Este sitio funciona únicamente en las ultimas versiones de los navegadores.
Por favor, actualizá tu navegador.

Suscribite a nuestros newsletter - enterate de todas nuestras noticias

Quiero suscribirme a...




Search
12 de febrero, 2017

Conservas fáciles y seguras por meses

Aprendé a conservar los alimentos y a preparar exquisitas combinaciones. De vegetales o legumbres, en vinagre o encurtidos, la mejor manera de conservar alimentos.

 

TIPOS DE CONSERVAS

En vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.

Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios meses.

CLAVES

– En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar presente si no hay acidez.
– Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.
– Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
– En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder acidificante.

 

PASO A PASO DEL PROCESO PARA CONSERVAR CUALQUIER ALIMENTO

– Lavado: con abundante agua limpia.
– Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
– Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
– Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.
– No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
– Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto que se desea obtener.
– Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
– Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.

 

CEBOLLAS EN VINAGRE

Ingredientes:
-Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas: 2 kilos.
-Vinagre: 500 cc.
-Agua: 500 cc.
-Sal, azúcar, especias a gusto.

Procedimiento:
-Pelar, lavar y escurrir las cebollas.
-Acomodar en envases de vidrio limpio y seco.
-Preparar la solución de cobertura con el vinagre y el agua, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
-Agregar a los frascos esta solución de cobertura lo más caliente posible. Dejar un centímetro libre en la parte superior. Eliminar las burbujas.
-Tapar los frascos.
-Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
-Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.

Nota:
Se puede colocar especias a gusto, pimienta en grano, laurel, romero, orégano u otras a gusto.

 

PICKLES
Ingredientes:

Berenjenas, zanahoria, cebolla, pimiento morrón, hinojo, coliflor, brócoli, pepino, tomate verde, apio, corazón de alcaucil.
Vinagre, cantidad necesaria.
Agua, cantidad necesaria.
Sal, azúcar, especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar todas las hortalizas y trozar.
Escaldar cada hortaliza por separado, en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que esté tierna, entre 3 a 10 minutos dependiendo de la consistencia de pulpa. No deben quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.
No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.
Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos.
Envasar los trozos de hortalizas, mezclados y luego incorporar el líquido lo más caliente posible, dejando un centímetro libre, en la parte superior.
Tapar los frascos.
Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.

Nota:
Se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.

 

BERENJENA EN ESCABECHE
Ingredientes:

Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
Vinagre.
Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más oscuro.
Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de berenjena y terminar incorporándole un peso para que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma más rápida.
Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de que suelta el hervor.
Retirar y escurrir.
Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo.
Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del extremo superior.
Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los frascos en la olla con agua.

PIMIENTOS EN CONSERVA
Ingredientes:

Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
Ácido cítrico: 20 gramos.
Agua: 1 litro.
Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más rápido sin que altere la pulpa, además da un gusto especial a quemado o ahumado.
Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con soda cáustica.
Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su interior.
Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar entibiar y adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una cucharadita de sal o azúcar, según el gusto que se prefiera.
Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco acomodar los pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.
Tapar.
Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.
Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.

 

Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.