¿Qué es? La cocina Nikkei es una fusión entre los productos de la cocina peruana, y las técnicas de la cocina japonesa, que se aplicaron en Perú, dada la gran colectividad nipona en ese país. Una deliciosa y nueva cocina. Aquí, ceviche como único plato y un suspiro limeño de postre.

CEVICHE CLÁSICO
Ingredientes
(por porción)

60 g de pescado blanco
60 g de langostinos cocidos
40 g de pulpo
30 g de cebolla morada en pluma
3 g de cilantro
15 g de escarola fina
1 hoja de repollo colorado
25 g de maíz cancha
4 limas
Sal y pimienta
Para el mosto:
50 g de apio
1 diente de ajo chico
½ cebolla morada
2 limas peladas
30 g de cilantro
50 g de jengibre
20 g de ají rocoto
5 g de hondashi o ajinomoto
5 g de sal
5 g de pimienta
½ jalapeño sin venas ni semillas

Preparación
Para preparar el mosto, procesar todo los ingredientes y reservar. Para el maíz cancha, en una olla con abundante aceite a 200 ^oC, freír tapado el maíz cancha hasta que dore. Una vez listo, retirarlo y colocarlo sobre un papel absorbente. Aparte, colocar en un bol, el pescado y los mariscos, la cebolla morada en pluma, el cilantro, la sal y la pimienta y un cubo de mosto. También incluir 2 hielos para mantener la frescura del pescado. Incorporar el jugo de las 4 limas, reservar por unos minutos, retirarle los hielos y servir sobre una hoja de repollo colorado y una base de escarola fina.

SUSPIRO LIMEÑO
Ingredientes
(para 10 porciones)

Para la base:
Galletitas de vainilla procesadas
Para la crema de suspiro:
½ l de leche
110 g de leche en polvo
750 cc de agua
1 ramita de lemon grass (dividir la parte más gruesa en dos, así le da más sabor)
6 latas de leche condensada
150 g de fécula de maíz
1 chorrito de leche
45 yemas (a razón de 4 o 5 yemas por comensal)
Para el merengue:
300 g de claras (10 claras, aproximadamente)
Pizca de sal
600 g de azúcar

Preparación
Para la crema de suspiro, calentar a fuego medio la leche, la leche en polvo diluida en el agua y el lemon grass. Una vez que tome temperatura, se agregan las latas de leche condensada, mezclando constantemente en forma de 8 con espátula al fondo para que no se pegue. Luego de unos minutos retirar el lemon grass. Por otro lado, poner la fécula, el chorrito de leche en una licuadora y procesar hasta diluir la fécula. Incorporar las 45 yemas y seguir procesando. Integrar el batido de yemas a la preparación en el fuego, sin dejar de revolver hasta que espese intentando que no se pegue. Si queda grumoso, se procesa de nuevo con un poco de leche. Aparte, para el merengue batir las claras hasta montarlas en un bol limpio y seco. Incorporar el azúcar, llevar a baño de María y revolver con espátula de goma hasta que se disuelva. Retirar del fuego y batirlo hasta que tome cuerpo y se enfríe. Para el armado, disponer de un vaso de trago corto. Armar en su base las galletitas trituradas, luego colocar encima la crema de suspiro y finalmente montar el merengue.

Recetas y fotos: gentileza del chef Federico Olivieri, del restaurante Akira Nikkei&Sushi.