Entusiasta, creativa y siempre encontrándole la veta divertida a lo que hace, Patricia Ortiz, gerente general y propietaria de la bodega Tapiz, disfruta siguiendo el trayecto de un racimo de uvas hasta que se convierte en exquisito vino, o de una aceituna hasta que llega a ser botella de aceite de oliva. Cuando hace unos 25 años esta médica nefróloga y psicóloga social vivía en Estados Unidos, quizás no pensaba que algún día iba a tener su propia bodega en Mendoza y comandar un negocio que la apasiona y la lleva a recorrer mundo vendiendo lo que produce.

– Empecemos desde el principio ¿Dónde naciste?
– Soy de Buenos Aires, nací en Capital. Estudié en Buenos Aires, después nos fuimos a Estados Unidos. Yo trabajé en Nueva York en la Cornell University y mi marido en un estudio jurídico. Después estuvimos en Miami, yo en el Jackson Memorial Hospital y él en una Corporación de abogados.

–¿Hijos..?
– Cinco. Uno solo americano y dos que podrían haberlo sido pero vinieron a nacer aquí…

Aquel vino de la amistad
A los 25, cuando por razones de trabajo, Patricia y su marido vivieron en Estados Unidos durante cinco años, ellos y sus amigos solían juntarse a cenar cada semana y elegían una región vitivinícola como tema de la cena. El dueño de casa debía preparar los platos correspondientes a esa región y el resto llevaba los vinos. “Acordábamos una franja de precio –cuenta– y luego hacíamos una cata y ganaba el que había llevado el mejor vino, de ese varietal, o precio o lo que fuera la consigna de la noche. Era muy divertido. Bueno hoy uno está en Napa (California), otro en la Provence, otro tiene unos viñeditos en Inglaterra. Es uno de los pocos ingleses que está haciendo vino ahora y se queja porque él no tiene, como el resto, el soporte técnico alrededor”.

– Esa anécdota quizás guarde alguna relación con tus comienzos como bodeguera… 
– Y… de alguna manera. Para mí, el vino es una diversión. Cuando volvimos a Argentina, después de aquellos cinco años, mi marido y yo seguimos cada uno con su trabajo, hasta que surgió el tema del vino; empezamos con una finca en Tupungato, Mendoza. Cuando uno empieza tiene mucho de diversión, mucho de compartir, es una actividad que apasiona, de la que todos quieren ser parte, así que sobran los amigos, y te ayudan. Es más una diversión que un negocio. Si no fuera así no lo estaríamos haciendo. Hasta que compramos el viñedo, que lo manejaba yo. Viajaba una vez por mes, tenía un ingeniero agrónomo que lo iba llevando y vendíamos la uva. Pero vender la uva nada más era un poco frustrante porque hacíamos el proceso, pero no veíamos el producto final. Entonces decidimos que teníamos que dar un paso más: elaborar nuestro propio vino. Ahí empezamos a buscar en el mercado y apareció en venta esta bodega, que era muy linda por la tecnología que tenía. Era una bodega muy moderna –sigue siéndolo–, fue construida por gente de Estados Unidos que tiene muchísima experiencia en el negocio, así que tiene detalles que son únicos todavía aquí. Y eso nos permitió empezar a trabajar y con calidad, que era lo que estábamos buscando. La cosa pasó a ser algo en serio y desde entonces viajo todas las semanas a Mendoza. Me armé de un excelente equipo de gente.

Detrás, la gente
Para Patricia la gente es muy importante, tanto los que la acompañan en la tarea diaria como aquellos a quienes va dirigido su vino.

– ¿Cómo se consigue armar un buen equipo?
–En rigor no sé, pero creo que me ayudó mucho en esto la psicología social para armar un equipo y trabajar con la gente. Logré que esto fuera un lugar de trabajo agradable, la gente se acercó pese a ser una cosa nueva, un desafío nuevo, con alguien que no era del negocio; y llegó gente de mucha capacidad. Más importante que el dueño es el enólogo, y yo con Fabián tengo una excelente relación y una confianza infinita. El agrónomo y el enólogo son lo más importante. Si no estoy, sé que ellos resuelven, que tienen el mismo criterio que yo. Eso es buenísimo.

– ¿Cuántas fincas tienen?
– Además de ésta tenemos siete fincas mas, en total, 1000 hectáreas. Hemos sido muy agresivos en la compra de tierras porque nos parece muy importante tener finca propia, y de esa manera asegurar la calidad del producto en el tiempo. Podemos manejar nuestra fuente de fruta, lo que se hace en nuestros viñedos lo controlamos directamente y así sabemos que siempre vamos a seguir produciendo con la misma calidad. No es que de pronto va a venir otro, va a pagar un poco más y se nos va a llevar la uva. O que van a decidir hacer un barrio en ese viñedo y lo vamos a perder.

