LAKSA DE SALMÓN (GUISO ORIENTAL)
Ingredientes
(para 6 porciones)

6 filetes gruesos de salmón rosado
Jugo de limón
Sal y pimienta negra
Manteca
Aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cebolla chica
Hojas de laurel
Raíz de jengibre
Caldo de pescado o verdura
Fideos cabello de ángel
1 lata de berberechos

Preparación
Cortar en trozos 6 filetes gruesos de salmón rosado, rociarlos con jugo de limón y salpimentar. Aparte, calentar en una sartén una cucharada de manteca y otra de aceite de oliva. Dorar el pescado a fuego fuerte y retirar. En la misma sartén, colocar el ajo picado, la cebolla licuada, una hoja de laurel y rehogar hasta que esté trasparente. Incorporar el pescado y rociar con una cucharada de raíz de jengibre rallada, sal y pimienta negra. Por separado, preparar un caldo de pescado o de verdura (alrededor de 6 porciones) y cocinar una taza de fideos cabellos de ángel en una cacerola grande. Cuando la pasta esté al dente, agregar el contenido de la sartén y una lata de berberechos escurridos. Calentar y servir en boles.

POTAJE VEGETARIANO CON GARBANZOS
Ingredientes
(para 8 porciones)

1 cebolla grande
3 cebollas de verdeo
Aceite
Manteca
1 diente de ajo
2 latas de garbanzos
3 tomates secos
Vino blanco
250 cc de caldo de verduras
Perejil picado, albahaca y laurel
1 sobre de saborizador para verduras
Rúcula y queso feta, opcional

Preparación
Picar muy finamente la cebolla y el verdeo en arandelas. Rehogar en 3 cucharadas de aceite y 1 de manteca blanda, junto con el ajo pisado. Cuando esté trasparente, agregar los garbanzos escurridos y los tomates secos picados, previamente hidratados en vino blanco. Aparte, colocar el caldo de verduras en un tazón y aromatizar con 1 cucharada de perejil picado, unas hojas de albahaca, 1 hoja de laurel y el saborizador para verduras. Emulsionar y salpimentar. Agregar a la cacerola y cocinar por unos minutos. Servir en cazuelas con hojas frescas de rúcula y trocitos de queso feta.

CAZUELA AGRIDULCE DE POLLO
Ingredientes
(para 10 porciones)

2 kg de patas de pollo (20 a 22 patas, aproximadamente)
Sal y pimienta
Pimentón dulce
Curry
2 dientes de ajo
Ramas frescas de romero
1 vaso de vino blanco seco
3 orejones
Aceite
Azúcar
2 tazas de calabaza en cubos
Caldo de pollo, cantidad necesaria
Miel
2 tomates
1 cebolla

Preparación
Quitarles la piel a las patas de pollo. Salpimentar y espolvorear con pimentón dulce y curry. Dejar macerar en una fuente de vidrio con los ajos picados y unas ramas frescas de romero. Echar el vino blanco seco y los orejones (duraznos secos para compota) cortados en juliana. Remover, tapar con film y llevar a la heladera por espacio de una hora. Aparte, en una cacerola grande, calentar aceite para freír y, a fuego fuerte, cocinar las patas de ave girándolas para que queden doradas de todos lados. Retirar y ubicar sobre papel absorbente. Espolvorear con una cucharada de azúcar y reservar. Eliminar la mitad del aceite utilizado y llevar la olla otra vez a fuego moderado. Volcar la marinada menos la rama de romero. Tapar y cocinar 5 minutos. Agregar las patas, la calabaza en cubos y caldo de pollo en cantidad suficiente para cubrir la preparación. Cuando las calabazas estén tiernas, retirar, salpimentar y abrillantar con 2 cucharadas de miel. Aparte, en una sartén, freír rodajas de tomate y aros de cebolla con brotes de romero fresco. Servir en cazuelas con los tomates y cebollas encima.
Nota: lo ideal es deshuesar las patas antes de ponerlas a macerar, cuidando que no pierdan su forma y rociadas con jugo de limón para que, justamente, se pongan más firmes.

GUISO DE CORDERO MARROQUÍ
Ingredientes
(para 10 porciones)

3 kg de carne de cordero (que incluya partes con hueso)
Sal y pimienta
Hojas de laurel
2 dientes de ajo
Pimentón
Jugo de limón
6 flores de anís estrellado
2 zanahorias
3 cebollas
Vino tinto
200 g de aceitunas verdes descarozadas
250 g de couscous
Para la harissa (condimento típico del norte de África):
3 ajíes rojos
1 chile picante
3 dientes de ajo
Hojas de menta fresca
3 limas
Aceite de oliva

Preparación
Trozar la carne de cordero y desgrasar. Colocar en una fuente amplia de vidrio, salpimentar poco y condimentar con hojas de laurel, el ajo picado, 1 cucharada de pimentón, otra de jugo de limón y las flores de anís estrellado. Cubrir con un film y llevar a la heladera por una hora. Aparte, cortar 2 zanahorias en cubos y 3 cebollas medianas en gajos. En una olla grande, rehogar la carne, incorporar las cebollas y las zanahoria. Agregar un vaso de vino tinto, bajar el fuego y cocinar tapado 15 minutos. Añadir la marinada sin el anís y cocinar destapado 15 minutos más, removiendo la carne una vez. Cuando esté a punto, agregar las aceitunas. Aparte, preparar el couscous, siguiendo las instrucciones del envase. Colocar el bol aparte y reservar al calor. Por separado, preparar la harissa. Licuar los ajíes rojos asados sin piel ni semillas con el chile picante, sin semillas y trozado, y los dientes de ajo. Incorporar hojas de menta fresca o una cucharadita de menta seca en polvo. Agregar el jugo de las limas y 3 cucharadas de aceite de oliva. Volver a licuar. Debe quedar una pasta. Servir el cordero con el couscous y la harissa aparte.
Nota: la harissa se vende en latas en buenas casas de especias o en la zona del barrio chino.