El bar huele a café. Es un aroma ideal para la mañana, que es tan tibia como luminosa. El café trae otra forma de luminosidad: aquella que se llama lucidez. Llega Artusi y le contamos algo: cuando éramos chicos, no sabíamos que existía una profesión, un oficio, como el suyo –sommelier de café- y por eso, estudiamos primero filosofía y luego nos dedicamos al periodismo. De haberlo sabido, seguro optaríamos por el camino de encontrarle palabras, claves, explicaciones a un rito cotidiano. Sí, como dice la canción de Peteco Carabajal: gracias a quienes saben explicarlo –y Artusi, tal como lo demuestra su blog o el excelente programa Brunch, que va por la Metro los domingos a la mañana-, “lo cotidiano se vuelve mágico”. Artusi se sonríe al escucharnos: para él, esto de ser un comunicador del café guarda una relación directa no tanto con la filosofía y sí mucho con el periodismo: desde muy chiquito se dedica a él y en ese mismo lugar, una redacción periodística, hizo uso (¿y abuso?) del café. Lo sabemos por experiencia propia: los cafés de redacción no son lo que se dice un producto gourmet. Nico tuvo su propia epifanía, eso que te cambia la vida, precisamente intentando darle un salto de calidad a eso que hacía varias veces por jornada laboral. Y vaya si lo consiguió: hoy es un referente. Al punto de que podemos decir que tenemos frente a nosotros al tipo que más sabe de café en la Argentina, uno de los que más conoce en el Cono Sur y un difusor de una costumbre que uno supone más común de lo que en realidad es –“tomamos mucho menos café que Brasil”, tal como nos dirá enseguida – y sobre la que no solemos prestar atención. Y, sin embargo, el café sirve para pensar, para crear, para estar activos. Y sobre todo, para deleitarnos. “Negro como el infierno, fuerte como la muerte, dulce como el amor”, dice un proverbio turco. Veamos qué dice nuestro entrevistado:

“El origen del café tiene que ver con la posibilidad de quedarse toda la noche en vela trabajando. Los monjes árabes fueron los primeros que lo adoptaron. Luego, los religiosos occidentales le dan la bienvenida; para ellos el café es una bebida que aporta lucidez, es la bebida de la vigilia. Está probado científicamente que el café ayuda a no dormir. Para más datos, el café es la bebida de la Revolución Francesa, pero antes lo fue de sus pensadores. El santo patrono de los cafeteros es Voltaire que consumía más de 40 tazas por día. Goethe era adicto al café y, gracias a él, se descubrió la cafeína”.

–¿Se podría decir que el té y la cerveza van por un lado y el café y el vino por otro?

–Para mí, la trilogía perfecta es café, chocolate, habano. Porque todos tienen la genética centroamericana. Cuando probás el café de Centroamérica, notás mucho más las notas de chocolate que en cualquier otro café del mundo.

–La especialista en té Inés Berton nos dijo alguna vez que el té es slow y el café es fast….

–Suelo decir que el té es femenino y el café masculino. Aunque a mucha gente no le guste y me peleo seguido por esto, a mí me gusta decirlo. Es obvio que hay mujeres que tienen las cualidades del café, que la afirmación es un juego. Pero me parece que el café es una bebida más tónica, está asociada al trabajo. Además tiene el componente de la cafeína. Por otra parte, en el café intervienen muchas máquinas. Pensá en los pistones y bombas de una máquina de café express. Algo bien masculino y mecánico.

–Son como pequeñas máquinas de vapor…

–Si, pensá que el café es la bebida asociada simbólicamente a la Revolución Industrial, al trabajo extenso, largas horas sin dormir. En cambio, el té es una cosa mucho más femenina, de maneras más delicadas. Parece una cosa recontra sexista lo que digo. Pero debe entenderse en su valor de metáfora…

–¿Te importa el tema de la cafeína en el café que tomás? Tal vez seas como los periodistas de vinos, que no hablan del alcohol…

–Para mí es completamente irrelevante. Disfruto el café en cuanto a su gusto, no me importa la presencia de cafeína. Es obvio que tiene incidencia sobre las células: la cafeína tarda 15 segundos en llegar al cerebro. Es sin dudas un estimulante intelectual. Pero si quiero estimularme me compro una latita de un energizante que además de cafeína trae taurina y efedrina. Para mí el acto importante es el de degustar un café y a partir de ahí descubrir un mundo de cosas. Creo y digo habitualmente que el consumidor de café es irreflexivo. Si nuestra madre compraba determinada marca de café, nosotros seguimos haciendo lo mismo. Hay todo un mundo por descubrir y debemos empezar a pensar que por muy poca plata vos te comprás un cuarto de café en una cafetería molido a la vista, como a vos te guste consumirlo y, en comparación, sale lo mismo que el paquete que se compra en el supermercado. Es una idea de lujo posible o de mejorar la experiencia a partir del conocimiento.

–¿Cómo y cuándo descubriste que había todo ese mundo y todo esto se podía hacer con el café?

