BIFE DE COSTILLA CON PAPAS SOUFFLÉ
Ingredientes
(para 4 porciones)

4 bifes de costilla
4 o 5 papas
Aceite de girasol, c/n para dos ollas

Preparación
Preparar el fuego y cuando ya estén las brasas, bajar lo más posible la parrilla. Cuando no se pueda dejar más de 10 segundos la mano a unos 10 cm de la parrilla, quiere decir que ya están listos los hierros. Salar la carne de uno de los lados y colocar sobre la parrilla. Una vez cocido, dar vuelta y continuar la cocción del otro lado, al punto deseado. Aparte, pelar y cortar las papas con una mandolina a lo largo de la misma, a un espesor de unos 2 mm. En una olla colocar aceite y calentar hasta llegar a una temperatura de 150 grados. Sumergir una cantidad de papas acorde a la olla e ir moviendo las papas con ayuda de una espumadera. Cada vez que se incorpora una nueva tanda de papas, aumentar la llama del fuego, el aceite va a bajar su temperatura. Al mismo tiempo hay que tener una segunda olla con aceite, pero con una temperatura de fritura. Pasados unos minutos, cuando se note que las papas empiezan a inflarse, retirar y pasar enseguida a la segunda, para dorar y darle el crocante deseado. Dejar reposar sobre papel absorbente, salar y servir junto con el bife hecho a la parrilla.

PROVOLETA LA CABAÑA
Ingredientes
(para cada porción)

1 rodaja de queso provoleta cortado de 250 g  (1 dedo de espesor)
1 morrón rojo, 1 morrón amarillo, 1 morrón verde
1 diente de ajo
Aceite de oliva
3 fetas de panceta ahumada
3 rodajas de tomate redondo
1 ramito de ciboulette

Preparación
Una vez prendido el fuego y ya contando con brasas rojas, colocar los morrones directamente sobre las brasas y dejar que se vayan quemando por todas sus caras, una vez que los morrones están bien quemados, retirarlos y guardarlos dentro una bolsa plástica. Dejar unos minutos ahí y luego pelarlos bajo el chorro de agua, retirarles el cabo y las semillas y una vez que estén pelados y limpios, cortar en tiras. Guardar estos morrones en un recipiente limpio y seco, y totalmente tapados en aceite de oliva. Si se desea, se puede saborizar esta preparación con ajo y/o alguna hierba aromática. Volviendo al fuego, dispersar las brasas sobre el piso de la parrilla, y dejar que tomen temperatura óptima para cocinar. Una vez que la parrilla tenga temperatura, limpiarla y disponer la provoleta sobre la misma. La cocción va a llevar aproximadamente entre 3 a 5 minutos por lado. Al mismo momento cocinar las pancetas y las fetas de tomate sobre la parrilla. Una vez lista la provoleta, servirla y sobre ella colocar las fetas de tomates grillados, la panceta, una buena cantidad de los morrones en aceite y terminar con ciboulette cortado bien finito.

EMPANADAS NORTEÑAS
Ingredientes

Para la masa:
700 g de harina 0000, más un poco para amasar
1 pocillo grande de grasa vacuna líquida
1 taza grande de agua a temperatura ambiente
Sal

Para el relleno de carne:
1 kg de carne cortada a cuchillo (bife de chorizo)
1 kg de cebolla cortada en cubitos mínimos
600 g de morrones cortados en cubitos
Sal y pimienta negra molida, a gusto
3 cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas
Comino, ají molido y pimentón, a gusto
1 hoja de laurel seco
Grasa de pella

Para el relleno de pollo:
1 kg de pechuga de pollo hervida en caldo con verduras, cortada en cubitos
1 kg de cebolla cortada en cubitos
600 g de morrones cortados en cubitos
Sal y pimienta negra molida, a gusto
3 cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas
Pimentón
Vino blanco (seco)
Aceite de girasol
Caldo de la cocción de las pechugas

Para el relleno de humita:
2 kg de choclos
1 kg de cebolla cortada en cubitos
400 g de morrón rojo cortado en cubitos
1 taza de puré de calabaza
150 g de queso fresco rallado
2 cebollas de verdeo cortadas en rodajas
Sal y pimienta
1 copita de licor de caña
Aceite de maíz

Preparación
Para la masa, mezclar la harina con la sal y dale forma de volcán, sobre la superficie en que se vaya a amasar. Verter en el centro un pocillo bien lleno de grasa licuada (calentada para que se licúe, pero a temperatura ambiente al usarla) y ¾ partes del agua. Comenzar a tomar la masa desde dentro, mezclando parejo grasa, agua y harina. Cuando se vaya llegando al borde exterior, si hace falta, agregar más agua. Amasar rápidamente, para formar un bollo parejo y liso. Dejarlo descansar unos minutos. Estirar la masa y cortar discos de 14 cm de diámetro. Reservar. Aparte, para el relleno de carne, en una olla colocar una cucharada de grasa de pella y una vez que se derrite, comenzar a cocinar la cebolla y el morrón. Agregar el laurel, rehogar hasta transparentar la verdura, luego agregar la carne, salar y cocinar por 30 a 40 minutos, luego agregar el comino, cocinar unos minutos y agregar el ají molido y el pimentón, revolver para integrar en el relleno y agregar por último la cebolla de verdeo, dejar cocinar unos minutos, rectificar condimentos y dejar enfriar. Si se desea, a este relleno se le puede agregar, huevo picado, pasas de uvas y aceitunas. Una vez frío el relleno, armar las empanadas y reservar en la heladera hasta el momento de la cocción. Para las empanadas de pollo, en una olla verter un chorro de aceite y comenzar la cocción de la cebolla y el morrón, saborizar con el laurel, salpimentar y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el pollo ya cocido, desglasar con un chorro de vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar una taza del caldo de cocción de la pechuga de pollo. Cocinar de 30 a 40 minutos, salpimentar y condimentar con el pimentón, revolver para integrar y agregar la cebolla de verdeo, cocinar por unos minutos, corregir sazón y enfriar. Una vez frío el relleno, armar las empanadas, diferenciando el repulgue de las de carne. Finalmente, para el relleno de humita, lavar y desgranar el choclo, reservar. En una olla colocar un chorro de aceite de maíz y comenzar a cocinar la cebolla y el morrón, salar y cocinar unos 10 minutos. Agregar el choclo desgranado, cocinar 15 minutos y desglasar la preparación con la copa de licor de caña. Dejar evaporar el alcohol y continuar con la cocción 10 minutos más y salpimentar. Añadir el puré de calabaza, integrar bien, continuar la cocción unos minutos más, agregar la cebolla de verdeo y al retirar del fuego, agregar el queso fresco, integrar bien y dejar enfriar. Una vez frío, armar las empanadas y freír todas en aceite o grasa bien caliente.

Recetas y fotos: agradecemos a La Cabaña y a su chef ejecutivo Diego Moyano / www.lacabana.com.ar