ENSALADA DE BERROS Y SEMILLAS DE CALABAZA ASADAS CON HUEVOS FRITOS
Ingredientes
(para 4 porciones)

1 taza (200 g) de semillas de calabaza
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva, para cocinar
10 rodajas de panceta cortadas en trocitos de 2 cm
2 atados grandes de berros
4 huevos de pato o de gallina
Para el aderezo de mostaza dulce:
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 ½ cucharada de vinagre de Jerez
3 cucharaditas de mostaza de Dijon
Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Preparación
Precalentar el horno a temperatura moderada, a 180˚C. Distribuir las semillas de calabaza sobre una bandeja para horno y salpimentar apenas. Rociar encima un poco de aceite y revolver para cubrir las semillas. Tostar de 10 a 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas, retirar y reservar. Calentar una cucharadita de aceite en una sartén a fuego moderado; cuando esté caliente, agregar la panceta y freír durante 10 minutos o hasta que esté crocante y bien cocida. Retirar y reservar, sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Para el aderezo, batir todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Distribuir las hojas de berro, la panceta y las semillas tostadas en los platos y rociar con el aderezo. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande sobre fuego suave a moderado. Cascar 2 huevos por vez y freírlos de 3 a 4 minutos, hasta que las claras estén cocidas pero las yemas aún estén líquidas, o a gusto. Terminar cada plato con un huevo frito y servir con más aderezo a gusto.

“Esta receta es una combinación de dos platos que probé en un viaje a Nueva York, y reúne todos mis sabores favoritos. El aderezo picante, las semillas saladas y crujientes, el toque sutil y picante del berro y el contraste con la cremosidad de la yema del huevo. Además, está la panceta crocante… ¿qué más se puede pedir? Lo ideal es usar huevos de pato, pero como son difíciles de conseguir, usaremos los de gallina”.

ENSALADA DE CHORIZO Y PAPAS CON RÚCULA Y ESCAMAS DE QUESO MANCHEGO
Ingredientes
(para 4 porciones)

500 g de papas
1 cucharadita de sal fina
Aceite de oliva para cocinar
250 g de chorizos cortados por la mitad a lo largo y luego en rebanadas finas
½ taza (75 g) de tomates secos
Ralladura y jugo de 1 limón
1 cebolla morada, cortada por la mitad y luego en rebanadas finas
1 diente grande de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
1 puñado grande de hojas de rúcula, cortadas en tiritas
150 g de queso manchego u otro semiduro como el parmesano, cortado en láminas

Preparación
Hervir las papas sin pelar en agua con sal. Colar y dejar enfriar completamente antes de cortarlas en rebanadas de 2 cm de espesor y disponer en un recipiente grande. Calentar una cucharada de aceite en una sartén sobre fuego moderado, añadir los chorizos y freír durante 10 minutos o hasta que estén crujientes. Retirar de la sartén y añadirlos a las papas, junto con los tomates secos, la ralladura de limón y la cebolla. Batir juntos el ajo picado, el aceite de oliva extra virgen y el jugo de limón en un bol chico, salpimentar a gusto y verter sobre la ensalada. Mezclar suavemente. Distribuir por encima las hojas de rúcula y las láminas de queso antes de servir.

“Probé por primera vez el queso manchego hace algunos años, durante un viaje de estudios a España. Este queso es similar al cheddar, aunque con un soberbio aroma nogado. Para esta receta deben utilizarse chorizos de la mejor calidad que se pueda conseguir; realmente se nota la diferencia”.

ENSALADA VIETNAMITA
Ingredientes
(para 4 porciones)

1 kg de pechito de cerdo
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva, para untar
Semillas de sésamo, para aderezar
Para la ensalada vietnamita:
2-3 cebollas de verdeo cortadas en rebanadas finas
1 chile rojo, sin semillas, cortado en rebanadas finas
½ zucchini cortado en cubitos de 1 cm
1 papaya verde, pelada y cortada en rebanadas finas
1 puñado de hojas de cilantro, trozadas
1 puñado grande de hojas de menta, trozadas, y más para aderezar
1/2 taza (70 g) de maníes tostados, sin sal
Para el aderezo de lima y vinagre:
2 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de lima
1 cucharadas de azúcar morena
1 chile picante sin semillas, cortado en rebanadas finas
Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Preparación
Precalentar el horno a temperatura alta. Apoyar la carne de cerdo sobre una superficie limpia, con la piel hacia arriba, y golpearla suavemente con papel absorbente para secarla. Con un cuchillo pequeño, muy afilado, realizar cortes sobre la piel, separados 1,5 cm entre sí, cuidando de no llegar hasta la carne. Esparcir 2 ½ cucharaditas de sal gruesa sobre la piel y presionar para que entre por los cortes y se distribuya en forma pareja. Dar vuelta la carne y, con las manos, frotar la superficie con un poco de aceite de oliva; condimentar con sal y bastante pimienta. Colocar la carne en una bandeja para horno, con la piel hacia arriba. Cocinarla durante 30 minutos a fuego alto, 200 ˚C, luego bajar el fuego a temperatura moderada, 180 ˚C, y cocinar durante 2 horas más. Si la superficie de la piel aún no está crocante en este punto, aumentar nuevamente la temperatura del horno y cocinar unos 20 minutos más. La idea es que se dore y se sienta dura al golpearla con el dorso de una cuchara. Retirar del horno y pasar la carne a una rejilla colocada sobre un plato, que recogerá los jugos. Dejar enfriar por completo. Una vez fría, cortarla en tiras siguiendo los cortes trazados previamente sobre la piel, y a estas tiras en cubitos pequeños. Para hacer la ensalada, colocar todos los ingredientes en un recipiente grande y mezclar. Para el aderezo, batir hasta unir todos los ingredientes en un bol pequeño. Verter la mitad del aderezo sobre la ensalada y mezclar para distribuirlo en forma pareja. Añadir los cubitos de carne y volver a mezclar. Colocar un buen puñado de ensalada en cada plato, completar con más hojitas de menta y semillas de sésamo y servir ofreciendo el resto del aderezo para que cada comensal lo agregue a su gusto.

“Esta receta está inspirada en una tienda de comida para llevar cercana a mi casa; es liviana, llena de sabores frescos y texturas crocantes. Admitámoslo, ¿qué tan mala puede ser una ensalada si lleva pechito de cerdo crujiente?”.