Llegamos a la pastelería de Mauricio después del mediodía y al rato de hacer algunas fotos y charlar, nos damos cuenta de que la cuadra de la calle Puerto Rico al 2300 adquiere vida a partir de las tres de la tarde, porque comienzan a acercarse los del postre tardío que acompañarán con un té y luego los decididos a una deliciosa merienda. El local es chico, pero el corazón grande, de modo que para hacer las últimas fotos hubo que amucharse un poco y para terminar la charla arrinconarse y charlar sobre el murmullo de los muchos que hacían su social, elegían minitortas, entraban y compraban cookies y más…
“Nací en San Isidro y crecí en Martínez –cuenta Mauri, como lo llaman sus clientes de confianza y fans del tiempo en que poblaba la pantalla de Utilisima en FoxLife durante el último año–. Soy el menor de tres hijos, dos varones y una mujer, y me llevo seis años con cada uno. Es que cuando yo nací mi hermana tenía seis y mi hermano, doce, con lo cual yo me crié bastante solo de hermanos”. Tal vez por eso, reconoce, fue un poco retraído, aunque supo ganarse la simpatía de tías y abuelas, ya que siempre lo tildaron de pícaro y como él bien dice “la picardía de chico se transforma en carisma de grande”. Y carisma no le falta.

–¿Y cuál es tu historia con la cocina? ¿Cómo llegaste a desarrollar esta vocación?
–Soy hijo de inmigrantes italianos, por lo tanto en mi casa paterna el gusto por la comida era un hecho: cocinar y comer, comer para festejar, para alimentarse, para dar bienvenidas, despedidas, para todo… Todavía hoy, por ejemplo, todos los años mi papá consigue anchoas frescas y las prepara con salmuera, para que no falten durante el año. Compra una cepa de uvas y prepara vino patero que guarda en toneles. En invierno, corta a cuchillo patas de cerdo y hace sus propias longanizas. En casa, la pasta es siempre casera, y siempre hay algo dulce para la tarde, también hecho en casa.

–Entonces te fue fácil elegir tu carrera…
–No creas, no fue fácil elegir gastronomía. Lo primero que decidí estudiar fue psicología, pero no era para mí… luego sí comprendí que mi vocación estaba en las hornallas. Lo cuento ahora y parece una decisión simple, pero hace veinte años elegir una carrera relacionada con la cocina no era tan bien visto como ahora. Hoy elegir ser chef es como acercarse a ser una rockstar, pero en mi época para mí fue todo un desafío y tuvo que ver con una intención de convertir en arte, de sublimar, de poder curar mis angustias del momento con algo que me fuera placentero y que al mismo tiempo pudiera profesionalizar.

–¿Y dónde te formaste?
–Trabajé en los cruceros de Walt Disney. Allí me capacitaron durante un año en el Crucero Regina de Mestre (Italia) que está a quince minutos de Venecia. Tuve la suerte de estudiar en la Universidad Johnson & Whales, también, en el Culinary Institute of America, que es muy importante. Cualquier argentino que viaje a capacitarse durante varios años al exterior, al regresar se ve desbordado por las ofertas de trabajo. Y a mí me pasó.

–Entonces, hubo que elegir…
–Sí, pero se me presentaron oportunidades que requerían una gran destreza y yo tenía muchas horas de aprendizaje pero pocas de batalla en la cocina. Entonces, acepté una propuesta laboral que era justo a la medida de mis necesidades: el hotel Castelar, de cuatro estrellas, necesitaba pastelero. Fue muy interesante la experiencia. Luego, me ofrecieron ir al Hyatt, pero otra vez dije que no, como tantas veces en mi vida. Porque me gusta elegir lo correcto, lo que siento que puedo hacer, y luego sé que la vida te premia. Dije no en esa oportunidad, pero luego fui el pastelero de La Rosa Negra, restaurante de gran prestigio. Pero todo esto me permitió también ahondar un poco más en mi deseo. Yo no soy amante del frenesí de la cocina, de la exigencia de los tiempos en hoteles y restaurantes, por eso, me encontrás acá…, claro que antes hice la carrera de pastelería en lo de Mausi Sebess.

