¿Quién dijo que está todo inventado en el rincón de las hornallas? Negativo. Las ensaladas se preparan con otro concepto: ya no son más una mezcla fresca y azarosa de ingredientes, condimentados al final con aceite y vinagre. De la «mixta» –lechuga, tomate y cebolla- a la «completa» –con agregados de huevo, chaucha y remolacha- llegamos al «salad bar». Y el desenfreno nos llevó a poner de todo en el mismo plato. A veces con criterio, otras no tanto. Lo cierto es que la nueva forma de concebirlas es poniendo el énfasis en los aderezos y la maceración o marinada. Ya no se trata de cantidad de ingredientes sino de la calidad con que se combinan y elaboran.

Energética: Ensalada de fideos y chauchas
Ingredientes
(para 4 porciones)

120 g de fideos spaghetti o similares
200 g de chauchas redondas
Para el aderezo:
4 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de albahaca fresca
1 diente de ajo
Unas ahojas de perejil
Sal y pimienta

Preparación
Hervir los fideos al dente en abundante agua salada. Escurrir, enjuagar y reservar. Aparte, quitar las puntas de las chauchas y hervir en agua salada unos pocos minutos. Retirar y filetear. Preparar el aderezo procesando todos los ingredientes. Agregar aceite de oliva en buena cantidad y colocar en un bol. Sumergir las chauchas y dejar en maceración por una hora. Armar en platos disponiendo los fideos y encima las chauchas. Rociar con el aderezo, a gusto.

Simple: Salad carpaccio
Ingredientes
(para 4 porciones)

1 kg de lomo
1 vaso de jugo de limón
1 vaso de jugo de naranja
2 cucharaditas de pimienta rosa y blanca en grano
3 hojas de laurel
Sal a gusto
1 taza de rabanitos
4 tazas de espinacas tiernas
Para el aderezo:
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aceto balsámico
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Sal y pimienta

Preparación
Limpiar muy bien el lomo y envolverlo en papel de aluminio. Llevarlo al freezer o al congelador hasta que esté sólido. Preparar la marinada en una fuente de vidrio o loza, mezclando los jugos cítricos, las pimientas, el laurel y la sal. Retirar el lomo del frío y con un cuchillo de buen filo, cortarlo en láminas casi transparentes. (Se puede mandar a cortar con la máquina para fiambres). Colocar las fetas en la marinada y llevar a la heladera tapada con un film. Dejar al menos por 24 horas. Aparte, limpiar las espinacas crudas y cortar los rabanitos en rodajitas finas. Disponer en platos las espinacas, en forma de lecho. Ubicar el lomo y los rabanitos. Aderezar con la mezcla de todos los ingredientes licuados con 4 cucharadas de la marinada.

Liviana: De blanco de ave y verdes
Ingredientes
(para 4 porciones)

1 pechuga de pollo al horno
1 taza de champiñones frescos o de lata
1 plana de lechuga mantecosa
1 puñadito de hojas de salvia fresca
1 taza de arvejas frescas o congeladas
1 rebanada de pan lactal, aceite para freír
Para el aderezo:
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadas de mayonesa light
1 cucharadita de ralladura de limón
Sal y pimienta

Preparación
Deshuesar las pechugas y filetearlas. Limpiar la lechuga y cortarla con las manos. Hervir rápidamente las arvejas en agua salada. Cortar el pan en finos bastones y freír en aceite caliente. Dejar todo a un costado. Preparar el aderezo mezclando los ingredientes. Emulsionarlos con un chorrito de aceite extra o unas cucharadas de agua tibia. Tomar cada plato y napar el fondo con parte del aderezo. Disponer encima los ingredientes, decorando con las hojas de salvia y servir con el aderezo por separado.

Macerar, marinar… ésa es la cuestión
No todos tenemos la costumbre de realizar este proceso culinario de antiquísima data. Esto  de sumergir una pieza de carne en jugos obtenidos por caldos, aceites, vinagres, hierbas y especias empezó con el fin de conservarla, cuando la refrigeración no existía o era precaria. Hoy se  hace tanto para conseguir un carpaccio (o sea que lo crudo se «cocine» en la marinada») o para que las carnes, antes de ir al horno, la parrilla o la cacerola, ya estén impregnadas de sabor. Macerar o marinar – es lo mismo- también tierniza. Por eso muchas veces las mollejas, por ejemplo, se marinan en leche con hierbas, antes de filetearse y prepararse al verdeo.