–Tengo dos explicaciones. Una es triste y otra un poco más alegre. La triste es que por trabajar tantos años en un diario y acostumbrarme a la máquina de café, eso me llevó a decirme: bueno, vamos a hacer algo con toda esta experiencia. Mi otra explicación más alegre tiene que ver con una idea de David Lynch. Él es un fanático del café; tiene, incluso, su propia marca y en la serie Twin Peaks el agente Cooper toma café todo el tiempo, pero todo el tiempo, todo el tiempo. Toma ese café negro en un vasote grande y asqueroso. Creo que de allí, y como homenaje a la admiración que siento por Lynch, puede haber surgido esta idea de dedicarme al café.

–Y cuando sucedió esto ¿qué edad tenías?

–A los veintipico.

–¿Tomabas café cuando eras chico?

–El otro día me preguntaron cuál era el primer café que recordaba haber tomado… Y llegué a la conclusión de que, aunque no lo tengo del todo claro, seguro está relacionada a mi temprana vocación periodística y esa cosa de monstruo niño viejo que tenía desde pequeño y que ya a los diez años me hacía ir a comprar la edición vespertina de La Razón para leerla en un bar que ya no existe, que quedaba en Pampa y Triunvirato, sentarme a ver a los viejos jugar dominó y tomar un café con el diario ahí. Siempre tuve una fascinación y una admiración por el mundo de los mayores. Cerca de mi casa estaba el Club Social y Deportivo El Trébol: ahí mi vieja jugaba al vóley, los chicos a la pelota y a la tarde se jugaba también al dominó y a mí me encantaba ese mundo.

–¿Al principio tomabas el café solo o con leche?

–Café con leche. También con el café surge desde hace un tiempo aquello de a qué edad se le puede dar café a un chico. O si el café engorda… A mí me da risa ver que la gente le da una mamadera con gaseosas a los chicos pero se plantea seriamente darle un café con leche. No me parece que sea algo tan nocivo. Pero el café enfrentó una mala prensa. Tal vez porque es oscuro.

–¿Es muy importante saber preparar café?

–¡Claro que sí! Estoy luchando por la recomposición, casi sindical diría, de la figura del barista. Ahora, en un bar, al último que entra lo ponen a hacer café y eso no lo puede hacer cualquier persona, hace falta una preparación. Ese es el oficio del barista, todo el mundo está volviendo a los oficios; es fundamental el tema de la preparación del café.

–¿Qué le recomendarías a alguien que quiere transformar su experiencia de tomar café en algo más gourmet?

–Bueno, lo primero sería comprarse una taza, un pocillo de 30 mm. Debe tener un fondo redondeado, no uno recto porque si no se corta la espuma al servirlo y la espuma es un componente muy importante, no en la preparación, pero sí en la presentación. Esta taza debe ser de loza, de porcelana o de cerámica, no de vidrio ni de metal. Mucho menos de plástico. Una vez que tenés tu buena taza te diría que compres una prensa francesa, la famosa cafetera Bodum, tiene cilindro de vidrio, una tapa y el émbolo. Sale un café perfecto.

Cómo nos gusta…

–¿Cuáles son las grandes divisiones en el mundo del café?

–La gran división es entre arábiga y robusta. Es el River-Boca, las dos diferencias de plantas. Todo el café gourmet que nosotros tomamos es de la variedad arábiga.

–Hay un mito popular que dice que el café bueno es sin azúcar, fuerte, como un ristreto italiano, ¿es así?

–No hablaría de café verdadero, sino del café que sintoniza con el gusto que tenemos acá que es, justamente, de Italia. Brasil y Argentina tienen una fuerte cultura de espresso, pero otros países Latinoamericanos como Chile o Perú toman café instantáneo lo más bien.

–¿Nos podés dar alguna guía o tip de compra de café?

–Sobre todo hay que saber, hay que conocer. Como todo lo que es nuevo hay un gran misterio, pero si tenés en cuenta que el café sale de una planta, hay que considerar que por un lado esa planta está relacionada con las características del suelo donde esta plantada y otras cuestiones que tienen que ver con el entorno, con la cosecha, con el cultivo, el método de extracción del grano y otros detalles. El café pasa por un proceso muy largo desde que la planta es planta hasta estar en una taza, pero mucho de todo eso que pasó por la planta perfectamente lo encontrás en tu taza. Por ejemplo, un café de Latinoamérica se caracteriza, como dijimos, por la “chocolatosa”, en el sommelierismo de café es la palabra clave para describir a un café latinoamericano. Entonces, es bueno para preparar café con leche. Si tenés ganas de tomar café con leche, comprá uno de Costa Rica o de Colombia. En cambio, los cafés africanos como el de Etiopía o Kenia son muy cítricos, ácidos y tienen notas muy especiadas, no van con la leche porque sería como ponerle leche al jugo de naranja. Entonces, yo te diría que no te compres un café de Kenia si querés tomar café con leche.

–¿Hay algún maridaje que sugieras con café?

–Más que comida diría chocolate. Para mí es la combinación ideal, el chocolate bien amargo compensa el sabor del café amargo, está bárbaro.

–¿Cuando escribís, ¿tomás café?

–Casi no puedo escribir si no hay café. Privilegio mucho la puesta en escena. Yo soy mucho de ir a bares, tengo dos notebooks y una, la más portátil, es la de los bares. Así es que planifico, cuando tengo que escribir una nota que es para muchos cafés, entonces elijo a qué bar voy a ir, en qué momento, me llevo la compu y ahí sí, escribo.