La cultura inca nos legó conocimiento en decenas de áreas. Hace poco tiempo que mucho de ese saber emerge merced a la idea de reenfocar en una mirada retrospectiva, el cuidado del planeta, el descubrimiento de viejas prácticas más sustentables y responsables para el espacio local.

Así aparecen más de 100 variedades de papas y decenas de opciones de maíz, preparaciones lujuriosas en la mezcla de ingredientes y prácticas que unen el mundo agricultor en un equilibrio amoroso por el espacio en el que se vive.

Es a ellos a quienes se les debe la invención del popcorn: hay relatos que cuentan cómo un calor excesivo producido en el maíz al fuego hizo que éste reventara, tomando un blanco intenso y esponjoso.

Habitualmente no bebían agua, porque consideraban que ésta era destinada al riego y le pertenecía a la tierra. En tanto, optaban por producir un brevaje llamado bacón que se originaba en una raíz comestible y que posee azúcar.

En medio de este florecer aborigen, la mixtura particular que la inmigración aportó a Perú, produjo en la cocina un impacto que localmente se aprendió a incorporar de un modo único. Este fenómeno convirtió a oferta gastronómica en una opción única y exclusiva para el mundo.

Su proyección internacional empezó a valerle estrellas Michelin y también comenzó a colocarla en el concierto relevante de los 50 mejores restaurantes del mundo.

La ciudad «que habla» y come

La capital del Perú toma su nombre de una voz quechua «rimaq», que significa «el que habla» o «el que tiene capacidad de hablar», se cree que originada en el río Rímac que con su arrastre de piedras parece que susurrara. Es desde allí que el eco gastronómico comenzó a esparcirse por el mundo.

Es en Lima donde se encuentran tres de los 50 mejores restaurantes del planeta: en el lugar 5 se encuentra Central, una creación de Virgilio Martínez; Maido se ubica ocho lugares después, de la mano de Mitsuharu Tsumura, con su ensamble peruano oriental; y Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, que ocupa el sitio 33. Los tres son el gran eco que se esparce desde allí e invade en lo que, se vaticina, sería el nuevo boom gastronómico.

Mitsuharu Tsumura tiene herencia japonesa. Nació en Lima, pero su pasado es nipón. El nacimiento de Maido es resultado de ese cruce, siendo el Perú siempre su fuente de inspiración. «Los paisajes, los insumos y el ingenio del peruano son los ingredientes que juegan en su mente y en la inspiración de su trabajo -asegura Mitsuharu Tsumura-. Aquí el cocinero no es el protagonista, sino los ingredientes de primera calidad que le prometen al artista la creación de una obra única. Se busca que los clientes vivan una genuina experiencia Nikkei. Esta cocina es el reflejo de la influencia japonesa en la gastronomía peruana. Los ingredientes de ambas culturas se complementan como si hubiesen nacido para estar juntos. Es una cocina honesta con texturas y sabores únicos».

Central es un emprendimiento familiar de Virgilio Martínez y Pía León. Ambos, como matrimonio, aliaron el restaurante a un proyecto sustentable llamado Mater Iniciativa. Este último se integra por un equipo de expedicionarios conscientes de la falta de conexión que existe entre los diversos escenarios que presenta su país. Su team colaborativo intenta generar nexos para hacer visibles elementos que, en el transcurso cotidiano, pasan desapercibidos. En cada expedición que emprenden, no se acotan al principio y fin, sino más bien que apuesta la observación con respecto de la estacionalidad que la tierra determina. Es así como su carta se nutre de la selva, la costa, el desierto, el altiplano y la llanura, muta frecuentemente y se adapta a lo que el equipo descubre y la cocina crea.

Astrid y Gastón nace de la inspiración de Gastón Acurio quien se está convirtiendo en una de las celebridades de la cocina internacional. Desde el comienzo, su proyecto se vincula con la historia. Afincado en el barrio exclusivo de San Isidro en Lima, ha tomado la antigua Hacienda Moreyra. Durante el siglo XX, debido a la expansión urbana, estas propiedades fueron divididas y, eventualmente, desaparecieron. Lima empezó a depender de despensas lejanas y, las pocas casas haciendas que quedaron, fueron desvinculadas de su función original, empezando a ser confundidas con casonas comunes o palacetes urbanos. Para su restaurante recuperaron ese espacio histórico y sus instalaciones. Así, la intención de volver a las raíces llega desde los cimientos del emprendimiento.

Quizá el ingrediente más importante de toda experiencia es el servicio, conformado por profesionales de la Escuela de Mozos de Pachacútec, está enteramente abocado a servir y guiar a los visitantes. Su cocina está pensada a partir de la multiculturalidad del Perú y  todas sus mezclas; a su gente, sus historias y el amor que supieron y saben construir. De esta carta se desprenden una degustación diseñada para dar una muestra de la propuesta gastronómica.

