RILLETTE DE SALMON
Ingredientes
(8 porciones)

500 g de salmón rosado fresco
350 g de salmón ahumado
350 g de manteca
100 c de agua
Hojas de laurel
Sal y pimienta
Pan de campo
Rúcula
Huevos poché
Tomates confitados

Preparación
Pochar el salmón fresco en el agua durante unos 10 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del fuego y reservar, en una sartén fundir 120 g de manteca y saltear el salmón ahumado, desmenuzado, hasta que se cocine y quede opaco. Retirar y dejar enfriar. En un bol, mezclar ambos salmones ya cocidos junto con la manteca restante, pomada, y desmenuzarlos con un tenedor. Salpimentar a gust. Cortar una rodaja de pan de campo de 2 cm, aproximadamente, y tostarla de ambos lados. Untar con la mezcla de salmón. Colocar por encima la rúcula y los tomates confitados y terminar con el huevo poché.

BONDIOLA BRASEADA
Ingredientes
(4 porciones)

2 kg de bondiola
2 zanahorias
2 cebollas
1 puerro
1 copa de vino blanco
aceite
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
1 kg de batatas
Manteca y leche

Preparación
Colocar un poco de aceite en una olla y sellar la bondiola. Retirar y agregar las verduras finamente cortadas y dorar en el fondo de cocción. Desglasar con el vino blanco. Volver a agregar las bondiolas y cubrir con agua al ras. Cocinar durante 4 horas y  mantener el nivel de líquidos, agrgando agua. Aparte, en una sartén, hacer con azúcar un caramelo de color intenso y volcarlo a la preparación. Transcurrido el tiempo de cocción, retirar la carne y seguir cocinando una hora más. Entibiar las bondiola y prensarla con papel film (unas 6 vueltas). Tamizar el fondo de cocción y cocinar, hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer el puré, pelar las batatas y cocinarlas en agua con azúcar. Cocinar hasta que estén tiernas y colar bien. Agregar manteca y pisarlas, hasta que adquieran la textura deseada. Rectificar el sabor y si hiciera falta, salar a gusto. Disponer una rodaja de bondiola, con salsa y puré de batatas.

PAVLOVA DE FRUTILLAS
Ingredientes
(8 porciones)

250 g de frutillas
600 cc de crema de leche
1 cucharada de azúcar
Esencia de vainilla
Para el merengue:
4 claras de huevo
230 g de azúcar
1 cucharada de maicena

Preparación
Para hacer el merengue, batir las claras a velocidad media, hasta que espumen. Agregar el azúcar de a cucharadas junto con la maicena y batir hasta que el merengue esté firme. Retirar de la batidora, cargar una manga y sobre una placa con papel manteca realizar medallones de unos 6 cm de diámetro y 5 mm de espesor. Llevar al horno más bajo posible (el merengue no se cocina, se seca) durante 80 minutos. Apagar y dejar en el horno hasta que estén bien secos. Aparte, batir la crema con el azúcar y un chorrito de esencia de vainilla hasta que esté bien firme, punto chantillí. Limpiar las frutillas, retirar el cabo y cortar en trocitos. Reservar algunas más grandes, para decorar. Disponer cada medallón en un plato y pegarlo con una cucharadita de dulce de leche por debajo, en el centro. Colocar por encima la crema, cubriendo toda la superficie, y luego una buena cucharada de frutillas; nuevamente crema y frutillas, otro merengue y concluir con crema y frutillas. Queda una pequeña torre.

Agradecemos al restaurante Bandol por las recetas.