Todas las salsas al tomate llevan queso rallado, quedan mejor con una pizca de azúcar y aceite de oliva. Si se usan tomates frescos deben ser maduros, sin piel y sin semillas. Si se utilizan envasados, deben ser de buena calidad: el sabor y el color (algo importante) dependen de ello.
Las salsas de tomate más populares son:
Arrabbiata: base de tomates, con ajíes y pimientos.
Adobo para pizza: base de filetto con toque de orégano.
Bolognesa: tomates con cebolla rehogada, ajo, laurel y orégano. La carne picada es el ingrediente distintivo. Hay quienes usan únicamente carne de vaca y otros, partes iguales de carne de vaca y de cerdo.
Cazadora: base de tomates con salsa demiglace (hecha a partir del asado de huesos y caldo) y hongos silvestres, oscuros, de pino.
Criolla: base de tomates picados en igual proporción y forma que cebollas y ajíes verdes. Puede servirse fría como adobo de asados.
Filetto: tomates triturados con ajo laurel y toque de azúcar para evitar la acidez.
Napolitana: base de tomates rehogados con ajo, que se esparce por cucharones sobre milanesas, por ejemplo, para después cubrir con queso mozarella y gratinar.
Pomarola: sobre cebollas rehogadas con ajo, echar doble cantidad de tomates triturados con condimentos a gusto.
Portuguesa: sobre cebollas rehogadas con ajo, echar la mitad de tomates triturados con hoja de laurel y pimentón.
Nota: pomarola y portuguesa invierten la proporción de cebollas y tomates. En otras palabras: la portuguesa tiene más cebolla que la pomarola.
Putanesca: sobre una base de pomarola, lleva aceitunas negras, anchoas y alcaparras.
Rosa: sobre una base de fileto, se añade igual proporción de crema de leche o salsa blanca –bechamel liviana, más bien.
Scarparo: la versión más difundida es la que resulta de mezclar fileto con pesto y un toque de crema de leche. Suele refinarse con champiñones y puerros.
Vongole: sobre una base de pomarola bañada con vino blanco, lo distintivo de esta salsa son los berberechos. También admite almejas, mejillones y camaroncitos.