–Este lugar se ve como un refugio, tu pequeña casita, donde preparás dulzuras… lo raro es que hayas elegido este lugar, tan… solitario de otros negocios.
–Es que yo pienso que si uno tiene talento, si uno es aceptado, tracciona hacia donde uno esté. Me gusta esto, es tranquilo, todos vienen a mí y eso me hace sentir bien. Por otra parte, es como un rincón poco conocido pero hasta donde la gente llega y yo sé que viene solo porque viene a mi pastelería, no hay otro motivo.

–Y no sólo hay aquí dulzuras, veo… almohadones con forma de macarrón, latas para guardar cookies, algunos elementos para repostería…
–Sí, acá vendo también mis libros, y estos elementos que son de mi marca, están hechos especialmente para que yo los venda aquí. Me divierte. La gente puede tomar un rico té, un buen café, comprar un regalo, llevar un delivery de algo rico, consumir aquí… En fin es como un lugar multifunción y eso me gusta, es una tendencia en el mundo, que decidí implementar aquí en mi propio mundo. Además, doy clases de pastelería. Me armé el negocio a mi medida.

–¿Qué tendencia se avecina en materia de pastelería?
–No me gusta pensar la gastronomía con la lógica de la moda. Digo… pensar en lo que viene o deja de ser moda IN/OUT. Esto no es de gastronómico, es de marketinero. En tanto referente en el tema, ¡prefiero proponer y hacer, que hacer predicciones!

–¿Cuáles son las claves básicas para ser un buen pastelero?
–Un pastelero tiene que cultivar la paciencia, porque muchos procesos en la elaboración de postres la requieren. Y también hay que estar atento a las pastelerías, a nivel global, y observar el trabajo y las sugerencias de otros colegas, para mantenerse actualizado.

 ­–¿Es imprescindible ser siempre exacto con las recetas?
–Sí, ¡es imprescindible! De este modo, las texturas que queramos obtener siempre serán iguales. Además hay muchas reacciones químicas que, de no ser exactos, estarían desbalanceadas y el resultado sería sorpresivo, pero no el esperado.

–¿A qué pensás que se debe el auge que se observa con respecto al tema pastelería en el país?–
¡Es una respuesta que un sociólogo podría darnos mucho mejor seguramente! En mi opinión, así como en los pasos de una comida el postre viene después que el plato principal, culturalmente también luego del auge de la cocina, naturalmente le toca el turno a la pastelería.

–¿Y el futuro?
–Se verá… pero curiosamente, volví a estudiar psicología, ya sobre el borde de mis 42 años. Porque me nutre mucho saber que me estoy preparando para escuchar y ayudar a otros (una asignatura pendiente de toda la vida). No sé bien para qué, pero confío en que estas herramientas van a ser útiles en algún momento de la vida. Mirar para atrás me permite comprender que cada paso que di me condujo a uno mejor, así que confío en este presente y en el futuro. También estoy preparando mi próximo y para mí el más importante hasta ahora de mis libros, que editará próximamente editorial Planeta. Además, sueño con tener un segundo punto de venta, tener nuevos clientes y poder ofrecerles y que acepten satisfactoriamente mis dulces. Estoy feliz y muy en paz.

Ping pong íntimo
A cada palabra, Mauricio hace su elección:

*Un postre: tiramisú.
*Un sabor: chocolate.
*Un sonido: el fluir del agua.
*Un aroma: flor del jazmín.
*Una textura: la miga de un budín.
*Un libro: el Libro tibetano de la vida y la muerte.
*Una película: Inception, de Christopher Nolan, con Leonardo DiCaprio.
*Una música: ritmo, pop; cantante, Kylie Minogue.
*Un sentimiento: agradecimiento.

Texto: Silvia Fittipaldi.
Fotos: Carlos Alfano.