Florencia Castex tuvo siempre la curiosidad por saber cómo se hacían esos manjares que le fascinaban en su infancia: desde las tortas de Bambi (en la calle Uruguay y Arenales), las dulzuras de Orientación para la Joven (frente a la plaza Vicente López) y hasta los merengues con crema o dulce de leche de la panadería de la esquina de su casa. Así empezó a cocinar, como un juego de niñas, con su amiga Mercedes Vidal Raffo. Después de los almuerzos se reunían a preparar brownies, flan de coco, alfajorcitos y profiteroles rellenos de dulce de leche y bañados con chocolate del recetario de su abuela Abeba. Pero lo más esperado era “La torta de nuez”, una receta bien guardada de su tía Raquel que terminaban con dulce de leche y crema bien fresca batida. Y los sábados deleitaban a sus compañeras de colegio. Pasaron los años, Florencia creció y empezó a trabajar como secretaria del Director de banquetes del Hotel Sheraton. “Por esas casualidades, entré en la cocina y pude ver la adrenalina que se vivía ahí… Me apasionó”, cuenta. Entonces, inició la carrera de chef en la escuela Maussi Sebess; y luego se perfeccionó con Dolly Irigoyen, Pablo Massey y Beatriz Chomnalez. A partir de 2008 comenzó a realizar pasantías y perfeccionamientos en París y se enamoró tanto de la ciudad como de sus delicias dulces. “En una de mis formaciones, en la escuela de Alain Ducasse, conocí a su pastelero, Franck Jeuffroy y realizando una dacquoise advertí que era la base de la torta que preparaba mi tía Raquel, ella había sabido adaptarla cambiando las almendras por las nueces y terminarla con ese toque argentino que es el dulce de leche”, recuerda.
-¿Cómo nació la idea de hacer tortas gourmet en cajas? -En ese momento comencé a pensar cómo hacer de esta torta de nuez que tanto me gustaba, y gustaba a todos, algo simple para que cualquiera pueda preparar en su casa, ya que la cocina tradicional francesa suele ser bastante compleja para los tiempos de hoy. Esto siempre fue una práctica habitual en mí, mi reto es adaptar la complejidad de ésta cocina maravillosa a nuestra realidad, con nuestros productos, sin perder sus sabores y calidad, y que luego difundo enseñando a mis queridas alumnas en el cuidado de estos. Esto lo supo hacer muy bien Julia Child, quien adaptó la cocina francesa a las necesidades de los americanos.
-¿Quiénes te ayudaron en el camino? -Fue gracias a los consejos de mis profesores y compañeros de la escuela francesa de gastronomía Gregoire Ferrandi, que me alentaron y me enseñaron que la actitud en la cocina era fundamental, que comencé la larga tarea de crear esta mezcla comenzando con materia prima de origen francés, y luego adaptándola a nuestros productos. El éxito fue rotundo.
-¿Cómo se elabora la torta Dacquoise? – Las preparaciones las hago yo, es una torta totalmente artesanal. Limpiamos las nueces una por una, tostamos y pelamos las avellanas también. Está elaborada con nueces frescas, que contienen nutrientes imprescindibles para el organismo como los fenoles, poderosos antioxidantes, y adaptada a la simpleza y al gusto argentino.
-¿Cómo llegaste al producto y el emprendimiento? -El proceso fue largo, debíamos hacer probar a la gente una torta que no se conocía. Comenzamos con degustaciones en ferias y ése fue y es, nuestro comienzo para que la gente la conociera y la comprara… No hay quien pruebe y no se lleve un paquete con la típica pregunta: ¿Me saldrá así? Y la verdad es que sí, salga un poco más baja, más cocida, menos… Se la devoran.
-¿Por qué la llamaste “Mi torta Nuez”? -El nombre lo decidí pensando en que cada persona que la preparara podría decir: “Hoy hice “Mi torta Nuez” o ¿Te llevo “Mi torta Nuez”? La idea es que cada uno se adueñe de lo que preparó, porque en definitiva es así. Sentir que preparaste esta torta vos, ¡está buenísimo!
-¿Qué aprendiste en el camino? -En el camino estoy aprendiendo lo difícil y burocrático que es lanzar un producto alimenticio al mercado. Soy una “mini pyme”: yo compro los ingredientes y he alquilado un local para elaborarla, lejos de toda contaminación ya que son tortas aptas para celíacos. Sin embargo, a pesar de tener una habilitación provisoria, todavía sigo yendo a la Municipalidad de San Isidro todos los días lunes desde hace un año para lograr la habilitación permanente y así poder inscribir mi producto definitivamente.
-¿Qué proyectás o soñás? -Quisiera poder llegar a más gente, solo por ahora llego a los que me conocen personalmente y saben cómo trabajo. La idea es seguir creando más premezclas para elaborar manjares distintos en casa. Hace poquito elaboré también una versión de “Mi torta Nuez” con banana y chips de chocolate. Mmmmmmmm….
Texto: Ana Césari.