– ¿Dónde están ubicadas las fincas?
– En zonas estratégicas de Mendoza. Tres acá en este valle, que es la zona de Luján de Cuyo: la del club, la finca de Agrelo y una en Ugarteche. Y después, hay cuatro en el valle de Uco –que es donde trabajamos principalmente la línea Tapiz–. La primera, la finca de base, produce vinos orgánicos que se venden en el exterior.

– El vino orgánico ¿qué tiene de diferente? 
– El viñedo es orgánico, entonces en su cultivo no se permite ningún agroquímico ni pesticida. Los vinos de este viñedo certificado se venden en Canadá y Estados Unidos. Y después tenemos un viñedo de altura, que es uno de los más altos de Mendoza, está en la zona de Tupungato, bien arriba, y en Vista Flores tenemos dos fincas más. Y otra que compramos en Cafayate, Salta, un lindísimo lugar. La idea es hacer torrontés en Cafayate y Tannat que, probado el de Salta, me pareció espectacular.

– ¿Qué vinos blancos hacen acá?
– Sauvignon blanc, Chardonnay, Viognier y Torrontés. Trabajamos tanto la línea del Zolo como de Tapiz, en casi todos los varietales y trabajamos el Chardonnay con un reserva y uno sin madera, mas fresco.

–También tienen los vinos que se denominarían champagne…

– Sí, los espumantes que son exactamente iguales porque están elaborados con la misma técnica del champagne, pero que no se denominan así porque champagne es una marca. Los lanzamos en diciembre, con la denominación espumante o sparkling. Hacemos el Malbec espumante, el Torrontés espumante, y el tradicional de 50% Pinot-50% Chardonnay y tenemos una línea que sería como un reserva que está dos años en borras, recién lanzado.

– ¿Y en vinos tintos?
– En tintos trabajamos tanto la línea Tapiz como Solo, tenemos Malbec, Cabernet y Merlot. Son dos líneas que vienen de distintos valles. Acá en Mendoza ya podemos hablar de terroirs. Se ve la diferencia de la uva que proviene de una u otra zona. Hay diferencia de altura, de amplitud térmica y de suelos y eso se traduce en que el vino tenga distinto perfil, ni mejor ni peor, pero diferente y al consumidor que le gusta el Malbec, por ejemplo, puede probar el de diferentes zonas, y eso le divierte. La bodega Tapiz fabrica vinos de distintas zonas con distintas etiquetas. De cada finca, los diferentes lotes se trabajan en tanques especiales distintos. Luego el enólogo es quien mezcla vinos de diferentes fincas en las proporciones que a él le guste para obtener un vino especial. Ese es su arte. Esto se hace en agosto antes de envasar, se prueba en los tanques vino de las distintas fincas y es increíble lo distinto que es el gusto de cada varietal en cada una de las fincas. Todos son Malbec –si de ese se trata–, pero tienen notas diferenciales de acuerdo a la zona. Uno tiene notas de pimienta, otros notas florales o frutales y también hay zonas mucho más minerales o suelos arcillosos.

– ¿Cuál es tu función principal dentro de la bodega?
– Yo estoy como gerente general. Me ocupo de coordinar todas las ideas y tengo la responsabilidad de que esto camine.

– ¿Tienen socios?
– No, es una empresa familiar ciento por ciento.

– ¿Y vivís parte en Buenos Aires y parte acá?
– Los fines de semana estoy siempre en Buenos Aires. Los lunes, ahora, también. Y los viernes me estoy volviendo más temprano vía San Juan porque el último vuelo nunca llega a horario. También tenemos oficinas en Buenos Aires, pero lo administrativo está en Mendoza.

– Bueno, en Buenos Aires haces más vida familiar y en Mendoza, vida empresarial… 
– Sí, pero ahora que los hijos son más grandes trabajo todo el día.

– El club Tapiz y la bodega ¿surgen al mismo tiempo?
– Empiezan el mismo año y la idea del club era una manera de darnos a conocer y hacer marketing con las bodegas. Había tantas bodegas que una más era muy difícil que tuviera algún reconocimiento, entonces pensamos que eso sería a través del club. Además, en ese entonces no existían hoteles o dónde comer y dormir cerca de las bodegas. Nosotros armamos un hotel que tiene comedor abierto al público, con menú a la carta, y vinos de todas las bodegas que quieran estar. Además los huéspedes pueden participar de las actividades que en el viñedo y la bodega se estén llevando a cabo.

