El arroz admite al menos dos grupos: el seco de grano largo (Basmati y Patna) y los arroces Carolina (Paddy, grano integral, pulido y precocido). En los risottos es el ingrediente predominante pero no admiten cualquier arroz: los ideales son el arborio (grano largo) y el carnaroli (súper fino). Ello se debe a que desprenden mucho almidón cuando se remueven mientras se cuecen, ya que en este caso, el grano no ha de quedar «al dente» sino empastado y hasta «pegado».

RISOTTO A LA CANELA
Ingredientes
(4 personas)
400 g de arroz
40 g de manteca
1 cebolla grande, picada
50 g de jamón cocido
50 g de panceta ahumada
250 g de riñones limpios
1 cucharada de canela
1 ½ l de caldo de ave
½ medio vaso de vino blanco
Salvia picada; sal y pimienta
Queso parmesano rallado

Preparación
Rehogar la cebolla con la mitad de la manteca. Agregar los riñones en trozos, previamente remojados en el vino. Añadir el jamón y la panceta en tiritas. Incorporar la canela y la salvia cuando las carnes cambien de color. Regar con el vino y dejar cocinar hasta que se evapore. Incorporar el arroz removiendo con cuchara de madera. Verter el caldo, salpimentar y cocinar por 20 minutos, revolviendo cada tanto. Retirar y servir en platos precalentados. Decorar con salvia o albahaca frescas. Acompañar con el queso, a gusto.

RISOTTO PRIMAVERA*
Ingredientes
(2 personas)
250 g de arroz doble Carolina
250 cc de caldo de verduras
50g de zanahorias cortadas en jardinera chica
50 g de zucchinis cortados en jardinera chica
30 g de arvejas
40 g de granos tiernos de maíz amarillo
40 g de morrón rojo cortado en cubitos
40 g de papas tiernas cortadas en jardinera chica
40 g de cebolla cortada en brunoise
50 g de manteca
Sal y pimienta, cantidad necesaria.

Preparación
Cortar las zanahorias, zucchinis, morrón y papas en jardinera chica y blanquear en agua hirviendo cada uno por separado. Reservar.
Colocar la mantequilla en una olla de bordes altos y fondo grueso, derretir cuidando de no quemar e incorporar la cebolla cortada en brunoise, rehogar hasta tiernizar.
Añadir los vegetales blanqueados, rehogar suavemente e incorporar el arroz,  mezclar y añadir el caldo de verduras. Condimentar con sal y pimienta, revolver delicadamente, tapar y terminar la cocción a fuego medio durante 12 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos más.

RISOTTO DE HONGOS*
Ingredientes
(2 personas)
100 g de arroz arborio
60 g de hongos de pino hidratados
60 g de hongos shitakes
60 g de champiñones laminados
200 g de manteca
50 g de cebolla cortada brunoise
100  g de queso parmesano rallado
200 cc de caldo de vegetales
Sal y pimienta, cantidad necesaria.

Preparación
Colocar una sartén de bordes altos al fuego, agregar 50 g de manteca, derretir cuidando de no quemar y adicionar la cebolla cortada en brunoise. Rehogar a fuego moderado hasta tiernizar. Colocar el arroz en un colador chico y lavar entre  2 y 3 veces, cuidando no romper los granos. Escurrir bien y agregarlo a la sartén. Continuar rehogando  unos 3  minutos más. Reducir el fuego, agregar los hongos y mezclar con cuidado, suavemente. Agregar el caldo de verduras de a poco, según lo requiere el grano de arroz para tiernizar y abrirse. Terminada la cocción agregar el resto de la manteca y el queso parmesano rallado, revolviendo de forma pareja. Condimentar con sal y pimienta en caso de ser necesario.

RISOTTADAS
* Preparar el risotto con el arroz indicado. Respetar cantidades, especialmente de líquidos (agua, caldo o vino) y también la forma de cocción.

* Remover siempre con cuchara de madera, para lograr la integración pastosa de los granos. Trabajar sobre fuego de bajo a moderado.

* Usar condimentos que den color al arroz: azafrán, curry, cúrcuma o especias indicadas para teñido y sabor.

* Incorporar clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza en polvo y coriandro. Hacerlo por pizcas hasta encontrar el gusto deseado.

* Aunque el risotto sea una preparación italiana, se ha globalizado notoriamente. Mantiene su «alma» en la prioridad del arroz como ingrediente central, respeta la cocción «pegajosa» pero acepta fusiones orientales –cuando incorpora verduras, pescados y variedad de hongos- y picantes latinos como chiles y malaguetas.

* Durante la preparación el medio graso ideal es la manteca. Sin embargo, muchas recetas terminan abrillantando el risotto con hilos de aceite de oliva extra virgen.

Cómo aligerar un risotto
Como dice la cocina moderna, en un plato armónico debe sentirse lo crujiente, lo suave, lo frío y lo caliente. En otras palabras, los nuevos autores crean recetas donde las densidades cuentan tanto como los sabores, e intentan muchas veces que las temperaturas no sean uniformes. Por eso puede verse una sopa crema de calabaza, bien caliente e invernal, servida con un granulado de queso de cabra, recién salido de la heladera. Con los risottos primaverales los recursos son múltiples:
* El uso de hierbas frescas para espolvorear a último momento y de hojas verdes como decoración, proveen sensación de liviandad y frescura.
* Las flores comestibles son otra opción. Un buen risotto de mar (con camaroncitos y berberechos) va perfecto con tacos de reina, de gusto picante.
* Servir un risotto al roquefort, sobre un lecho de endibias, es una idea exquisita y elegante.

* Recetas del profesor Augusto César Vega del Instituto de Gastronomía Lycée.