TARTAR CON PIÑA Y MARACUYÁ
(Rinde 4 porciones)

Ingredientes:
Para el salmón
1/2 kg de salmón limpio
1 pizca de togarashi
1 pizca de ajinomoto
Jugo de 1 limón
Jugo de 2 limas
Sal marina y  pimienta negra recién molida c/n

Para el ananá
1 ananá cortada en cubos
1 lt de jugo de mandarina
Ralladura de 1 lima
1 cda. Sopera de jengibre rallado
1 vara de lemongrass

Para las semillas de sésamo crocantes
100 gr. De semillas de sésamo negro
20 gr de semillas de sésamo blancas
35 gr de azúcar orgánica

Preparación:
Para el salmón: trozar salmón en cubos y mezclar todos los ingredientes. Para el ananá: al horno, cocinar ananá en el jugo de mandarina junto al jengibre y la vara de lemongrass, hasta lograr una textura blanda. Para el sésamo crocante: en una sartén caliente agregar las semillas y tostarlas durante unos segundos incorporar el azúcar en dos partes, el 50% para que se funda como un caramelo y el resto al final para darle una textura más crocante.

TIP

• EMPLATADO: intercalar, entre el salmón y el ananá, agregar las semillas crocantes por encima del ananá y terminar con unas gotas del jugo donde se cocino el ananá.

SALMÓN ROSADO A LA PLANCHA Y GAZPACHO DE REMOLACHA

(Rinde 4 porciones)

Ingredientes:
Para el salmón
1 kg de salmón rosado limpio
1 pizca de togarashi
1 pizca de ajinomoto
Sal marina y pimienta negra recién molida c/n
Un puñado de katsuobushi
Aceite de Oliva c/n

Para la salsa de remolacha
2 remolachas grandes
½ cebolla morada chica
1 chile rojo sin semillas ni nervaduras
Pimienta rosa c/n
Sal marina C/n
Aceite de oliva c/n
Papel aluminio para envolver las remolachas

Para la ensalada
1 papaya
1 manzana verde
Jugo de ½ lima
Hojas de cilantro
Aceite de oliva c/n
2 cucharadas soperas de quinua

Preparación:
Para la salsa de remolacha: envolver las remolachas en papel aluminio junto a la cebolla, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva, colocarlas en una placa de horno y hornear hasta que estén tiernas. Retirar, quitar el papel y licuar junto al chile hasta obtener una salsa homogénea. Tamizar y salpimentar. Reservar. Para la ensalada: pelar la papaya y cortar en tiras largas y finas, cortar la manzana en tiras largas y finas, mezclar con el jugo de lima, las hojas de cilantro. Calentar en un poco de aceite en una sartén y freír la quinua, retirar y secar en papel de cocina secar bien y salar, mezclarla con el resto de los ingredientes de la ensalada. Reservar. Para el salmón: Cortar el salmón en cuatro partes iguales. Condimentar con el togarashi, ajinomoto, sal pimienta y el katsuobushi. En una plancha caliente rociada con aceite de oliva, sellar por ambos lados. Reservar.

TIP

• EMPLATADO: salpicar el plato con dos cucharadas de remolacha, en salmón grillado y dos puñados de en salsa terminar con la quinua crocante.

Fuente: Low 646