¿Cómo mantener el valor nutricional de los alimentos?

Carnes: Lo más aconsejable es cocinarla en trozos grandes, a fuego fuerte y evitando que se pase, pero asegurándose al mismo tiempo que esté bien cocida y tenga un color uniforme. Es importante que la plancha bífera esté bien caliente, ya que eso evita que la carne se pegue y favorece la formación de una cubierta externa que bloquea la salida de sus jugos, con la consecuente pérdida de nutrientes y sabor.
Verduras: La mejor opción es consumirlas de manera cruda para que no pierdan sus vitaminas y minerales y conserven su fibra; lo fundamental de este caso es lavarlas bien con agua potable antes de su consumo. En el caso de cocinarlas, lo más aconsejable es que se al vapor para evitar que se pierdan las vitaminas y minerales. Las papas, batatas, zapallitos y berenjenas es mejor cocinarlas con cáscara.
Huevos: Antes de incorporar un huevo en una preparación, es recomendable abrirlo en un recipiente aparte para comprobar su estado. El huevo en buen estado no debe desprender ningún olor anormal. Además, los huevos cuya cáscara se haya quebrado, únicamente se pueden utilizar en preparaciones porque es posible que se hayan contaminado.
Cadena de frío: Al momento de hacer las compras, no se deben comprar productos que hayan sido descongelados en góndola. Los platos que llevan leche, huevos, azúcar o carnes son ideales para el desarrollo de bacterias, por lo que tienen que enfriarse inmediatamente después de prepararlos. Otra falsa creencia que se debe corregir hace referencia al descongelamiento de los alimentos. No es recomendable hacerlo con agua caliente o a temperatura ambiente ya que pierde sabor, textura y valor nutritivo, y corre peligro de contaminarse. Contrariamente, para descongelar un alimento se puede cocinar directamente o utilizar el compartimiento general de la heladera. Finalmente, nunca está de más aclarar que no se puede re-congelar un producto una vez descongelado, salvo que pase de crudo a cocido.

Contaminación cruzada con los utensilios de la cocina: Es algo que sucede con bastante frecuencia y se puede darse incluso dentro de la heladera, así como también de forma indirecta a través de las manos o superficies de trabajo. Por eso, es importante manipular y almacenar correctamente todos los productos y elegir las preparaciones hechas en el momento, porque el proceso de recalentado hace que se pierdan muchos nutrientes. Al momento de manipular alimentos crudos y cocidos debemos mantenerlos separados unos de otros y emplear diferentes utensilios.

Ejemplo de ello es utilizar diversas bandejas y cubiertos de acuerdo al estado y el tipo de alimento (carnes crudas, cocidas o verduras). Esto se debe a que existe una bacteria, la Salmonella, que está presente sobre todo en las carnes, huevos y aves crudas. Esta bacteria causa diarrea y cuadros infecciosos, aunque se destruye con la cocción.

Asesoró: Licenciada Liliana Grimberg (MN: 978), Nutricionista, Dietista y Coordinadora del área de Nutrición del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna