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9 de febrero, 2016

Conservas de verano

Son preparaciones que se pueden comer todo el año, pero que resultan ideales en los días de calor, para acompañar carnes frías y ensaladas. Agridulces y saladas, para todos los gustos.

 

CHUTNEY DE TOMATES SECOS AL ROMERO
Ingredientes
(para 1 frasco de 1/2 kilo)
50 g de tomates secos
Unas ramas de romero fresco
Hojas de laurel
4 dientes de ajo
4 cebollas rosadas
Aceite
Sal y pimienta en grano
2 cucharadas de azúcar

Preparación
Colocar los tomates lavados en un frasco de tapa hermética junto a los ajos aplastados en camisa (sin pelar) y las cebollas cortadas al medio. Cubrir con aceite, agregar las hojas de laurel, sal, pimienta y azúcar. Cerrar el frasco y dejar de 10 a 15 días en lugar fresco, seco y oscuro.

*Reciben el nombre de chutneys las salsas o conservas a base de frutas o verduras, vinagre, azúcar, especias y hierbas. Por lo general son agridulces y picantes, y exigen un tiempo de maceración: no se consumen de un día para otro. Se guardan en frascos de vidrio esterilizados y con tapas herméticas, en lugar fresco y seco.

 

CHUTNEYS DE CEBOLLA A LA MIEL
Ingredientes
(para 1 frasco de 1/2 kilo)
1 cebolla rosada
3 echalotes
1 rama de cebolla de verdeo
Un manojito de ciboulette
1 rama de orégano fresco
Granos de pimienta verde
Sal y pimienta
250 g de miel

Preparación
Limpiar y pelar las cebolla y el echalote. Cortarlas a gusto en trozos. Disponer en un frasco con tapa hermética, salpimentar, agregar algunos granos de pimienta verde, el orégano y rociar con la miel. Tapar y dejar de 10 a 15 días. Destapar, mover los ingredientes y conservar en lugar fresco, seco y oscuro.

*Muchos chutneys- originarios de la india y reformulado por los ingleses- pueden emplearse como marinadas de carnes. En este caso los ingredientes se disponen dentro de una fuente de vidrio y la carne se sumerge adentro durante algunas horas, hasta que se impregne con los sabores.

 

GAZPACHO EN SALSA
Ingredientes
(para 1 frasco de 1/2 kilo)
1 lata de jugo de tomates
1/2 taza de agua
1 pepino
1/2 taza de vinagre de manzana
2 tomates perita
1 rama de cebolla de verdeo
Sal y pimienta
Preparación
Licuar el jugo con el agua, el pepino y el vinagre. Cortar los tomates perita en rodajas y el verdeo en trocitos, incluyendo la parte verde. Colocar en un frasco hermético, salpimentar y llevar a la heladera. Utilizar siempre frío como aderezo de aves asadas o de ensaladas con legumbres. Servir incluso solo, en pequeñas copitas de vidrio como aperitivo de un asado.

El gazpacho es una suerte de sopa fría que es un clásico de la gastronomía española. Si se lo sirve en copitas, bien puede integrar un tapeo.

 

PIMIENTAS AL COÑAC
Ingredientes
(para 1 frasco de 1/2 kilo)
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharada de pimienta blanca en grano
1 cucharada de bayas de enebro
Hojas de laurel
1 vaso de coñac de buena calidad
1 cucharadita de azúcar rubia

Preparación
Colocar todos los ingredientes dentro de un frasco de cierre hermético. Reservar durante 4 días antes de utilizar. Servir como aderezo o bien como jugo para marinadas de aves o carne de cerdo.

 

COMPOTA DE CHILES
Ingredientes
(para 1 frasco de 1/2 kilo)
6 chiles rojos secos
1 cucharada de ajíes picantes malagueta
4 dientes de ajo
1 rama de apio
1 taza de agua
1 cucharadita de azúcar
Sal
1 chorro de vinagre de manzana

Preparación
Cortar los chiles al medio y quitarles las semillas para atenuar su picor. Hervir en el agua con el apio. Retirar y pasar el fondo de cocción por un lienzo colocándolo en un frasco de vidrio hermético. Añadir el vinagre, incorporar los chiles, el apio picado y los ajíes malagueta. Añadir los ajos cortados al medio y el azúcar. Conservar en el frasco cerrado durante dos o tres días antes de emplear.

 

*Para crear gustos y perfumes nuevos, lo ideal es tener algunas especias básicas que llevan la mayoría de los chutneys: pimientas en grano de diferente clase; anís estrellado, bayas de enebro, curries suaves y picantes, canela en rama y salsas del tipo Tabasco o inglesa.