La forma de cocción del arroz en un risotto es exactamente la opuesta a cuando se lo hierve. En este caso, se pone el agua y el arroz sobre la hornalla y se lo deja cocinar, controlando que no le falte agua. En el caso del risotto, no. Los pasos a seguir son los siguientes:
- 1. Preparar un caldo y mantenerlo caliente en una hornalla a fuego bajo.
- 2. Aparte, picar y dorar una cebolla en una olla con un poco de aceite o manteca.
- 3. Agregar el arroz y remover con cuchara de madera, hasta que los granos estén transparentes.
- 4. Empezar a agregar caldo hasta cubrir el arroz, sin dejar de remover.
- 5. Seguir agregando líquido a medida que el arroz absorba el líquido.
- 6. Los granos se van hinchando y poniendo cremosos. Cuando está en el punto deseado, apagar y seguir revolviendo, hasta que absorba el caldo que le queda.
- 7. Agregar un poco de manteca y queso rallado.
Tips para el risotto
- El arroz para hacer risotto tiene que ser de los que largan almidón durante la cocción, para que quede untuoso. Por lo tanto, no puede ser parboil ni integral. La variedad ideal es el carnaroli.
- Si se desea tener un arroz amarillo, con la última cucharada de caldo agregar una cápsula de azafrán.
- Se le pueden agregar hongos, trocitos de pollo, tomates secos o arvejas frescas. Eso queda a gusto del cocinero.
- Además de la cebolla, al inicio se le puede agregar ají morrón picado, para darle un poco más de color.
- Al final, en lugar de manteca, se le puede incorporar un chorro de crema, que también le va a dar untuosidad.
RISOTTO CON ARVEJAS
Ingredientes
(Para 4 porciones)
200 g de arroz carnaroli
1 cebolla
Queso rallado
100 g de manteca
500 cc de caldo de verduras
Aceite
Preparación
Lavar el arroz en abundante agua fría. Derretir la mitad de la manteca y rehogar la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, agregar el arroz y dejar 2 minutos, hasta que se ponga transparente. Echar el caldo de verduras de a cucharadas y revolver con cuchara de madera. Añadir caldo a medida que se va consumiendo. Colar las arvejas o descongelarlas, si son de paquete. Una vez que el arroz está listo (cremoso, untuoso), retirar del fuego y agregar el resto de manteca. Mezclar bien y agregar las arvejas. Servir espolvoreado con abundante queso rallado.
Foto: Istockphoto