos: Gentileza UNSAM/ Pablo Carrera Oser.