El camino de mesa del Inca

El epicentro Inca tiene su ombligo en el callejón Cusco/Machu Picchu. Es el fondo de la olla donde se cocina la masa madre de esa civilización.

Por años se trataron de dos localidades de paso, a las que los visitantes llegaban en la peregrinación al santuario universalmente famoso, y seguían sus recorridos. Sin embargo, a partir de un nuevo tipo de viajeros, un mayor interés por crear experiencias y al desarrollo silencioso, pero constante, de la cocina local, estos destinos se convirtieron en atractivos centrales más allá de las ruinas

Los derroteros culinarios son hoy una realidad, y quienes se alojan en una u otra ciudad, se interesan por hacer degustaciones, reconocer ingredientes, aprender a preparar platos o tragos típicos y entrenar su paladar.

Uno de los antecedentes primigenios de la zona es Sumaq, en Machu Picchu Pueblo. Ribelino Alegría Peña, su chef, quien dio sus primeros pasos en el mismo restaurante hace más de una década. Con su crecimiento, llegó el de la propia cocina del restó.

Creó una red de proveedores locales intentando el proyecto de ingredientes de 0 km. Forma nuevos cocineros salidos de las huestes locales y los invita a que salgan a conocer mundo y regresen a crear. «Me interesa tomar contacto con los artesanos cultivadores locales -explica-, porque no sólo descubro ingredientes, sino que entendiendo su proceso y escuchando aquello que los que saben tienen que contar, creamos nuevas formas de unir ingredientes o recuperamos viejas historias de platos compartidos por nuestros antepasados».

Inkaterra, a pasitos de Sumaq es pionera del ecoturismo y el desarrollo sostenible en Perú. Ha dedicado las últimas cuatro décadas a diseñar auténticas experiencias de viaje, con el objetivo de preservar la biodiversidad y las culturas locales, esto le ha permitido ser miembro de diversas alianzas, como Relais & Châteaux, Virtuoso y National Geographic Unique Lodges of the World, etc. Su cocina de menú único a diario, pero sorprendente, se basa, precisamente en ese esquema autosustentable: los vegales y las hierbas aromáticas se cultivan dentro del propio predio, a la vista de los visitantes. Aquello que se come, se ve crecer. La esencia es sorprender desde una mirada fusión, con platos en ocasiones autóctonos en esencia, y otros internacionales que sorprenden con el uso de la quinua de colores como reemplazo de otro ingrediente tradicional extranjero.

El trayecto que une ambas ciudades: Machu Picchu Pueblo y Cusco, es de lujo asiático… de la mano del Orient Express local, operado por los mismos propietarios, el Belmond Hiram Birham, el tren exclusivo que recorre esas sendas, es una fiesta gastronómica. En su carta brillan la papa nativa, el choclo del Valle Sabrado, el lomo saltado con toques de ciusine francesa y las salsas de maíz morado y sauco, regadas con perfumes orientales. Vino y aperitivos con tintes peruanos provenientes de las viñas aledañas a su recorrido.

La leyenda cusqueña

Si algo se sabe, cuando se arriba a Cusco, es que en toda cocina se come bien. Habrá diferencias presupuestarias, de presentación o lujos en la puesta en escena, investigación culinaria o serenidad casera, pero toda mesa sabe rico.

El restaurante «Tupay» en el mítico Hotel Monasterio es una de esas alternativas. El lugar efectivamente fue un centro sacerdotal y se ve claramente esto cuando se lo visita. La forma tradicional en cuadrado, bordeando un patio central y cientos de arcadas equidistantes. El restaurante -coronado por retablos típicos de la cultura de arte colonial- invita a una carta mixturada: tanto en los ingredientes transversales de todo Perú como la trucha, el cordero, los maíces y el aguaymanto; como la inclusión de propuesta internacionales como el mango, el hinojo, el pato y el cordero.

Pegado pared con pared se encuentra el Palacio Nazarenas, una recuperación reciente que ha puesto en valor una de las propiedades más ricas en historia del Cusco. Senso -que desde su nombre se huele oriental- logra aunar la energía histórica inca-colonial y el ímpetu contemporáneo. Se anima a la carta internacional con reinterpretaciones tamizadas en ollas peruanas. Aparece el tabule, pero a fuerza de quinua; surge el tartar, pero apoyado en la plata;  se insinúa el carpaccio, pero con pulpo… Imposible perder la oportunidad de probar el cuy, la pieza típica de la comida peruana.

La “Casona de los Cuatro Bustos” es otra pieza arquitectónica de la ciudad que da vida al hoy Palacio del Inka. Inti Raymi es su restaurante que más allá de la gloriosa carta de cuatro pasos, se luce con un proyecto propio: la clase de pisco sour para testear, aprender y reproducir en casa.

Texto: Flavia Tomaello / IG @flavia.tomaello