– ¿Por qué Tapiz?
– Ese nombre estaba cuando compramos la bodega y alude a los distintos elementos, o íconos, que hacen que el vino sea posible: los racimos de uva, la mano del hombre, el sol, la montaña; todas las cosas unidas que forman el vino y que están en las etiquetas. Nosotros añadimos a estos elementos las llamas, cuya lana también tiene que ver con un tapiz y que figuran en las cápsulas que están en la línea de colores de la etiqueta del vino reserva. Además, aquí hay montones… no sé si las han visto al entrar a la bodega…. Esta presencia de las llamas se relaciona con un proyecto de responsabilidad social que tenemos con las tejedoras (ver recuadro), ya que la misión social de la empresa es preservar el lugar donde estamos, todos los valores culturales y no solo mantenerlos sino recuperar lo posible. En esta última línea otro proyecto se inscribe: la restauración de la propiedad destinada al club Tapiz, la que fue declarada patrimonio histórico. Fue un trabajo que hubo que hacerlo de cero, consultando libros históricos porque la propiedad estaba casi destruida. La construyó una familia italiana en 1890 y pasó por distintas manos. Nosotros conseguimos de esa época las fotos y se volvió a llevar a lo que era todo ese espacio. Junto con la Universidad identificamos las especies autóctonas de la zona, porque con el tema de los viñedos esas especies van desapareciendo. Separamos unas 5 o 6 hectáreas y se hizo una plantación para preservar especies, con un recorrido con identificación y señalización de las plantas para ir reconociéndolas.

– ¿Y algún otro proyecto? Porque parece que en tu cabeza hay muchos.
– Bueno, el del aceite de oliva; es algo que nos gustaba a todos. A nivel familiar nos encanta el aceite de oliva. Y por suerte también les gusta al agrónomo y al enólogo. En el club teníamos unos olivos centenarios increíbles. En principio mandábamos a elaborar el aceite a un tercero para usar la aceituna. Hasta que conseguimos una persona experta acá, excelente, que es María Radida. Compramos todo el equipo en Italia y con María empezamos a trabajar. Se busca el punto de maduración exacta, como con la uva, para que dé la mejor calidad de aceite. El período desde que se cosecha hasta que se prensa es crítico, y no deberían pasar más de 3 horas entre ellos, según María, pero en fábricas muy grandes eso es imposible. Nosotros tenemos todos los árboles ahí alrededor; hace cuatro años compramos una finca al lado del club para tenerla muy cerquita y plantamos olivos para tener más materia prima y empezar a crecer. Hoy producimos 10000 litros y casi todo se exporta a Suiza, Holanda, Estados Unidos, Canadá. Localmente se vende en el restaurante del club , en la bodega a quienes nos visitan y por internet a través de mondoliva.

– ¿Y quién se ocupa de la comercialización?
– Tenemos una persona encargada de la parte comercial. Básicamente lo nuestro es comercio exterior; exportamos el 96 % de la producción. Y yo también viajo: al menos una semana por mes me voy y estoy en alguno de los mercados trabajando. Allá la presencia del dueño es muy fuerte para todo lo que es venta. A la gente le encanta conocer quién es el que está detrás de la marca, y a mí me encanta conocer a quien consume mi producto, que me cuenten lo que a ellos les gusta, no les gusta, qué les parece. Es como acercarnos desde dos lugares distintos a través de una botella.

– ¿Cómo ves el futuro?
– Bien. Yo soy muy positiva, y seguimos apostando.Lo cierto es que no estamos en el mejor momento para el sector.El aumento de los costos, y el dólar fijo, hace que los márgenes se vayan achicando y achicando. Y tampoco hay mucha posibilidad de aumentar los precios afuera porque también hay una crisis mundial que no ayuda, pero seguimos, siempre seguimos y miramos el negocio a futuro. Comenzamos a refuncionalizar las piletas de la antigua bodega del club para trasladar ahí los segmentos mas bajos y que la bodega de Agrelo sea solo para lata gama, segmento al que apuntamos y en el que hicimos una fuerte apuesta desde hace un año, contratando de manera exclusiva para Argentina, a jean Claude Berrouet, enólogo por 40 años de la mitica Petrus, hoy a cargo de su hijo y donde sigue como consultor. La tendencia hoy en los vinos, es la elegancia, y Jean Claude es un experto en eso…

Texto: Delia Miler.
Fotos: Gentileza bodega Tapiz.