Posiblemente sea el rubro más creativo de la cocina, porque la combinación de sus ingredientes admite variantes ad infinitum. Sin embargo, no es cuestión de mezclar sin criterio. Hay ingredientes que juntos se anulan y otros que potencian su sabor. Y con los aderezos ocurre algo similar: las emulsiones de aceto y oliva son prácticamente universales para las hojas verdes, pero no convienen si algún espárrago o un par de palmitos se entreveraron en la ensaladera.

Aquí van versiones extra frescas que llevan un ingrediente original bien armonizado con los otros del bol. En cada una se sugiere el condimento, que siempre hay que emulsionar y rociar en el momento de servir.

ITAPEMA SALAD
(para 4 porciones)

Preparación
Pelar 2 paltas maduras y cortarlas por la mitad, a lo largo, retirándoles el centro. Cortar en tajadas delgadas y rociar con jugo de limón para que no se oxiden. Aparte, escurrir los palmitos de una lata grande y cortar al medio o a gusto. Pelar a vivo 2 limones sutiles y cortar en rodajas. Lavar y secar 2 tazas de hojas de taco de reina. Aparte, preparar el aderezo con el jugo de un limón sutil, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta blanca. Mezclar bien. Armar cada plato – grande y playo- disponiendo un lecho de hojas y, encima, alternar palta, palmitos y rodajas de limón. Llevar a la heladera hasta servir. Aderezar a último momento.

AGRIDULCE
(para 4 porciones)

Preparación
Cortar el blanco de 1 apio en ramas dejándole las hojas tiernas y quitándole los hilos si hubiese. Colocar en una ensaladera grande con 2 cucharadas de ciboulette picada, 4 cucharadas colmadas de semillas de granada y 300 g de queso feta en cubos. Mezclar con aceite neutro y reservar en la heladera. Aparte, preparar el aderezo con 3 cucharadas del mismo aceite, 2 cucharadas de vinagre blanco y una cucharada de miel. Batir y salpimentar. Al servir, repartir en los platos y rociar con el condimento puesto en salsera aparte.

CROCANTE CON POLLO Y CAMARONES
(para 4 porciones)

Preparación
Deshacer con las manos 4 galletas de arroz hasta lograr un granulado desparejo. Aparte, filetear dos pechugas de pollo horneadas a la sal, ubicarlas en una fuente playa y rociar con poco aceite neutro. Ubicar en la heladera cubierto con un film. Colocar 200 g de camarones pelados en un bol y aderezar con una mezcla de 4 cucharadas del mismo aceite, una cucharadita de polvo curry y otra de provenzal. Salpimentar y aderezar los mariscos. Llevar a la heladera cubierto con un film y dejar macerar. A último momento, disponer los camarones encima del ave y cubrir con el granulado de galletas. Puede ofrecerse el mismo condimento de los camarones para salsear todo.

ENSALADA BAHIANA
(para 4 porciones)

Preparación
Mezclar una taza de arroz blanco cocido con una cucharada de coco rallado y 300 g de lomito de cerdo ahumado cortado en fina juliana. Ubicar todo junto en una ensaladera grande. Aparte, pelar una naranja sin llegar a la parte blanca y cortar en finísimas hebras con un cuchillo de buen filo. Con azúcar y agua en cantidad suficiente, preparar un almíbar liviano en una cacerolita y echar el cítrico. Cocinar un momento hasta que se abrillante. Retirar y mezclar con el resto de los ingredientes. Exprimir una naranja dulce y emulsionar con 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta. Servir y rociar con la emulsión.

ADEREZOS Y TOPPINGS
Hasta hace un tiempo, las ensaladas terminaban con un final inexorable: sal y pimienta, aceite y vinagre, rociados por separado. Desde que dejaron su rol exclusivo de acompañantes y se volvieron un primer plato, los cocineros no sólo se dedicaron a crear nuevas mezclas sino también a inventar aderezos y toppings (algo así como “lo que va encima, lo que corona”), muy difundidos en la cocina australiana, por ejemplo. Así resulta que hoy, la nueva gastronomía propone:

1) Emulsionar en vinagreta todos los ingredientes. Hacerlo en un bol y echar sobre la ensalada.

2) Usar bases de queso crema, mayonesa, salsa ketchup o golf, aligeradas con crema de leche, aceite, jugo de cítricos o vino blanco seco.

3) Emplear aceite de oliva siempre que sea posible porque es el más sano. Sin embargo, algunas preparaciones no resisten un sabor tan fuerte y por eso la receta dice aceite neutro (maíz o girasol, por ejemplo) y no uva, soja o maní porque tienen gusto marcado.

4) Crear toppings a base de queso tipo mascarpone, mezclado con queso azul y frutas secas, por ejemplo para ensaladas de papas al natural.

5) Condimentar las ensaladas de hojas verdes con queso rallado grueso o en forma de escamas obtenidas con el pelapapas.